Column Richard Moerkerk: Lager hoger op de ladder

20 juli 2020 | Richard Moerkerk

De titel van deze column heeft wel wat weg van het grapje over de twee rechters die naast elkaar zitten; is de linker dan ook een rechter? Natuurlijk gaat het hier niet over rechters, maar over bier. Of specifieker, ondergisting.

Een brouwer maakt wort. Wort is een zoete siroop waarvan de suikers zijn verkregen uit graan. Om bier te maken wordt er aan de wort hop toegevoegd. De hop geeft bittere of aromatische smaken én heeft een conserverende werking. Als de wort voldoende is afgekoeld is de gist aan de beurt.

De type gist bepaald het karakter van het bier, ondergisting en bovengisting zijn het meest gebruikt bij bierbereiding. Bij bovengisting drijft de gist boven op de wort en de vergisting vindt plaats bij hogere temperaturen, ergens tussen de 15°C en 25°C. De gist produceert hierbij een enorme diversiteit aan smaken. Fruitige tonen van banaan, steenfruit, ananas of peer, kruidige smaken als kruidnagel, salie, rozemarijn of bijvoorbeeld zelfs aardse smaken als van noten of kastanjes. Door die talloze verschillende smaken zal men niet altijd alle smaken in het bier proeven. Vergelijk het met de te zure dressing voor de salade, die zachter smaakt als je een schepje suiker, honing of gembersiroop toevoegt. De ene smaak maskeert de andere.

Bij ondergisting -waarvan het uiteindelijke bier in het Engels “Lager” wordt genoemd- zakt de gist naar de bodem van het vergistingsvat en de vergisting doet het ‘t best bij een lagere temperatuur, tussen de 8°C en 12°C. De vergisting duurt hierdoor wel een stuk langer dan bij bovengisting en omdat de gist rustig aan zijn werk kan doen laat ie ook een stuk minder van die weelderige smaken los. Met andere woorden, de graan en hop smaak in het bier komt goed naar voren. Mits het bier goed gebrouwen is tenminste, want juist omdat er weinig andere smaken zijn om afwijkingen te maskeren zal elk miniem foutje van de brouwer direct te proeven zijn.

De bekendste ondergistende biersoort (ofwel Lager) is pilsener. Dat is nog steeds de meest gedronken biersoort ter wereld. Wat dat betreft hoeft deze lager niet hoger op de ladder. Pils is zo groot dat het door sommige consumenten “gewoon bier” genoemd wordt. Maar als ik vertel dat het één van de moeilijkste biersoorten is om te brouwen stijgt ineens de waardering van het pils. Want zo gewoon is het dus niet om een lager op constante kwaliteit te brouwen.

Jammer genoeg beïnvloed het “gewone” aanzien van pilsener ook het imago van andere bieren die de term “Lager” op het etiket hebben staan. Lager mag zich geen speciaalbier noemen, lijkt de tendens. Terwijl er een prachtige verscheidenheid aan bieren onder de lagers te vinden is. Vienna, Schwarzbier, Dortmunder, Münchener, Märzen, (sommige) bockbieren of het nieuwerwetse India Pale Lager, allemaal bierstijlen van ondergisting én een volledig eigen identiteit. En bovendien is elk ondergistend brouwsel dus een proeve van bekwaamheid voor de brouwer. Daarmee doet elk goed gelukte lager recht aan écht vakmanschap. Dat is absolute brouwkunde.

Richard is de vaste columnist van De Cafékrant, Internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek. Iedere derde maandag van de maand publiceert Richard een inspirerende column. Lees ze hier.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Corona
Kabinet breidt steun- en herstelpakketten uit

Door het verlengen van de lockdown en de invoering van de avondklok heeft het demissionair kabinet besloten de steun- en herstelpakketten uit te breiden. Met deze uitbreiding van het pakket is een totaalbedrag gemoeid van 7,6 miljard euro. De verruimingen gelden voor het eerste en tweede kwartaal va ...

Corona
Download hier de werkgeversverklaring avondklok

In heel Nederland geldt vanaf zaterdag 23 januari een avondklok. Dat betekent dat iedereen tussen 21.00 uur ’s avonds en 04.30 uur ’s ochtends binnen blijft. Voor het werk mogen mensen wel de straat op. Het bezorgen van maaltijden is toegestaan mits de bezorger zowel een 'Werkgev ...

Wet- en regelgeving Corona
Avondklok 23 januari van kracht

Het demissionair kabinet wil de verwachte avondklok in gaan voeren. Dat maakte premier Rutte op de persconferentie van woensdag 20 januari bekend. Donderdag 21 januari debatteerde het kabinet over de invoering met de Tweede Kamer. De Kamer steunde het het besluit, waardoor de avondklok vanaf zaterda ...

Wet- en regelgeving Interview
Let op: wijzigingen in de wetgeving voor de horeca

Op het kantoor van Catch Legal werken juristen aan allerhande kwesties die betrekking hebben op bestuursrecht en omgevingsrecht. Binnen dit domein vallen veel zaken die voor horecaondernemers van belang zijn, want bijna alles waarbij je te maken krijgt met de overheid, valt hierbinnen. Van verbouwin ...

Financieel Horeca & Belasting
De 3 meest gebruikte ondernemingsvormen in de horeca

In het artikel ‘'Hoe wordt de winst van uw café belast? Leer het hier!’ vertellen wij u alles over de belasting die u betaalt over de winst van uw horecaonderneming. Of u vennootschapsbelasting of inkomstenbelasting moet betalen, is afhankelijk van de rechtsvorm waarmee u uw o ...

Columns Drinks
Column Richard Moerkerk: Daten met een bier

Bij ons, in Proeflokaal De Boom, wordt veel gedate. Normaal gesproken dan, uiteraard. Maar dat we nu gesloten zijn, wil natuurlijk niet zeggen dat er op het moment helemaal niet gedate wordt natuurlijk. Wandelen is helemaal hot en ik denk dat aankomende stelletjes sneller thuis afspreken, waar ze an ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: