Interview: thee wordt steeds belangrijker

26 juni 2018 | David Bakker

In Nederland drinken we per persoon gemiddeld 100 liter thee per jaar. Dat komt neer op ongeveer drie koppen per persoon per dag. Toch wordt een van de oudste drankjes ter wereld vooral thuis gedronken. Dat moet dus veranderen. Nu de consument meer beleving wil ervaren aan de producten die hij koopt, is het zaak als ondernemer daarop in te spelen. “En daar leent thee zich uitstekend voor. Er zijn oneindig veel mogelijkheden om thee te maken, aan te bieden en te serveren, de ondernemer is er zich alleen niet helemaal van bewust”, aldus theesommelier Gertie Vermazeren.

Zij rondde in 2016 haar opleiding tot theesommelier af. Sindsdien helpt zij ondernemers met het kiezen van het perfecte thee-arrangement. “En dan zie je dat er nogal behoorlijk wat verschillen zijn in inzicht wat betreft thee. De een heeft een lunchroom in een winkelcentrum en kiest voor de basis; heet water met een zakje. De ander zit in een hippe buurt en wil losse thee serveren, geschonken uit een theepotje in kleine glaasjes.”

Losse thee

Het laatste ziet Gertie bij veel lunchrooms meer en meer opkomen. Maar voor het serveren van het perfecte kopje thee is behoorlijk wat kennis nodig. “Eerst moet de werknemer weten op welke temperatuur de soort thee die hij serveert het best tot z’n recht komt. Rooibos bijvoorbeeld (wat overigens geen thee is maar een ‘infusion’ wordt genoemd) is het meest in harmonie met water dat direct van de kook komt. Witte thee is het lekkerst op ongeveer 80 graden (zie tabel voor overige theesoorten).

Bij het uitserveren wil de gast altijd even een uitleg bij het product dat wordt geserveerd. “Waar komt de thee vandaan, welke theesoorten bevat de melange en wat is de ‘trektijd’ van de thee. Het zijn zaken die de gast wil weten. Ja, het kost even tijd maar dat stukje beleving is juist wat de gast wil. Daarnaast kun je aardige winstmarge op thee maken”, verklaart de theesommelier.

Thee en spijs

Op tafel houdt de reis die thee met zich meebrengt echter niet op. Wijn en spijs is het meest klassiek, ook bier maakt een inhaalslag in combinatie met eten. Thee heeft echter ook zijn kwaliteiten met betrekking tot eten. “Thee is wat zachter, neutraliseert de smaak. Wijn kan vaak overheersen ten opzichte van het eten, thee is complementair.”

Het ‘blenden’, of melangeren van thee, is een intensief proces waar smaak de basis is voor de ideale samenstelling. “Door mijn opleiding weet ik welke soorten thee goed bij elkaar passen, maar het gaat vooral om proeven. Net als met koken is het een heel proces om tot een mooie balans te komen en het perfecte kopje thee te serveren. Dat blijft altijd lastig, maar probeer eens met mineraalwater een kop thee te zetten. De kleur wordt daardoor veel helderder. En die aanslagkringen in de kop als het leeg is? Juist, kalk. Zorg dat er een goede filter in het watersysteem zit of probeer het eens met mineraalwater.”

Bij Drewes

Het perfecte kopje thee, dat is ze waar ze in speciaalzaak Bij Drewes in Almere naar streven. Al sinds het begin van de opening staat thee centraal. “Ruim twintig jaar geleden opende ik mijn eerste winkel. Sindsdien heb ik de ontwikkeling van thee gigantisch zien veranderen. In de crisis grepen veel mensen terug naar dit toegankelijke product”, aldus eigenaar Mario Drewes. Ruim honderd verschillende soorten thee verkoopt hij in zijn speciaalzaak.

Wat jaren geleden begon met een aantal statafels om een kop thee of koffie te kunnen nuttigen is in de afgelopen jaren uitgegroeid tot een volledige horecazaak. “Gezondheid en bewustwording van het lichaam zijn erg belangrijk geworden voor de consument. Daar kan thee een grote rol in spelen. Wij bieden onze gasten tot in de puntjes verzorgde high-teas. We zien dat 80 procent van de gasten  naar huis gaat met een zelf uitgekozen zakje thee. Het is de hele beleving die de gast wil ervaren.”

Hij serveert zijn thee in een arrangement, maar er is altijd ruimte voor de keuze van de gast. “We hebben een basisarrangement dat ik met mijn ervaring, en uiteraard samen met de werknemers, heb ontwikkeld. Daarbij serveren we een klein aantal soorten thee waarmee de gast zelf kan melangeren.”

En zolang gezondheid, bewustwording en duurzaamheid hoog in het vaandel staan bij de gast, zal de populariteit van thee alleen maar groeien, denkt Drewes. “Elk jaar denken we dat het nu wel ophoudt met de groei en van thee, maar elke keer popt er weer een nieuwe trend omhoog. Zo verkopen wij nu blauwe thee, dat blauw kleurt door een bloemsoort dat we importeren uit Thailand waar absoluut geen kleur- of smaakstoffen aan zijn toegevoegd”, besluit de ondernemer.

De perfecte temperatuur per soort:

 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Columns
Column: blurring is juist een zegen

Een glas whisky bij de barbier, een wijntje bij de kapper en een stukje ambachtelijke Spaanse pata negra worst bij de slijter. Blurring is al lang en breed geaccepteerd door de consument, het wordt misschien al een beetje verwacht. Waar veel winkels de kans hebben gepakt om hun aanbod te vergroten m...

Columns Starten in de horeca Ondernemen
Column: zorg dat je gezien wordt zoals je gezien wilt worden

Je hebt van die cafés waar je al jaren langsloopt en denkt; ‘daar loop ik niet naar binnen.’ Of ‘hier hoor ik niet’. De uitstraling van de gevel lonkt niet of je kunt niet goed binnen kijken om te zien wat er gebeurt. Zo kwam de dag dat een vriendin zei dat ze in een h...

Lees nu gratis de juni-uitgave van de CaféKrant

De juni-edtie van De CaféKrant ligt weer bij elk café op de mat, maar hij is ook hier te downloaden. Een editie waar bier centraal staat. In Breda runt Anette Kessels al jaren het goed lopend café De Kleine Wereld. Gemikt wordt op het publiek dat ouder is dan dertig jaar, van ee...

Opening Achtergronden
Oude discotheek wordt lunchroom

Op de plek waar in Klazienaveen vroeger discotheek Le Barrage zat, komt straks een lunchroom. De nieuwe huurder gaat fors verbouwen. Er komt ook een zaal voor feesten, zo lezen we op rtvdrenthe.nl. Verwaarloosd Er moet nog wel veel gebeuren aan het pand. Het blijkt totaal verwaarloosd te zijn;...

Wet- en regelgeving Achtergronden
Horeca wordt gewaarschuwd voor acrylamide in gerechten

Vanaf 11 april 2018 is het wettelijk vastgelegd dat horecaondernemers ervoor moeten zorgen dat de hoeveelheid acrylamide in hun producten tot een minimum wordt beperkt. De Europese Commissie heeft dit in nieuwe wetgeving vastgelegd. Maar wat is acrylamide dan eigenlijk? Op de website van het ...

Columns Achtergronden
Column: een glimlach is gratis

Het gebeurt me niet vaak in de horeca, maar onlangs was het raak. Zeer onvriendelijk personeel. Echt, de serveerster in kwestie had wat weg van een verlepte tante Sidonia, je weet wel, die lange spriet uit de Suske en Wiske reeks. Maar in dit geval bleek het een versie met bloeddoorlopen ogen, walle...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: