Vorige week mocht ik jureren bij de Dutch Beer Challenge. Dat is een bierwedstrijd, waarbij Nederlandse brouwers hun bieren in kunnen sturen. De brouwers krijgen feedback op hun bieren, en natuurlijk worden er per categorie bronzen, zilveren en gouden medailles uitgereikt. Het bier dat de meeste punten scoort krijgt het stempel beste bier van Nederland. Na het jureren kwam ik in gesprek met een jurylid die eerder heeft gejureerd bij de Barcelona Beer Challenge.
Barcelona is een prachtige stad en ik heb er fantastische herinneringen aan. Maar op biergebied heb ik ook herinneringen die pijn aan m’n ogen deden. De eerste keer dat ik in Barcelona was zal zo’n tien jaar geleden zijn geweest. In een gezellig drukke bar met een enorme tapwand, voorzien van compensatorkranen en al, bestelt iemand een glas bier. De dame achter de bar pakt een glas dat wel wat weg heeft van een whiskeyglas, maar dan breder. Ze zet het onder de juiste tapkraan en zet die open. Plots springt een bekende van haar, aan de andere kant van de bar, in het oog. “Ola Andres! Hoe gaat het met je?!” Ze bespreken het afgelopen weekend en de uitslag van de voetbal. En daarna ontstaat een levendige discussie of je de ‘Papas arrugadas con mojo’ ook zonder saus kan eten en of, als je dat dan doet, het ook echt minder pittig is. En dat glas staat maar onder de tapkraan te overstromen. O ja, dat glas! “Momentje…” zegt de bardame tegen de bekende en ze loopt terug naar de tapwand. Ze sluit de tapkraan en kijkt naar het glas. Beetje veel schuim. Ze draait wat aan de compensatorkraan en trekt de tap weer open.
Gelukkig heeft de bardame nu weer tijd voor haar bekende, want ze moet het er nog over hebben of het gebruiken van een plak kaas als boekenlegger wel zo’n goed idee is. Ik aanschouw met verbazing het hele tafereel en zie hoeveel bier er over de rand van het glas, zo de afvoer in loopt. De schuimkraag lijkt ondertussen wel iets op te trekken. Ook de barvrouw heeft dat door en loopt weer terug naar de tapkraan. Toch is ze nog niet tevreden en de tapkraan moet nog een paar keer open en dicht. En dus stroomt er nog meer bier uit het glas, door het putje. Maar omdat ze de taptuit nu in het glas houdt bereikt ze snel het gewenste resultaat en serveert ze het glas met een glimlach. Dat dan weer wel…
In Nederland kennen we een opvallende taproutine. Voor pilseners spoelen we altijd eerst het glas. Het voordeel daarvan is dat te zien is of er oneffenheden in het glas zitten. Als het spoelwater gelijkmatig -en dus zonder ‘tranen te trekken’- uit het glas loopt kunnen we gaan tappen. Eerst de tapkraan open en dan het glas eronder. In een hoek, zodat een mooie draaikolk in het glas ontstaat. Als het bier het glas uit dreigt te lopen houden we het glas wat meer recht. Als het glas bijna vol is sluiten we in één korte handeling de tapkraan en plaatsen we het glas op de bar, onder de tapkraan vandaan. Het bier in het glas komt altijd nog omhoog en juist op het moment dat het bier over de glasrand stroomt schuimen we het bier af met een natte schuimspatel.
Toch vreemd, want wat we afschuimen gooien we gewoon weg. Zonde? Nee. Want een goed getapt en afgeschuimde pilsener is dé perfecte verkooptool. En bovendien gooien we niet zoveel weg als ik in Barcelona heb zien gebeuren. Proef eens twee fluiten pils naast elkaar. Eentje afgeschuimd en de andere niet. Het zal opvallen dat het niet afgeschuimde pils bitterder smaakt en dat die bitters hard overkomen. Het afgeschuimde fluitje smaakt dus zachter, lekkerder. Daarnaast heeft een goed getapt en afgeschuimd pilsener een prachtige bolling op het schuim, die boven de glasrand uit toornt. Een teken van vakmanschap. Zo’n perfect manchet op het bier blijft langer staan en geeft mooiere drinkringen in het glas. Inderdaad, het oog wil ook wat. En dat betekend niet alleen een medaille op het etiket van het bier, want zowel een mooie schuimkraag als de medailles werken omzet verhogend.
Richard is de vaste columnist van De Cafékrant, Internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek en bereikbaar via richard@debierbasiliek.nl. Iedere derde maandag van de maand publiceert Richard een inspirerende column. Lees ze hier.
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
