Interview Ricardo Eshuis, SVH, deel 1: ‘Er zijn veel baanwisselingen in de horeca'

4 januari 2018 | Roy Spijker

Hoe is het gesteld met de arbeidsmarkt en de opleidingsbehoeften in de horeca anno nu? Dat vroegen ze zich af bij Stichting Vakbekwaamheid Horeca. Dus is de SVH samen met KHN op zoek gegaan naar een antwoord op deze vraag. Wij spraken met Ricardo Eshuis, directeur van SVH, over het onderzoek 'Arbeidsmarkt en opleidingsbehoeften horeca'. Vandaag deel 1, over de uitkomsten van het rapport.

"Vroeger werden dit soort onderzoeken uitgevoerd door het bedrijfschap", vertelt Eshuis. "Maar sinds deze zijn opgeheven wordt dit niet meer gedaan. De laatste cijfers die we hebben stammen uit 2013. Bij de SVH wilde we heel graag weten of al die aannames die er over opleidingen en personeel zijn wel kloppen. Is er echt een tekort aan koks? En hoe komt dat dan? Op dat soort vragen wilden we een antwoord. De KHN kon zich daar ook in vinden en heeft zich bij dit onderzoek aangesloten." 

Meer vraag naar arbeid
Volgens Eshuis komen er een aantal opmerkelijke resultaten naar voren uit het onderzoek. "Er is een tekort aan personeel in de horeca. Er wordt vaak gedacht dat dit tekort aan horecapersoneel komt, omdat er te weinig studenten uit het mbo doorstromen. Maar uit het onderzoek blijkt dat het aantal mbo-studenten jaarlijks gestaag toeneemt. Het tekort komt juist doordat de vraag ernaar de laatste jaren hard is gestegen. Jaarlijks vraagt de branche om ongeveer 95.000 nieuwe medewerkers, terwijl er tien tot elfduizend studenten afstuderen aan een beroepsopleiding. De toename van het aantal studenten zien we vooral in de opleidingsclusters kok, management en informatie & verkoop. Het aantal studenten in de opleidingsclusters bediening, medewerker fastfood en ondersteuning stagneert juist."

Waar komt die groeiende vraag naar banen in de horeca vandaan? Eshuis legt uit: "Het gaat beter met de economie. En dat zie je terug in de cijfers. Zeker vanaf 2014, toen de economie weer wat aantrok, zie je een sterke toename van het aantal werkzame personen met een fulltime baan in de horeca. Met name in restaurants, cafetaria’s, lunchrooms en snackbars groeide het aantal fte’s hard. In cafés, kantines en contracatering nam het aantal fte’s wel af." 

Prognose aantal werkzame personen in de horeca naar functiegroep, bron: ABF Research

Hoog inwerkpercentage
Een van de uitkomsten die in het onderzoek naar voren komt, is dat bijna veertig procent van het horecapersoneel ingewerkt moet worden. Het merendeel hiervan beschikt over geen enkele horecaervaring. Dat komt mede door de grote instroom en uitstroom van het personeel binnen de branche.

"Binnen de horeca zijn er veel baanwisselingen", zegt Eshuis. "Elk jaar verandert zo’n tien tot twaalf procent van het personeel in de horeca van baan. Iets meer dan een kwart werkte daarvoor nog niet eens in de sector. Een groot gedeelte van deze groep heeft nog geen horecaervaring heeft. Al deze nieuwe personeelsleden vormen voor een veel horecabedrijven een permanente belasting."

Aantal werkzame personen in de horeca per 1 januari en bruto in- en uitstroom in voorgaande jaar, bron: Microbestanden CBS, bewerking ABF Research

Niet koks, maar bediening 
Hoe zit dat eigenlijk met een tekort aan koks? Klopt die aanname in de horeca wel? Volgens Ricardo Eshuis ligt ook dat genuanceerder. "Er is een tekort aan koks. Op dit moment is ongeveer tachtig procent van de vacatures voor kok moeilijk te vervullen. Wat we echter wel zien is dat het aantal koks dat werkzaam is in de horeca de laatste jaren juist iets toeneemt. Ook is er een kleine toename in de ondersteunende diensten zoals keukenassistent. Wat veel zorgerlijk is, is dat er een sterke afname is van bedienend personeel."

Wie de cijfers in het onderzoek bekijkt ziet dat dit klopt. Toen het rapport werd gepubliceerd is er geschat dat er op dat moment ongeveer 37.000 vacatures in de horeca waren. In veruit de meeste gevallen, zo’n 22.000, gaat het om vacatures in de bediening. Daar staat tegenover dat er 6000 koks worden gezocht. Van de 37.000 openstaande vacatures staan er 21.000 langer open dan drie maanden. Deze vacatures worden gezien als 'moeilijk vervulbaar'. 

Aandeel werkzaam in de horeca naar functiegroep, bron: CBS/EBB; bewerking ABF Research

Ricardo Eshuis heeft wel een verklaring waarom het aantal bedienings-vacatures toeneemt. "Een van de trends die we zien binnen de horeca is dat het aantal ambulante medewerkers afneemt. Deze functies worden vaak vervuld door studenten. De afname komt met name doordat studenten steeds vaker kiezen voor banen die passen bij het dagelijkse ritme van hun studie."

Lager opleidingsniveau, meer particuliere opleidingen
Doordat er steeds minder studenten werkzaam zijn in de horeca, heeft volgens de directeur van de SVH ook nog andere gevolgen. "Het aantal laagopgeleiden dat werkzaam is in de horeca, zal hierdoor toenemen. Tel hierbij op dat het aantal vacatures in de horeca de komende jaren zal blijven toenemen. Willen we als branche kwaliteit blijven bieden, dan moeten we voor goed vak opgeleid personeel blijven zorgen. Echter, de 10.000 tot 11.000 studenten die jaarlijks van een vakopleiding komen, is te weinig om antwoord te geven op de vraag van het aantal vacatures in de sector. Particuliere opleidingen en zogenaamde academies van bedrijven krijgen in de toekomst een belangrijke rol in het voorzien van kennis en vaardigheden in de sector."

Morgen verschijnt deel 2 van het interview met Ricardo Eshuis over dit onderzoek. Dan kijken we  naar de aanbevelingen die uit het onderzoek zijn gekomen.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Food Achtergronden
Prijs voeding fors gestegen, vooral vlees en vis veel duurder

De prijzen van voedingsmiddelen stegen in mei 3,8 procent, nagenoeg de hoogste prijsstijging van voedsel in de afgelopen tien jaar. De prijzen voor vlees en vis stegen het sterkst. Dit meldt het CBS op basis van nadere analyse van de consumentenprijsindex. Na de eerste maanden van 2009 stegen de ...

Opening Utrecht
Familiezaak KARAF Food & Drinks opent haar deuren

Utrecht heeft er een nieuwe horecagelegenheid bij: KARAF Food & Drinks aan de Korte Jansstraat. Na meerdere succesvolle restaurants, beginnen eigenaren Fatma en Mustafa Kara deze nieuwe zaak met terras op een prachtige locatie in de Domstad. Voor Utrechtse horecaliefhebbers is KARAF geen onbe...

Columns
Column: roken verbieden is juist gastvrij!

Ik blijf het opmerkelijk vinden. Dat alle berichten die betrekking hebben op ‘roken’ op onze caféwebsite de grootste bezoekersaantallen krijgen, vrijwel zonder uitzondering. Wat is dat toch, die fascinatie voor het rookverbod in de horeca? Inmiddels is het rookverbod ruim tien jaa...

Onderzoek: aantal nieuwe foodfestivals drastisch gedaald

Het aantal festivals is in twee jaar tijd met ruim 10% teruggelopen. Dat blijkt uit onderzoek van de Hogeschool van Amsterdam naar het festivallandschap in Nederland. Verantwoordelijk lector Harry van Vliet (Crossmedia): "De daling in het aantal muziekfestivals was al zichtbaar in 2017, maar de...

Amsterdam Opening
Nieuwe pop-up keuken Luca's Pizza opent in de Kopstootbar

Vanaf zaterdag 15 juni opent er een nieuwe pop-up keuken in de Amsterdamse Kopstootbar. Om de paar maanden werkt er een nieuwe chef in de pop-up keuken van de bar. Dit keer is het de beurt aan Luc Geertzen, die er Luca's Pizza opent. De pizzeria is gedurende de zomer te bewonderen. De pizzeri...

Achtergronden
Mag een café lachgas verkopen?

Lachgas is een middel dat wordt gebruikt als verdovingsmiddel bij operaties en recreatief als roesmiddel. Sinds juli 2016 valt lachgas dat verkocht wordt in ballonnen onder de Warenwet, dus niet meer onder de Geneesmiddelenwet. Hierdoor is de NVWA de partij die toeziet op de verkoop van lachgasballo...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: