Ondernemen in Heerenveen. Wat begon als een platenzaak met tosti's groeide uit tot een ontdekkingsreis door Italië. Nunzio Daluiso is de ondernemer achter Ferron in Heerenveen, en vertelt over zijn visie om de Italiaanse keuken te delen met gasten en hoe hij zijn zaak heeft omgevormd tot een plek voor proeverijen en culturele zondagen. “Vis is vis.”
Aan de Lindegracht in het Friese Heerenveen kunnen mensen sinds 30 april dit jaar bij Ferron terecht voor lunch, aperitieven en proeverijen. Een restaurant is het niet volgens Nunzio, maar ook geen café. “Ik organiseer culturele zondagen, maar ik ben geen cultureel café. De Amsterdamse kleedjes zien we niet meer terug op tafel, er wordt aan een modern café een andere invulling gegeven. Misschien kan je het een café plus noemen.” Door de Chesterfield bank en een ander zithoekje met banken achterin de zaak, krijgt het wel de vibe van een café. “Ik vind het heel eng om alleen maar tafels in de zaak te hebben, dan word je zo commercieel. Alsof het dan alleen nog maar om omzet draait. Het is wel belangrijk, maar ik wil het niet uitdragen. Ik wil toegankelijk blijven, vandaar de proeverijplanken.”
De zaak is modern en strak ingericht. De ruimte is groot, maar voelt gezellig aan. Nunzio staat er met Joey, de enige kok in dienst. “Voor de rest hebben we als het druk wordt nog een paar oproepkrachten in dienst voor de bediening. Joey is de chef, de enige medewerker in de keuken. Hij werkt hier net, sinds 1 juli. Omdat ik de maanden daarvoor alleen de gerechten bereidde, is de kaart nog beperkt. Er komt binnen een à twee maanden een nieuwe menukaart met salades, soepjes, wraps en meer soorten broodjes.” Maar hoe is het allemaal begonnen? “De dochter van mijn vriendin werkte hier, het was een platenzaak waar ook tosti’s te koop waren. In Heerenveen is dat lastig. Het bedrijf kwam te koop te staan en ik werd de nieuwe eigenaar.” Hij vertelt zijn beweegredenen waardoor het is geworden wat het nu is. “Mijn visie was om meer dan alleen tosti’s te serveren. Ik ben een echte Italiaan, en ik wilde mijn passie voor Italiaans koken delen met de gasten. Toen ik hier begon, heb ik besloten om te focussen op een proeverijconcept, waarbij we onze gasten laten genieten van verschillende hapjes. Het idee is dat onze gasten kunnen genieten van een breed scala aan gerechtjes die zijn samengesteld op een plank. We noemen het liever een proeverijplank dan een borrelplank. Op deze plank vind je allerlei mediterrane lekkernijen, zoals koude worstsoorten, salades en diverse andere gerechtjes. We vermijden gefrituurde gerechten om de kwaliteit hoog te houden en ons te onderscheiden. Het is een geweldige manier voor onze gasten om nieuwe smaken te ontdekken en te genieten van de Italiaanse keuken. Dit wordt vanaf de namiddag veel besteld met een borrel, er hangt hier dan een cafésfeer. Als lunch serveren we ook puccia pugliese – Italiaanse broodjes - allen uniek in hun soort. Een hele bijzondere is de puccia pugliese dolce; op dit broodje zit citroenmascarpone, banaan, aardbeien, honing en verse munt. Erg zoet dus, lekker in de zomer (kost 11,25 euro, red.).” De kaart staat vol met broodjes met een Italiaanse inslag; caprese, porchetta tonnato en puccia pugliese di ferron zijn drie andere opties. De broodjes hebben allemaal bijzondere toevoegingen als gemarineerde vijgen, notencrunch en een crème van zoete aardappel.
Cultuur
Broodjes worden bij Ferron niet alleen gecombineerd met deze ingrediënten, ook met cultuur. “We hebben een bijzondere samenwerking met het theater in de buurt. Gasten kunnen een arrangement boeken dat theaterkaartjes combineert met een proeverijmenu bij ons. Het idee is dat mensen voorafgaand aan de voorstelling hier kunnen genieten van een culinaire proeverij. We hebben een aantal arrangementen ontworpen, bijvoorbeeld een proeverij met voor-, hoofd- en nagerechtjes voor 22,50 euro per persoon als introductieprijs. Een menu dus, maar anders dan de rest doet. Zo kunnen gasten met een goed gevulde maag en een goed humeur naar de voorstelling gaan. Het publiek heeft positief gereageerd op Ferron. In het begin was het even wennen, maar nu zien we dat steeds meer mensen terugkomen. Het theaterarrangement is een groot succes gebleken en heeft ons geholpen om meer mensen te verwelkomen. We laten onze vaste gasten ook meebeslissen over de bierkaart. Op die manier voelen ze zich betrokken bij het café, dat is erg waardevol.”
De combinatie met culturele activiteiten vindt ook plaats binnen de muren van Ferron. “Het idee voor de culturele zondagen kwam eigenlijk voort uit mijn eigen passie voor muziek en cultuur. Ik wilde graag een plek creëren waar mensen konden genieten van heerlijke gerechten en tegelijkertijd ook kunnen genieten van livemuziek. Daarom hebben we besloten om speciale culturele zondagen te organiseren waarbij we gasten een totaalbeleving bieden. Het publiek dat we aanspreken, is voornamelijk dertig tot veertig jaar oud, een mix van verschillende leeftijdsgroepen eigenlijk, en ze waarderen de sfeer en de culinaire ervaring die we bieden. We hebben onlangs een try-out gedaan met een jazzcombo en het zat vol met enthousiastelingen. Ze vinden het geweldig om hier een laagdrempelige plek te hebben waar ze kunnen genieten van livemuziek en lekker eten.” Voor Nunzio is het belangrijk dat zijn zaak hoofdzakelijk een leuke plek is om te zijn. “De culturele activiteiten kosten vooral geld, meer dan het oplevert. Uiteindelijk weet men je er wel sneller door te vinden.”
Liefde
Passie voor de horeca heeft de ondernemer altijd gehad. Met zichtbaar enthousiasme vertelt hij welk pad hij heeft bewandeld. “Ik ben geboren in Milaan, Italië, maar mijn moeder is Nederlands. Ik heb in verschillende landen in de horeca gewerkt. Het begon eigenlijk als een wereldreis naar Londen en Milaan waarbij ik allerlei plekken ontdekte en werkte. Ik heb in een sterrentent gewerkt, hotels, in een bistro en heb een eigen espressobar in Amsterdam gehad. Uiteindelijk ben ik in Heerenveen beland door de liefde, die inmiddels over is. Ik heb altijd aan de voorkant gewerkt, de keuken is niks voor mij, dat wordt chaos. Ik heb echt van alles uitgeprobeerd en het was allemaal onwijs leuk om te doen, heb ook een eigen cateringbedrijf gehad. Het pieterpeuterige luxe eten ben ik nu zat. Ik ben een Italiaan, je krijgt wat je bestelt. Vis is vis, hier krijg je geen liftje vis om te proeven met een drupje saus met bijzondere extracten.”
Toch blijft de eigenaar altijd nadenken over hoe ze kunnen vernieuwen en verbeteren. “Op dit moment zijn we bezig met het introduceren van biologische drankjes in ons assortiment. Het gezondheidsaspect wordt steeds belangrijker voor mensen, dus we willen daar graag op inspelen. Wat betreft het menu, overweeg ik om in de toekomst de reguliere kaart om te draaien; veelal vegetarische opties met enkele vleesgerechten. Nu durf ik dat nog niet in Heerenveen, dat heeft tijd nodig. Ook wil ik het proeverijconcept uitbreiden met seizoensgebonden gerechtjes en nieuwe smaken. Bovendien willen we onze samenwerkingen met lokale brouwerijen uitbreiden.” Binnenin Ferron wordt er niet stilgestaan, zo blijkt. Nunzio zelf hoeft echter op dit moment niet zijn vleugels uit te slaan. “Voor nu ben ik erg tevreden met waar ik nu sta. Als ik mijn pensioenleeftijd bereik, open ik met mijn vriendin wellicht een bed & breakfast in Puglia, Italië. Mijn familie komt daar vandaan, wat mijn emotionele band met de hak van Italië verklaart. Het is er prachtig.”
Privé:Leeftijd: 57 |
Facts & figures:Prijs bier: 3,50 euro (Heineken) |
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
