In de tijd dat ik me voor bieren begon te interesseren waren er in Nederland niet meer dan vijfenzeventig bierbrouwerijen. In België waren er ongeveer 120 op dat moment. Uiteraard zijn er sinds dien tallozen bijgekomen, maar vlak na mijn ontluikende nieuwsgierigheid werd brouwerij De Glazen Toren opgericht en ik kwam vrij snel met hun bieren in contact.
Of het mijn eerste kennismaking met een saisonbier was weet ik niet meer, wel dat mijn liefde voor deze bierstijl nooit een druppel minder is geworden. Met een hoge smaakcomplexiteit en tegelijkertijd ook een enorme doordrinkbaarheid zijn saisonbieren haast fascinerend. Met elke slok is er een andere smaak te ontdekken en saisons zijn toch dorstlessend en verfrissend.
De smaken in bier kunnen mout-, hop- of gist gedreven zijn. Dat is afhankelijk van de bierstijl. Saisonbieren krijgen hun karakter hoofzakelijk van de speciale saison gisten. Nou is gist de hardst werkende arbeider in de brouwerij, maar niet de meest nette werknemer. Saison gisten eten vrijwel alle aanwezige suikers in de wort op en ze maken daar fruitige, kruidige, peperachtige en soms wat aardse smaken van. Maar tegelijkertijd produceert de gist ook zwavel, diacetyl en dimethylsulfide.
En dat zijn smaken die je niet in je bier wilt hebben. Zwavel is op zichzelf al geen hele prettige geur, en als het sterker wordt ruikt het naar rotte eieren. Diacetyl smaakt naar ranzige boter of popcorn en dimethylsulfide heeft dezelfde lucht als gekookte kool. Het zijn overigens smaken die niet alleen bij saison gisten vandaan komen, alle biergisten produceren deze nare bijsmaken.
Harde werker
Het grote voordeel van gist, de harde werker als het is, is dat ze goed is in haar eigen kamer opruimen. Dus de ongewenste smaken in het uiteindelijke bier, ruimt de gist ook weer op. Tijdens de hoofdvergisting zet de gist alle vergistbare suikers in de wort om in alcohol, koolzuur en gewenste en ongewenste smaken. Na de hoofdvergisting is het tijd voor het nagisten, in biertermen ook wel lageren genoemd.
Tijdens het nagisten wordt geen alcohol en koolzuur meer gemaakt, maar sorteert de gist naar gelang de gewenste smaken. En al die akelige luchtjes worden dus vakkundig opgeruimd. Het enige wat de bierbrouwer moet doen is de gist de tijd gunnen om het bier strak en schoon op te leveren.
Voor een diner had ik afgesproken in een restaurant in Gent. Nu kan ik al wekenlang uitkijken naar het genieten van klassieke Belgische specialiteiten, maar toen ik plaatsnam en de bierkaart bekeek voor het aperitief en mijn oude liefde zag staan maakte mijn hart een sprongetje. Saison d’Erpe-Mere van De Glazen Toren, die wil ik hebben! Het leukste aan bier is dat een glas helemaal geen ontdekking hoeft te zijn om toch iets nieuws te brengen. Al helemaal als je verrast wordt door het tegenkomen van je liefde van vroeger.
De brouwerij is overigens vernoemd naar de straatnaam De Glazentorenweg, die dus eerder bestond dan de bierbrouwerij. Er gaan geruchten dat dat De Glazen Toren in de 18de eeuw een bordeel is geweest. Echter zijn er geen officiële bronnen te vinden die dat verhaal kunnen bevestigen. Zou het gewoon een sappige roddel zijn, of is er tijdens het nagisten van dit verhaal heel strak opgeruimd?
Richard Moerkerk is de vaste columnist van De Cafékrant, internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek. Iedere maand publiceert hij een inspirerende column. Ontdek ook de fascinerende wereld van bier met Richard Moerkerk in zijn boek 'Bier als de vrouw van mijn dromen', waarin hij grappige anekdotes, leerzame weetjes en heerlijke bierrecepten deelt.
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
