Een winnaarsmentaliteit

23 juni 2015 |
Een winnaarsmentaliteit

Elke horecaondernemer streeft als het goed is naar een hoge omzet en een gezond rendement. De basis hiervoor ligt in een actieve verkoop
van de beschikbare producten. Nu moet ik eerlijk bekennen dat deze mentaliteit in de praktijk niet altijd zichtbaar wordt. We worden met zijn allen nog te vaak geconfronteerd met de te beperkte aandacht voor gasten die graag willen consumeren maar dat gewoonweg niet kunnen door gebrek aan aandacht. Vooral vanaf de aanvang van het terrasseizoen. zien we deze verschijnselen oplaaien. Laten we er maar voorzichtig vanuit gaan dat deze horeca-ondernemers al aan hun omzettop zitten...

Omzet-en rendementoptimalisatie creëer je simpelweg door het verkopen van zoveel mogelijk producten waarmee het maximale uit het direct beschikbare gastenpotentieel gehaald kan worden. Een slimme ondernemer zet vervolgens de tweetrapsraket in: het verkopen van de producten die het meest opleveren. Dit wordt dan meegenomen in het verkoopproces richting de gast. Het totale rendement van een consumptie wordt gevormd door de brutowinst en de handelingskosten van het personeel. Beide factoren worden weleens over het hoofd gezien. Een kop koffie zou gemiddeld toch wel circa 90 tot 95 procent brutomarge moeten opbrengen. Dat is meer dan de brutomarge op frisdrank, die is namelijk 80 tot 85 procent. Indien de verkoopprijs op hetzelfde niveau ligt, dan zou er op koffie dus theoretisch meer verdiend kunnen worden. Het serveren van een goede kop koffie vraagt echter om nogal wat handelingen en het kopje koffie neemt over het algemeen meer ruimte op het dienblad in beslag (minder consumpties per loopronde). Indien rekening wordt gehouden met beide factoren, dan zou er hoogstwaarschijnlijk niet zo'n groot verschil zijn in het uiteindelijke rendement. Ondernemers die dus beweren dat koffie verkopen prioriteit nummer één is, komen hiermee bedrogen uit.

Datzelfde geldt overigens voor de 'bierige' ondernemers versus de wijnliefhebbers, want die vergelijking wordt interessant... De gemiddelde brutomarge op 'merk' bier in de meest ideale situatie ligt zo rond de 70 tot 75 procent. Dat is vergelijkbaar met een glas wijn. Indien we echter naar de brutowinst kijken, de uiteindelijke keiharde directe winst per consumptie, dan kan er zo ruim een één euro tussen zitten. Dit wordt in eerste instantie veroorzaakt door de hoge geaccepteerde gemiddelde consumptieprijs van een glas wijn. Bij gelijke brutomarges verdienen ondernemers dus aanzienlijk meer op een glas wijn.

Ten aanzien van de handelingen zit er niet veel verschil tussen beide consumpties en datzelfde geldt voor de capaciteit op het dienblad. Wij noemen producten met een relatief hoge populariteit en hoge winstgevendheid de winnaars op de kaart. Ik merk in de praktijk (en nou kom ik regelmatig in een drankenverstrekkend bedrijf…) dat personeel even los van de algemene aandacht voor verkopen, de strategie van de tweetrapsraket niet kent. Wat zou het toch prachtig zijn voor de Nederlandse horeca als de medewerkers op de terrassen eerst de heerlijke wijn onder de aandacht brengen en dan de uiteindelijke keuze overlaat aan de gast. Op zo'n moment is in ieder geval de wijn even op het netvlies gekomen. 'Nee' hebben we en' ja' kunnen we krijgen. En ook dit laatste is weer typisch iets voor winnaars...

Mark Tamsma

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns Drinks
Column Richard Moerkerk: Daten met een bier

Bij ons, in Proeflokaal De Boom, wordt veel gedate. Normaal gesproken dan, uiteraard. Maar dat we nu gesloten zijn, wil natuurlijk niet zeggen dat er op het moment helemaal niet gedate wordt natuurlijk. Wandelen is helemaal hot en ik denk dat aankomende stelletjes sneller thuis afspreken, waar ze an ...

Economie Corona
2670 nieuwe horecaondernemingen sinds eerste lockdown

Coronacrisis of niet, het aantal horecaondernemingen stijgt. Sinds de eerste lockdown, in maart 2020, zijn er 2670 horecazaken bij gekomen. Hiermee heeft de verwachte kaalslag in de horeca dus niet plaatsgevonden. Cijfers van de Kamer van Koophandel (KvK) maken inzichtelijk dat er nu ruim 74.000 ...

Columns
Column: licht aan het einde van de tunnel…

Het lijkt het nieuwe mantra te zijn van Mark en Hugo, maar volgens mij hebben we nog heel veel bochten te nemen voordat we het licht aan het verre einde kunnen zien. Tot nu toe ga ik nog op de tast door het leven en duurt het heel lang voordat we ‘we zijn er bijna’ mogen zingen. De du ...

15 jaar De CaféKrant
13 jaar geleden in De CaféKrant: Café de Beyerd

De CaféKrant bestaat dit jaar 15 jaar. Om dit 'porseleinen jubileum' kracht bij te zetten, besteden we iedere week aandacht aan een interview of achtergrondverhaal uit de rijke historie van De CaféKrant. Dit keer reizen we terug naar 2008, het jaar waarin Spanje het EK Voetb ...

Corona
Verspreiding Britse coronamutatie slecht nieuws voor de horeca?

Het Outbreak Management Team (OMT) laat weten zich zorgen te maken over de verspreiding van de Britse coronamutatie in ons land. In meest recente advies worden deze zorgen gedeeld. Ook worden strengere maatregelen niet uitgesloten. Welke dat zijn, is nog niet bekend, alhoewel de avondklok al besprok ...

Achtergronden Gastronomie
Horecaondernemer Han Ji over de horecatrends in 2021

2020 was voor horecaondernemers een onstuimig jaar, om het zacht uit te drukken. De komst van het coronavirus zorgde ervoor dat de horeca meerdere malen de deuren moest sluiten, ondernemers inkomsten misliepen, en creativiteit en support van de (lokale) consument een must was om te overleven. Wat st ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: