Eens in de zoveel tijd ben ik te gast in Rotterdam. Een concert, beurs of een culturele uitspatting is vaak de reden van een bezoek, nu waren de wereld havendagen de oorzaak. Leuk, want weer eens een keer iets anders én Rotterdam is gewoon een stoere stad met een strakke uitstraling.
Bovendien is er meer dan genoeg te doen en te beleven. Zoals bijvoorbeeld het bezoeken van brouwerij Noordt. Peter Rouwen zwaait daar de roerstok en hij brouwt zijn bieren naar de identiteit van de stad; strak. Een strak bier klinkt kort en bondig, volgens mij houden Rotterdammers daar wel van. Maar het zegt zegt helemaal niets over de stijl of de smaak. Sterker nog; Peter brouwt veel verschillende bierstijlen en allen behoorlijk divers en smaakvol. Wat al die verschillende biersoorten overeenkomen is de balans.
We verhuizen tijdelijk van Rotterdam naar Keulen. In Keulen worden Kölsch bieren gebrouwen. Elke brouwer daar heeft een Brauhaus, - een ruim café met meerdere zalen, ook wel Stube genoemd - waar alleen het eigen bier geschonken wordt. Een leuk detail: het vat staat op de bar en als het leeg is wordt er een nieuw fust uit de koeling getakeld. Eenmaal op de bar wordt er een tapkraantje in geslagen, waarna de glazen weer vol geschonken kunnen worden. Om Kölsch te mogen brouwen moet de brouwer aan een aantal voorwaarden voldoen.
Zo mag een bier gebrouwen buiten een straal van vijftig kilometer uit het centrum van Keulen geen Kölsch heten. Een Nederlandse brouwer heeft wel eens op zijn kop gekregen omdat hij zijn bier Kölsch noemde. Mag niet. De ingrediënten en smaken van de Keulse bieren kunnen per brouwer licht verschillen maar Kölsch zijn altijd bovengistende bieren, alleen vindt de vergisting plaats bij ondergistende temperaturen. Inderdaad, een beetje verwarrend.
"Keulen en Rotterdam hebben opvallend veel overeenkomsten"
Bij bierbrouwen kunnen er vier verschillende manieren van vergisten toegepast worden. Ondergisting, bovengisting, spontane vergisting en gemengde vergisting. Bovengisting gebeurt meestal rond de 20˚C tot 23˚C. Door die relatief hoge temperaturen krijgt de gist de ruimte om weelderige smaken te produceren. Denk aan fruitige, kruidige of karamel achtige smaken. Ondergisting geschiedt koeler, namelijk tussen de 6˚C en 12˚C. Daardoor produceert de gist veel minder uitbundige smaken, waardoor ondergistende bieren ingetogener en doordrinkbaar van karakter zijn.
Er zijn ontzettend veel verschillende typen gisten, die elk op hun eigen manier (bovengistend of ondergistend) het beste werken en hun eigen smaken als bijvoorbeeld kruidig of fruitig produceren. Dat die Keulse bierbrouwers koud vergisten met een bovengist levert dus in ieder geval een bier met een identiteitscrisis op. Smakelijk én dorstlessend tegelijk!
Keulen en Rotterdam hebben opvallend veel overeenkomsten. Om te beginnen zijn het beiden grote, levendige steden en qua architectuur zijn het allebei moderne steden in het aangezicht. Bovendien hebben alle twee de steden verschillende havens en een rijke handelsgeschiedenis. Op biergebied zijn er absoluut ook gelijkenissen. Ga maar eens langs bij Peter Rouwen. Hij laat zijn bovengistende bieren het liefst zo koud mogelijk vergisten. Het resulteert in hele smaakvolle, doordrinkbare bieren. Misschien wel naar voorbeeld van de Keulse bierbrouwers. Geen poespas, recht toe recht aan. Strak dus. En volgens mij houden Rotterdammers daar wel van.
Richard Moerkerk is de vaste columnist van De Cafékrant, internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek. Iedere maand publiceert hij een inspirerende column. Ontdek ook de fascinerende wereld van bier met Richard Moerkerk in zijn boek 'Bier als de vrouw van mijn dromen', waarin hij grappige anekdotes, leerzame weetjes en heerlijke bierrecepten deelt.
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
