Zure bieren worden nooit mainstream. Vraag het de Duitsers maar. Natuurlijk, de Germanen zijn kneitertraditioneel en zuur is al een poos geen gangbare smaak meer in de meeste biersoorten. Een uitzonderlijke versie daargelaten... Ik kom er zo op terug.
Sinds dat monseigneur Pasteur ontdekte wat gist nou precies doet in bier -hij schreef daarover in 1857- zijn bierbrouwers in staat om het vergistingsproces volledig onder controle te houden en behoren verzuurde brouwsels tot het verleden. Door de ontdekking van Pasteur is men in staat om gistcellen te isoleren en de gisten die zure smaken produceren buiten de brouwerij te houden.
Tenzij het bier juist zuur moet zijn. Wild vergiste bieren zijn daar een voorbeeld van, waarbij de Belgen zich heer en meester tonen in het produceren van smakelijke, strakke brouwsels. Een totaal andere stijl, een stuk zachter maar wel degelijk ook zuur, komt van onze oosterburen; de Berliner Weisse.
Bij deze bierstijl voegt de brouwer een melkzuurbacterie toe aan het brouwsel, of hij laat deze ontstaan in de bierbrouwketel. De melkzuurbacterie geeft een zure smaak af aan het brouwsel, waarna het gekookt wordt. De bacterie overlijdt, maar hij heeft zijn werk toch al gedaan. Daarna wordt er zo’n geïsoleerde bovengist gebruikt. Het levert een fris, bleek, laag alcoholisch, zurig bier op. De smaak is verfijnd en het bier wordt daarom ook wel de ‘Champagne van het Noorden’ genoemd.
In een Stube in hartje Berlijn wordt de Berliner Weisse 'mit Schuss' geserveerd. Je hebt de keuze uit een scheutje rode of groene siroop om het bier wat minder zuur te maken. Natuurlijk kleurt het bier mee en de smaak krijgt een hint framboos bij de rode variant en lievevrouwebedstro van de groene. Op mijn vraag of de Berliner Weisse zonder de siroop geserveerd kan worden kijkt de bediening me verschrikt aan. Nee dat gaat absoluut niet, dat is echt veel te zuur! Je krijgt de Berliner Weisse met een kleurtje of anders niet.
De groene variant dan maar. Met alle mogelijke wil blijkt het toch echt onmogelijk om ook maar iets zurigs terug te proeven. “Ja, dat is die siroop hè…” roept de bediening. Het klopt niet en ik ben er als een echte toerist met open ogen ingetuind. Uit een blik op de bar blijkt waarom het zuur ontbreekt. De enkele bestelling Berliner Weisse wordt uit dezelfde kraan getapt als de halve liters pils. Er is hier geen druppel Berlijnse specialiteit in huis, alleen pils met een kleurtje. Je zou verwachten dat de Duitsers, met hun rijke biercultuur, trots zijn op hun bijzondere bieren. Maar in Berlin Mitte heeft de commercie de wetenschap dat zuur nooit mainstream zal worden, ingehaald.
Richard Moerkerk is de vaste columnist van De Cafékrant, internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek. Iedere maand publiceert hij een inspirerende column. Ontdek ook de fascinerende wereld van bier met Richard Moerkerk in zijn boek 'Bier als de vrouw van mijn dromen', waarin hij grappige anekdotes, leerzame weetjes en heerlijke bierrecepten deelt.
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
