Column Richard Moerkerk: Lager hoger op de ladder

20 juli 2020 | Richard Moerkerk

De titel van deze column heeft wel wat weg van het grapje over de twee rechters die naast elkaar zitten; is de linker dan ook een rechter? Natuurlijk gaat het hier niet over rechters, maar over bier. Of specifieker, ondergisting.

Een brouwer maakt wort. Wort is een zoete siroop waarvan de suikers zijn verkregen uit graan. Om bier te maken wordt er aan de wort hop toegevoegd. De hop geeft bittere of aromatische smaken én heeft een conserverende werking. Als de wort voldoende is afgekoeld is de gist aan de beurt.

De type gist bepaald het karakter van het bier, ondergisting en bovengisting zijn het meest gebruikt bij bierbereiding. Bij bovengisting drijft de gist boven op de wort en de vergisting vindt plaats bij hogere temperaturen, ergens tussen de 15°C en 25°C. De gist produceert hierbij een enorme diversiteit aan smaken. Fruitige tonen van banaan, steenfruit, ananas of peer, kruidige smaken als kruidnagel, salie, rozemarijn of bijvoorbeeld zelfs aardse smaken als van noten of kastanjes. Door die talloze verschillende smaken zal men niet altijd alle smaken in het bier proeven. Vergelijk het met de te zure dressing voor de salade, die zachter smaakt als je een schepje suiker, honing of gembersiroop toevoegt. De ene smaak maskeert de andere.

Bij ondergisting -waarvan het uiteindelijke bier in het Engels “Lager” wordt genoemd- zakt de gist naar de bodem van het vergistingsvat en de vergisting doet het ‘t best bij een lagere temperatuur, tussen de 8°C en 12°C. De vergisting duurt hierdoor wel een stuk langer dan bij bovengisting en omdat de gist rustig aan zijn werk kan doen laat ie ook een stuk minder van die weelderige smaken los. Met andere woorden, de graan en hop smaak in het bier komt goed naar voren. Mits het bier goed gebrouwen is tenminste, want juist omdat er weinig andere smaken zijn om afwijkingen te maskeren zal elk miniem foutje van de brouwer direct te proeven zijn.

De bekendste ondergistende biersoort (ofwel Lager) is pilsener. Dat is nog steeds de meest gedronken biersoort ter wereld. Wat dat betreft hoeft deze lager niet hoger op de ladder. Pils is zo groot dat het door sommige consumenten “gewoon bier” genoemd wordt. Maar als ik vertel dat het één van de moeilijkste biersoorten is om te brouwen stijgt ineens de waardering van het pils. Want zo gewoon is het dus niet om een lager op constante kwaliteit te brouwen.

Jammer genoeg beïnvloed het “gewone” aanzien van pilsener ook het imago van andere bieren die de term “Lager” op het etiket hebben staan. Lager mag zich geen speciaalbier noemen, lijkt de tendens. Terwijl er een prachtige verscheidenheid aan bieren onder de lagers te vinden is. Vienna, Schwarzbier, Dortmunder, Münchener, Märzen, (sommige) bockbieren of het nieuwerwetse India Pale Lager, allemaal bierstijlen van ondergisting én een volledig eigen identiteit. En bovendien is elk ondergistend brouwsel dus een proeve van bekwaamheid voor de brouwer. Daarmee doet elk goed gelukte lager recht aan écht vakmanschap. Dat is absolute brouwkunde.

Richard is de vaste columnist van De Cafékrant, Internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek. Iedere derde maandag van de maand publiceert Richard een inspirerende column. Lees ze hier.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wijn Rotterdam
Net open: wijnbar met meer dan 70 wijnen per glas en tappen doe je zelf

Blijdorp is binnenkort een hotspot rijker. In september opent Walsjérôt haar deuren op het Bentinckplein in Rotterdam. De wijnbar werkt volgens een uniek concept waarbij je je eigen wijn kan tappen. Met de keuze voor een slok, een heel of een half glas van meer dan 70 wijnen kunnen zowe...

Economie Achtergronden
Inkomsten restaurants en cafés in juli nog ruim 10% lager dan vorig jaar

Restauranthouders kregen in juli gemiddeld 11% minder inkomsten bijgeschreven dan in dezelfde maand een jaar eerder. Bij café-eigenaren was dit 13%. Dit blijkt uit onderzoek van Knab. De online bank analyseerde geanonimiseerde transactiedata van 167.000 zakelijke klanten. Ondanks de vers...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Contactgegevens van horecagasten moeten na 14 dagen verwijderd worden

De contactgegevens van gasten, waar horecabedrijven sinds maandag verplicht om moeten vragen, moeten na veertien dagen vernietigd worden. Dat stelt brancheverenging Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Dit lazen we in een artikel op NU.nl. Het telefoonnummer en e-mailadres van alle gasten moet op...

Wet- en regelgeving
Lachgasverbod: mag je het straks nog wel kopen voor in je keuken?

Het gebruik van lachgaspatronen als drugs in plaats van gastronomisch of technisch hulpmiddel is de laatste jaren flink toegenomen. Zoveel zelfs dat (door staatssecretaris Blokhuis en minister Grapperhaus) een voorstel is gedaan om lachgas in het hele land te gaan verbieden. Met het landelijk verbod...

Columns
Knibbel, knabbel, knuisje, wie knabbelt er aan jouw huisje?

Vol is vol, kopte de krant laatst. Het gaat over hoe vol de campings, bungalowparken en hotels wel niet zijn in eigen land. In maart was de annuleringenstroom niet bij te houden en deze zomer staat de telefoon roodgloeiend om een felbegeerd plekje onder onze eigen zon te bemachtigen. Tenminste als j...

KHN
KHN reageert op maatregelen: "Te veel nadruk op horeca"

De Koninklijke Horeca Nederland begrijpt dat, als het aantal besmettingen toeneemt, de overheid maatregelen moet nemen om die groei een halt toe te roepen. Echter verbaast het de brancheorganisatie dat de horeca telkens het boetekleed aan moet trekken. Op de website reageert KHN op de genomen maatre...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: