Routing: nadenken over elke centimeter

30 maart 2018 | David Bakker

Hij zag zichzelf nog staan, midden in een bouwval. Denkbeeldig de koekenpan in de hand, kijkend naar waar ooit de keuken zou moeten verrijzen. Daar de saladiere, daar de vaatwasser, dan daar de steamer en daar de pitten. De routing van de keuken kreeg in zijn hoofd gestalte. Alles moest strak na de verbouwing. Daarom werden maar liefst acht tekeningen van de tekentafel geveegd. “Als je bij elke handeling een halve stap teveel moet doen, loop je gemiddeld per dag een kilometer teveel.”

Deze uitspraak tekent horecaondernemer Wim van Willigen, eigenaar van Proeverz uit Gorinchem. Al twee jaar speelde hij met de gedachte om het naastgelegen pand bij zijn ijssalon te betrekken. De keuken bestond uit slechts zes vierkante meter. “Achter!”, was het meest gesproken woord. Echte koks waren er nog niet en de routing was ver te zoeken. Een professionele aanpak in oktober zorgde voor een revolutie in zijn zaak. Van ijssalon en koffiezaak tot volwaardige lunchroom en restaurant. “In drie weken hebben we alles kunnen verbouwen.”

Helemaal opnieuw

En met alles bedoelt hij ook echt alles. Het hele pand werd gestript en met name de keuken kreeg serieuze aandacht. Want daar begon de routing helemaal opnieuw. “We gingen van 6 naar 50 vierkante meter. We hebben speciaal een horeca-architectenbureau bij de verbouwing betrokken. Daar zijn we lang mee in gesprek geweest, zij hebben ons adviezen gegeven en daar zijn we mee aan de slag gegaan.” Maar niet alleen de professionele hulp bij het inrichten was essentieel voor Van Willigen. “We zijn zelf de hele wereld over gereisd. Dubai, Berlijn, Abu Dhabi, noem maar op. Wij zijn er geweest om goed af te kijken.”

Efficiëntie

Het belangrijkste wat hij mee naar huis nam was efficiëntie. Over alles moet nagedacht zijn. Van de aanvoer van goederen, tot het eindproduct op de pas. “We zitten in een winkelcentrum en tijdens de verbouwing hebben we ervoor gekozen om de leveranciers via de achterkant te laten komen. Dan komen zij niet in het restaurant.” Vervolgens de keuken: achter staan alle koelingen en vriezers. Zo kunnen alle geleverde producten in één keer in de daarvoor bestemde koelingen. De keuken bestaat uit een warme kant en een koude kant. Met aan iedere zijde een kok. “En dan moet elke handeling binnen handbereik zijn. Geen tijd te verliezen. Mocht het echt heel druk worden dan springt er een man bij die alleen de friteuse doet.”

Tijdens de lunch draait Proeverz op volle toeren. Binnen anderhalf uur krijgt 90 man een lunch voorgeschoteld. “We streven ernaar om binnen zeven minuten de bestelling aan tafel te serveren.” Dat klinkt ambitieus met twee koks en een relatief vrij kleine keuken. “Maar,” zo countert de eigenaar, “een te grote keuken is ook niet lekker werken. Dan zijn de afstanden te groot en duurt het allemaal veel langer.” Over alles is nagedacht.

Alles nieuw

Met trots vertelt hij over zijn nieuwe pareltjes in de keuken. “Henny Penny apparatuur, Rational Self cookingcenter, en True koel- en vriesapparatuur. Alles nieuw. Ja, dat is een bewuste keuze geweest. De hele verbouwing heeft 450.000 euro gekost. Dat is een gigantisch bedrag. We hebben ervoor gekozen om alles in drie weken aan te pakken. Van trottoir tot toilet. We stonden hier met 25 man sterk elke ochtend vroeg klaar om gas te geven.”

Hij geeft wel toe: elke keer als de concepttekening weer van tafel werd geveegd, werd de frustratie hem af en toe wel te veel. “Ik wist echter waar ik mee bezig was en we hebben nu sinds enkele maanden een nog mooiere zaak waar ik ontzettend trots op ben. We hebben geduld gehad, hebben twee jaar naar deze zaak toe kunnen werken. We hebben bij collega’s kunnen kijken en de tijd genomen om alle plannen uit te werken. Dat zou ik ook aan andere ondernemers mee willen geven: neem de tijd, maak geen overhaaste beslissingen en doe het in een keer goed. Het kost dan wel wat geld, maar ik heb bijvoorbeeld een hele dure taartvitrine gekocht. Die heeft zich echter in een aantal maanden al terugbetaald. Het gaat om de plek die je het geeft in de zaak.”

Cijfers:

Oppervlakte voor de verbouwing: 125 vierkante meter
Oppervlakte na de verbouwing: 240 vierkante meter
Kosten verbouwing: 450.000 euro
Omzet 2013: 200.000 euro
Omzet 2017: 500.000 euro
Omzet 2018: geprognotiseerd op 850.000 euro

Persoonlijk:

Pater Familias Wim van Willigen (51) begon in 1989 zijn eerste horecaonderneming. In 1995 koos hij voor het managersvak bij diverse keukenbedrijven. Het bloed kruipt waar het niet gaan kan, want in 2013 trok Wim weer de horeca in. Samen met zijn vrouw (50) opende hij franchise ijssalon Talamini. Na het overlijden van Talamini in 2015 koos het echtpaar voor de naam Proeverz. Dit hield in: het realiseren van een beter verdienmodel; assortiment ondieper, maar veel breder. Gespecialiseerd in vers schepijs, softijs, milkshakes, espressobar, lunchroom en nu sinds vier maanden ook een restaurant. Daar is hij gastheer en barista. Zijn vrouw Thera zwaait de scepter in de keuken en fungeert ook als gastvrouw. Dochter Demi (23) en schoonzoon Pascal (26) zijn ook fulltime in dienst. Zoon Luke (16) haast zich na schooltijd richting de zaak om bij te springen. Een (h)echte familiezaak. In zijn vrije tijd kijkt Wim graag naar autosport, films, maar uiteraard ook naar zijn horecazaak. Vrouw Thera luistert graag naar love ballads en bezoekt zo vaak als ze kan het theater.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Ontslag, kom goed beslagen ten ijs…

Veel ondernemers (ook in de horeca) hebben last van de negatieve effecten die gepaard gaan COVID-19 / ‘Corona’. Wellicht dat een NOW-regeling tijdelijke verlichting heeft gebracht, op de langere termijn zal die geen soelaas bieden. Precies de reden waarom een ontslaggolf wordt verwacht&h...

Columns Longread
Etiquette-expert Anne-Marie van Leggelo over gastvrijheid in coronatijd

Als horecaondernemer verkoop je gastvrijheid, maar juist het bieden van gastvrijheid stelt de branche voor grote uitdagingen vanwege de regels met betrekking tot het coronavirus. Anne-Marie van Leggelo, etiquette- en imago-expert, ziet dat ook: “Er heerst verdeeldheid in het land over hoe erme...

KHN Coronacrisis
KHN wil de Nederlandse Staat dagvaarden vanwege coronaregelgeving

KHN wil dat de Staat wordt veroordeeld om zo snel mogelijk versoepelingen van de coronamaatregelen door te voeren voor de Nederlandse horeca, zo lezen we op de website van de werkgeversorganisatie. In het bijzonder als het gaat om het aantal mensen dat binnen anderhalve meter van elkaar aan een tafe...

Opening Utrecht
Gloednieuwe horecalocatie De Snip zoekt eigentijds concept

Om de bewoners van het snelst groeiende gebied van Nederland te faciliteren in een goede horeca- en werkomgeving, wordt er een horecaruimte aan het Berlijnplein (Utrecht) eind dit jaar opgeleverd door de Gemeente Utrecht. Vanaf nu kunnen ondernemers met een aantrekkelijk en eigentijds horecaconcept ...

Economie Coronacrisis
Overheid presenteert randvoorwaarden overwinteren strandpaviljoens

Veel strandpaviljoens langs de Nederlandse kust zijn hard geraakt door het coronavirus. Terwijl de meeste strandpaviljoens begin maart net klaar waren met de opbouw voor het nieuwe seizoen, moesten ze vanaf 15 maart voor ruim tweeëneenhalve maand noodgedwongen hun deuren sluiten. Om de gemiste ...

Economie Coronacrisis
Rabobank: blijvende omzetdaling door coronacrisis

De lagere omzetten voor bijna alle bedrijfssectoren in Nederland gaan nog zeker een jaar aanhouden. Met name in de horeca, industrie, automotive en delen van de retailsector blijft de omzetdaling groot. Dat blijkt uit de analyse van omzetprognoses voor alle sectoren die Rabobank vandaag heeft gepubl...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: