Khalid Oubaha: 'Je moet oppassen dat je geen brandweerman wordt'

31 maart 2017 | José Mast

Al zijn 17 zaken zijn anders, maar allemaal staan ze dichtbij zijn persoon. Café Arnhem op de Korenmarkt is zijn nieuwste concept met goed eten en verschillende soorten champagne op de kaart. Het concept krijgt navolging in Nijmegen en Enschede. Niet door uitbreiding, maar door autonome groei. Horecadier Khalid Oubaha weet wat hij wil: gasten een topavond bezorgen.

DOWNLOAD HIER DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE CAFÉKRANT

Arnhem telt vijf zaken van Oubaha Beheer, waarvan een belangrijk deel op de populaire Korenmarkt. In Nijmegen zijn het er negen, in Enschede drie. En daar blijft het voorlopig bij, vertelt Khalid achter een groene thee in zijn eigen, pas verbouwde Café Arnhem. Hij komt net uit een gesprek met een softwareleverancier voor de facilitaire dienst. Hij is enthousiast. Straks hoeft hij maar een foto te maken van een mankement en via een handige app komt het aandachtspunt in het systeem te staan. Zo kan zijn eigen facilitaire dienst makkelijk alle klussen afwerken. Het is het eerste, maar niet het laatste onderwerp in dit gesprek waaruit het voordeel blijkt van de schaalgrootte van Oubaha Beheer.

“Onder de motorkap is ieder café hetzelfde, maar aan de buitenkant hebben ze allemaal een andere kleur,” legt Khalid uit. “De facilitaire dienst is centraal georganiseerd, maar ook de inkoop, de administratie enzovoort. Ik doe mijn eigen loonadministratie, ik heb een HRM-afdeling, een beveiligingsdienst en een hoofd deejay. Daarnaast werken er rayonmanagers, die verantwoordelijk zijn voor meerdere zaken, en bedrijfsleiders per vestiging. Je moet als horecaondernemer in control zijn, vind ik. Voor de continuïteit van je concept is het noodzakelijk dat personeel op belangrijke posten uit je eigen organisatie komt. Dat is misschien niet de goedkoopste oplossing, maar wel de beste.”

Meten is weten, is het credo van elk succesvol horecabedrijf, dus ook van Oubaha Beheer. Steeds weer kijkt hij reikhalzend uit naar de cijfers waarvan zijn financiële afdeling hem voorziet. “Ik stuur op dagniveau op personeelskosten. Klopt de verhouding met de omzet? En ik wil inzichtelijk hebben wat er wordt weggegeven of gejat, hoeveel breuk er is en hoeveel bederf. Hoe eerder je die cijfers hebt, des te sneller kun je bijsturen. Anders sta je aan het eind van de maand raar te kijken als je niks hebt overgehouden. Daarom heb ik altijd liever gisteren dan vandaag mijn cijfers. Analyseren, diagnose stellen en implementeren, zeg ik altijd.”
 

Concept Café Arnhem

Het pand waarin nu Café Arnhem is gevestigd, bestond vorig jaar nog uit twee kleine bruine cafés. Nu staan er gebloemde fauteuils met een print van een stilleven uit het Rijksmuseum,  glimmende barkrukken en hangen er artistieke foto?s aan de muur. ?Dit is een zaak waar ik zelf wil zitten,? vertelt Khalid. ?Je ziet mijn persoonlijke ontwikkeling terug in mijn horecazaken: van feestbeest tot een liefhebber van goed eten en mooie wijnen, maar wel in een setting waar ik het gevoel heb dat ik op stap ben. Hier worden alle zintuigen geprikkeld.?

Bij de ontwikkeling van een nieuw concept, heeft Khalid een beeld in zijn hoofd. De interieurbouwer zoekt hij daarbij. ?Ik heb geen vaste interieurbouwer. Ik wil niet dat alle zaken dezelfde handtekening dragen, dat je in al mijn cafés ziet dat het weer een zaak van Khalid is. Café Arnhem is wel in meer steden toepasbaar. Café Nijmegen en Café Enschede heb ik al vastgelegd.?
 

Voetbalpassie werd horecapassie

Als jongen wilde Khalid voetballer worden. Hij gaf er zijn atheneum voor op om bij MVV in de jeugdacademie voor betaald voetbal mee te spelen. Een enkelblessure maakte een vroegtijdig einde aan zijn voetbalcarrière. Op zijn 20ste maakte hij alsnog zijn VWO af en hij begon aan een studie bedrijfskunde in Nijmegen. In zijn bijbaan ontdekte hij zijn nieuwe passie: horeca. ?Ik vond het fantastisch, de atmosfeer, de gezelligheid. Het voelde voor mij alsof ik op stap was en er ook nog voor betaald kreeg. Ik ging me erin verdiepen en zo werd ik er ook steeds beter in. Dan krijg je het 1-plus-1-is-3-effect!?

Toen Khalid afstudeerde, was de keuze niet moeilijk. Een baan bij een multinational trok hem nauwelijks, een eigen zaak des te meer. Maar dat bleek nog niet zo makkelijk. ?Ik had een paar concepten op papier gezet, waarvoor ik financiering probeerde te krijgen. Het was 1998 en de banken deden nog niet zo moeilijk als nu, maar mij kenden ze niet. Toen Sjoerd Kooistra me in 1998 de kans gaf om in een pachtconstructie De Drie Gezusters in Nijmegen te gaan pachten, heb ik die met beide handen aangegrepen. Dat was mijn eerste ervaring als eigen baas. Ik heb de omzet verdubbeld en van het één kwam het ander. De Groote Griet kwam erbij en daarna ook Heidi?s Skihut.?

De ervaring als uitbater kwam hem goed van pas in zijn gesprekken met de bank, die zijn naam inmiddels kenden en uitbreidingsplannen vol vertrouwen financierden. ?Ieder jaar kwam er wel een zaak op mijn pad, via de buren die hun zaak wilden overdoen of doordat ik locaties aangeboden kreeg. Dit keer had ik wel de financiële middelen en de sky was the limit. Mijn bedrijf is in die tijd heel snel gegroeid.?
 

Groeien met crowdfunding

De economische crisis die in 2009 begon, gooide roet in het eten. Niet alleen liep de klandizie terug, ook de bank ging ineens moeilijk doen om de eigen solvabiliteit op te krikken. In de horeca werd er rücksichtlos geknipt en geschoren: Oubaha Beheer moest maar liefst  2,2 miljoen euro versneld aflossen. Een rechtszaak hierover loopt nog steeds en is in een ?eindfase?. Maar wat de uitkomst ook wordt: de tijd van ruimhartige bankkredieten komt nooit meer terug, weet Khalid. ?We leven in een nieuwe wereld, waarin de rol van de banken als financier steeds kleiner wordt. Groeien kun je alleen nog uit eigen middelen of uit nieuwe manieren van financiering. Crowdfunding bijvoorbeeld. Ik heb daar drie maanden geleden mijn eerste ervaring mee opgedaan in Café Arnhem. Een wereld ging voor me open. Crowdfunding geeft je de mogelijkheden om sneller doelen te realiseren. Mijn commercieel directeur wees me op Horeca Crowdfunding. Die organisatie begeleidt het traject, waarbij ambassadeurs ? vaste gasten bijvoorbeeld ? en klein bedrag in je bedrijf investeren. Maar veel kleine bedragen maken grote bedragen. Dat is een mogelijkheid om sneller stappen te kunnen maken. Met Aspen Valley in Enschede doe ik het nu op dezelfde manier.?

Dankzij crowdfunding hoopt Khalid de komende twee à drie jaar een autonome groei te realiseren, zonder het aantal zaken uit te breiden. ?Ik wil bestaande zaken upgraden en achter de schermen de boel weer strak trekken, net als ik met Café Arnhem heb gedaan. Door de vaste kosten gelijk te houden verwacht ik op die manier een EBITHA met 20% groei te kunnen realiseren binnen nu en twee jaar.? 

Khalid ziet als groeikans de bestaande avond- en nachtcafés een eetfunctie te geven. ?Ik wil meer zaken die zeven dagen in de week open kunnen. Ik verkoop veel bier en dat wil ik blijven doen. De restaurantfunctie wil ik invoegen, bijvoorbeeld met een combinatie van burgers en speciaal bier. Dat bijt elkaar niet. Als gasten zitten te eten, kunnen er niet ?s avonds studenten op tafel staan dansen. Af en toe moet je ook kleur bekennen. Op sommige locaties wegen twee drukke nachten per week niet op tegen de omzet die kunt behalen met een restaurantfunctie.?
 

Revolutie in horecaland

Oubaha Beheer is met een omzet van bijna 15 miljoen in 2016 een grote speler. Toch is ook dit bedrijf via tussenhuur gebonden aan de grote brouwerijen, die de panden op A1-locaties niet willen opgeven. ?Laten we hopen dat de markt nog een keer zijn werk gaat doen in de horeca en dat de gast gaat bepalen welk bier wij schenken. Wanneer we er als horecaondernemers in slagen om een vuist te maken, zullen ook de inkoopprijzen en de huurprijzen omlaag kunnen. De gast klaagt nu dat ons bier zo duur is, terwijl de bierprijs in de supermarkt ongeveer gelijk blijft. Voor ons horecaondernemers is het blijkbaar moeilijk om samen een revolutie te veroorzaken in horecaland.?

Oubaha Beheer zal niet doorgroeien naar 100 bedrijven, al was het maar omdat Khalid dan niet meer kan genieten van zijn passie. ?Ik heb me wel eens de brandweerman gevoeld. Ik was overal brandjes aan het blussen en ik genoot niet meer van de zaken die ik had neergezet. Nu besteed ik weer meer aandacht aan goede concepten, waar alles klopt, waar de atmosfeer goed is en waar je mensen ziet genieten. Daarbij zijn alle details belangrijk. Een zandlopertje dat aangeeft dat je thee lang genoeg heeft getrokken bijvoorbeeld.?

Zijn oorspronkelijke idee om in veel meer verschillende steden te groeien heeft hij laten varen na het bereiken van de derde stad: Enschede. ?Toen merkte ik dat mijn span of control in een nieuwe stad een stuk minder is. De relatie met de lokale politiek en met de politie, daar moet je in investeren. Als je ergens nieuw begint, heb je minder grip en ben je meer afhankelijk van andere mensen. In Nijmegen heb ik mijn netwerk, waarin we elkaar scherp houden met belangrijke informatie. Dat is de kracht om het beheersbaar te houden. Als ik 21 locaties in 21 verschillende steden had gehad, dan was mijn situatie totaal anders geweest.?
 

Cijfers

Aantal zaken: 17
Aantal locaties: 21
Personeel: 500 man en vrouw
Omzet: 15 miljoen
Gasten: 1,5 miljoen per jaar

Even privé

Twee zoons van 17 en 15 jaar
Favoriete eten: Marokkaans, Aziatisch, goed Italiaans
Favoriete drank: Italiaanse rode wijn, bijvoorbeeld Barolo
Favoriete muziek: André Hazes
Favoriete documentaire: Making a murderer
Levensmotto: Wees een goed mens
Toekomstdroom: Marokkaans restaurant op niveau beginnen

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Drinks Achtergronden
Alles over rum en tiki cocktails

Cocktails pasten lange tijd niet bij de calvinistische Nederlander. De tijden veranderen en het drinkgedrag daarmee ook. De opkomst van de cocktailbar is dan ook niet te stuiten. Ook buiten de Randstad is het fenomeen in opkomst. Tiki cocktails nemen een belangrijke plaats in op de cocktailkaart. ...

Horeca Opening
HMSHost zoekt stadscentrum Utrecht op en opent zaken

Na de luchthavens Amsterdam Airport Schiphol en Rotterdam The Hague Airport en Designer Outlet Roermond, maakt horeca-exploitant HMSHost International een strategische stap naar een stadscentrum. In de Stadskamer in het Utrechtse Hoog Catharijne opende HMSHost drie concepten; LEON, Comptoir Libanai...

Achtergronden Internationaal
De wereld rond met de beste gin tonics

Vandaag vieren we wereldwijd International Gin & Tonic Day. Gelukkig heeft de gin tonic het ver geschopt sinds het Britse leger het in India bedacht als medicijn tegen malaria. De grote buzz is in Amsterdam inmiddels voorbij, maar in de rest van Nederland groeit de populariteit van gin tonic nog...

Chefs Rotterdam
Panenka breidt met nieuwe chef-kok de kaart uit

Horecaondernemers én sportfanaten Wim de Klerk en Sven Beijk misten in de Maasstad een bar-restaurant waar sport werd uitgezonden én goed gegeten kon worden. Met liefde voor eten, drinken én een passie voor sport ontstond Panenka. De bar is in een jaar tijd uitgegroeid tot een p...

Opening Restaurant
Nieuw in Rotterdam: Restaurant Club Le Grand

Le Grand Restaurant & Club opent op donderdag 19 oktober feestelijk haar deuren in het hartje van Rotterdam. Fajah Lourens luister deze opening als dj op. Le Grand is gevestigd in het gelijknamige hotel dat dit jaar haar 100-jarige bestaan viert. De voormalige ontbijtzaal van het hotel is ver...

Wijn
Deze Nederlandse wijn verrast wijnkenners

In het programma 'Nieuwe Feiten' op Radio 1 in België vertelde wijnkenner Frank Van der Auwera dat een van de beste wijnen van minder dan 15 euro van Nederlandse makelij is. En dat terwijl Nederland niet bekend staat als wijnland. De Rieslingwijn van wijngoed Thorn kost zo'n 13...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2017 - Uitgeverij PS

Uitgave door: