Ondernemen in Rotterdam. Raimond La Brujeere (61) runde een gin-tonicbar in Spanje, moest terug naar Nederland vanwege de financiële crisis en zette in Rotterdam hetzelfde concept neer dat hij later uitbreidde tot wat het nu is. Café LaBru is een cocktailbar met fingerfood, live jazzmuziek en kunst. La Brujeere weet als de beste hoe je goede cocktails maakt met genoeg marge, sfeer creëert in een café en deze vol krijgt met gasten.
De verlate start van de herfst laat zich goed voelen als De CaféKrant een bezoek brengt aan Rotterdam. In het centrum van de stad bevindt zich in de Hartmansstraat, een zijstraat van Westblaak, ‘Café LaBru’. De stijl van de horecagelegenheid is eclectisch en straalt een gezellige sfeer uit. Gekleurde wanden en een schilderij van Mike Tyson maken het hip, het vintage meubilair geeft het interieur warmte. “Het schilderij van Mike Tyson, door Peter Jansen, komt van een curator die elke vier weken nieuwe schilderijen levert”, vertelt La Brujeere, aandachtig kijkend naar het schilderij. “Dit zorgt voor variatie in de kunst aan de muur, maar leidt ook tot de komst van kennissen van de schilder. Zij komen zijn werk bekijken en keren vaak, na een positieve ervaring, als gast terug. Een gast die een van de werken mooi vindt, kan het bij ons kopen. Datzelfde geldt voor vrijwel al het meubilair.” Terwijl de ondernemer dit zegt, vallen de vele prijskaartjes in de zaak op. “Mijn vrouw Femke La Brujeere - van Doren (44) is mede-eigenaar in de vof en alleen verantwoordelijk voor de inrichting van LaBru, ik doe de rest. Als je bij wijze van spreken ‘120 uur’ per week werkt, moet er iemand thuis op de kinderen letten, toch? In de opstartfase van onze carrières als café-eigenaren verliep het min of meer op die manier. Inmiddels zijn onze twee kinderen wat ouder en werk ik gelukkig minder”, laat de uitbater opgelucht weten.
Inmiddels staat Café LaBru al 12 jaar als een huis. Hoe is dat allemaal tot stand gekomen? “Femke en ik hebben 10 jaar met veel genoegen in Spanje gewoond, waar we een café runden. Toen in 2008 de financiële crisis ook daar zijn hoogtepunt bereikte, waren we genoodzaakt om naar Nederland terug te keren. Het was voor mij lastig om een baan te vinden omdat ik al wat ouder was. Aangezien ik jaren in het buitenland heb gewoond, was mijn AOW verlaagd naar 600 euro op jaarbasis. Daardoor was een eigen bedrijf starten de enige optie die we hadden. Mijn ambitie was om een horecagelegenheid te runnen waar het personeel het fysieke werk doet en waar ik zelf alleen het geld op hoef te halen. Op die manier kan ik het tot mijn tachtigste volhouden. Dat is deels gelukt want we hebben nog steeds een onderneming, maar de route naar een leven met minder werkuren werd abrupt onderbroken door de komst van corona. Naast de financiële terugslag, moest ik ook een geheel nieuw team aannemen en inwerken. Momenteel mag ik mezelf gelukkig prijzen met een goed werknemersbestand en kom ik alleen in de keuken mankracht tekort. Daardoor sta ik zelf twee dagen per week te koken. Maar het blijft een doel om mijzelf hier overbodig te maken.”
Spanje
De menukaart, waarop voornamelijk tapas staan, weerspiegelt de liefde van het echtpaar voor Spanje. Van Spaanse ‘bites’ als Ibericoworst voor 8,90 euro, kipspiesjes uit Andalusië voor 8,90 euro, ‘patatas bravas’ met aioli en pittige saus voor 6 euro tot zes oer-Hollandse bitterballen voor 8,50 euro. “Het concept nam ik mee uit Spanje, waar we een gin-tonicbar runden met veel gins en weinig tonics. Met de opening van Café LaBru introduceerden we het concept in Rotterdam. In het begin wisten vooral Spaanse expats ons te vinden en omdat wij ook Spaans spreken, zaten zij hier helemaal op hun plek. Met de gedachte ‘Als ik niet naar Spanje kan, laat ik Spanje hier komen’, genoot ik van hun komst en ben ik sindsdien meer met producten uit dat land gaan werken. De populariteit van het café bereikte vervolgens ook Rotterdammers, waardoor de onderneming goed ging lopen. Onze gasten zijn nog steeds een leuke mix van verschillende nationaliteiten. De sfeer kan niet beter, hier.”
Door het succes van Café LaBru had het ondernemersduo het voornemen een volgende stap te zetten. “Gelukkig is ons plan om een tweede zaak te openen niet doorgegaan. Op een vrijdag hadden we afgesproken om te tekenen, maar aan de verkopende kant werd dit uitgesteld tot na het weekend.” De zondag van dat bewuste weekend was 15 maart 2020, de dag waarop de horeca voor het eerst de deuren moest sluiten vanwege het coronavirus. “Anders was ik zwaar de mist ingegaan. Het betrof een grote zaak met een ruim terras en er was een aanzienlijke renovatie nodig. Daar stond een financiering van in totaal 4 ton euro door een bank en brouwerij voor klaar. Het plan was om dit samen met twee andere zakenpartners aan te gaan.”
Niet doorsnee
Café LaBru onderscheidt zich duidelijk van het gemiddelde café. “We gaan voor de ‘perfect serve’ met de mooiste combinaties gin en tonic. Een veelgemaakte fout van barmannen is dat ze de verkeerde tonic en garnering gebruiken en te veel ijs. Bij Hendrick’s Gin, die je in elk café ziet, voegt men vaak een groot stuk komkommer toe als garnering. Terwijl de smaak van deze groente al in de gin is verwerkt, waardoor die te overheersend wordt. Dat merk heb ik inmiddels uit het assortiment verwijderd, het is te standaard.” Het bleef in het café in Rotterdam echter niet bij gin. “Nadat we een groot assortiment met meer dan vijftig gins hadden opgezet, wilden we dat ook met whisky doen. Vervolgens kan je niet achterblijven met rum en andere dranken. Zo bleef het doorgroeien tot wat het nu is en je ziet het resultaat. Ik heb een assortiment waar de gemiddelde slijter jaloers op is.” Met trots laat de ondernemer zijn voorraad op de planken achter de toog zien, die met name bestaat uit minder bekende merken. “Hier staan geen labels als Bacardi of Absolut Vodka. Het is allemaal net een stapje hoger; ik ga voor kwaliteitsproducten, mooie en onbekende merken. Ik zorg ervoor dat mijn gasten het café verlaten met een voldaan en tevreden gevoel. Wanneer bezoekers een Bacardi-cola bestellen en ze op mijn advies iets anders drinken, gaan ze allemaal blij naar buiten en komen ze vaak terug voor dat ene drankje. We willen niet dat onze gasten dronken worden, maar er volop van genieten. Cocktails staan bij ons namelijk voor gemiddeld 14 tot 15 euro op de kaart, het is zonde als je dat in één keer naar binnen keilt. Om die reden serveren we bijvoorbeeld geen Jägermeister. ‘Wil je een tequila? Prima, maar dan zonder zout en citroen. Leer het maar te drinken op de Mexicaanse manier.’ En die tactiek werkt. Inmiddels zijn we overgegaan op Mezcal, daarvan heb ik een selectie van negen soorten staan. We creëren ook onze eigen 'cocktail van de maand' en als deze populair blijkt te zijn, nemen we de cocktail op in het menu.”
Kosten en marges
“Op cocktails maken wij een behoorlijke marge. De kostprijs ligt rond de 3 tot 4 euro, zonder arbeidstijd, terwijl deze verkocht worden voor 14 tot 15 euro. Het rendement is een stuk hoger dan bij bier, dat wij verkopen voor 3,60 euro. We streven ernaar een brutowinstmarge van 75 procent te halen. Dit is echter niet haalbaar voor elk drankje of gerecht, het zou de prijzen te hoog maken. De marges zijn aanzienlijk kleiner dan voorheen, maar het is nog te doen. We geven de voorkeur aan een iets lagere marge, dan aan een afname in gastenaantallen door te hoge prijzen.” Voor de ondernemer vormen de personeelskosten een aanzienlijk deel van de kosten. “Ik betaal mijn medewerkers een bovengemiddeld salaris vergeleken met wat gebruikelijk is in de horecabranche en dat maakt de marges kleiner. Bijna 29 procent van mijn kosten zijn personeelskosten. Het gevolg daarvan is dat men in de rij staat om hier aan de voorkant te werken, als een werknemer in de bediening onverhoeds afscheid van ons neemt is die vacature snel vervuld. Maar genoeg keukenpersoneel krijgen blijft lastig. De lage marges maken het ook lastig om te blijven investeren. Neem bijvoorbeeld het kassasysteem: hiervoor is geen support meer beschikbaar en moet dus worden vervangen. Ook is er een nieuw podium nodig voor de live jazzavonden, die wij elke woensdagavond organiseren. Deze worden druk bezocht, er staan op deze avonden zeker honderd man binnen. Dat is natuurlijk hartstikke leuk, maar betekent ook dat de band hoger moet staan én meer ruimte nodig heeft.”
Bucketlist
Na nogmaals een blik te werpen in de richting van de bar, vallen de vier weckpotten met gedroogd fruit op. La Brujeere weet snel in te spelen op de nieuwsgierige blik van de verslaggever. “We drogen zelf citroenen, limoenen, sinaasappels en grapefruit voor onze cocktails. Daardoor blijft het fruit lang houdbaar en geeft het geleidelijk smaak aan het drankje. Bovendien vereenvoudigt het de handelingen van het personeel achter de bar; een cocktail maken is namelijk tijdrovend. Twee barmedewerkers bereiden hier op een vrijdagavond tachtig tot honderd cocktails en wij gebruiken geen premix. Sommige gasten brengen zelfs speciaal een bezoek aan Café LaBru voor onze ‘limited editions’. Ik ben nooit te beroerd om een fles van 1000 euro te openen en die per glas te serveren. ‘Staat deze op je bucketlist? Proef het bij ons voor maar 60 euro’, plaats ik dan op social media. ‘Mag ik een glas reserveren?’, krijgen we dan te horen via een belletje. Mensen betalen het ervoor, zonder probleem.”
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
