Achtergrond: de kracht van de wisseltap

18 oktober 2018 | José Mast

Voor veel gasten gaat er niets boven een vers getapt biertje. Hoewel pils nog altijd favoriet is, zijn seizoensbieren niet meer weg te denken. Maar waarom zou je daarin altijd het aanbod van de brouwerij volgen? Ook lokaal zijn er leuke biertjes te krijgen, waarmee je een onderscheidend aanbod neer kunt zetten.

Nieuw bier wordt het eerst ontdekt in de horeca. Zo is witbier groot geworden, maar ook weizen, trappist en zelfs 0,0% beleefden een doorbraak bij het grote publiek in het café. Craft bier van lokale brouwerijen gaat nu dezelfde weg. Om gasten met een nieuwe smaak te laten kennismaken, hoef je nog geen bierproeverij te organiseren. Ook de wisseltap is een uitstekend middel om extra bierbeleving in je horecazaak te brengen. Sommige gasten vragen standaard naar de wisseltap en bestellen bijna per definitie het nieuwe bier. Een publiekslieveling dus, en dat is ook niet zo gek, want de wisseltap biedt een verrassende smaak voor een vertrouwde prijs.   

Van de brouwer

Brouwerijen bieden vaak al een compleet assortiment aan voor de wisseltap, de flextap of welke naam ze er ook aan geven. Daarmee heb je het hele jaar door gewilde (seizoens)bieren of steeds een ander Bier van de Maand op de tap, zoals herfstbock, weizener en tripel of iets excentriekers als Münchener. Het leuke is dat deze bieren zowel voor de gast als voor de horecaondernemer relatief gunstig geprijsd zijn. Je kunt er dus meer marge mee maken, omdat de gast bereid is iets extra’s te betalen, terwijl de inkoopprijs niet evenredig meestijgt. Daarnaast is de promotie goed geregeld met barmatten, viltjes, tapzuilen, krijtborden en wanddecoraties die het biermerk laten zien. Bovendien heeft elk bier natuurlijk zijn eigen glas.

Een gast die niet zelf om een specifiek bier vraagt, kun je ook een bier van de wisseltap aanbieden. Stel: iemand bestelt een biertje, zonder nadere aanduiding. Dat is een uitgelezen kans om het assortiment van de wisseltap onder de aandacht te brengen. Gasten die niet gewend zijn iets speciaals te bestellen, maar er wel voor open staan, kun je op die manier winnen voor een andere bierstijl. Een andere manier van ‘upsellen’ is verschillende formaten glazen aanbieden.

Eigenwijze keuzes

Heb je de vrijheid om één of meer kranen naar eigen inzicht te vullen, dan is de sky the limit. Talloze microbrouwerijen bieden hun bier op fust aan via een webshop of groothandel. Met eigenwijze keuzes is het wel even zoeken naar de juiste verkoopstrategie, want zo’n fust van 20 liter moet zijn geld natuurlijk wel opbrengen. De aanschaf van speciale glazen zou je daarin moeten meewegen. Als je kiest voor een minder gangbaar bier, zul je misschien extra aan promotie moeten doen om het hele fust voor het verstrijken van de houdbaarheidsdatum te verkopen. Zorg dus dat het personeel wat over de smaak, de geur en het gevoel bij het bier kan vertellen. Trek gasten eventueel over de streep met een proefglaasje. Je kunt zelfs overwegen om (tijdelijk) genoegen te nemen met minder marge, om extra gasten naar het café te trekken. Het ligt aan je publiek – dat je zelf natuurlijk het beste kent – wat de beste strategie is.

Nog eigenwijzer is een eigen huisbier laten brouwen. Veel microbrouwerijen helpen cafés hier graag bij. Het moet dan gaan om een uniek recept met een eigen glas. Een huisbier biedt veel kansen om een mooie marge te maken en tegelijkertijd beleving aan je zaak toe te voegen.

Wisselkrat

Om profijt te hebben van de tap, is de omloopsnelheid van belang. Voor pils ligt de minimale hoeveelheid op 25 hectoliter per jaar. Door de hogere marge ligt die grens voor speciaalbier op 10 hectoliter per jaar. Alleen dan kun je met fustbier goede kwaliteit bieden zonder geld te verspillen. Een alternatief is een kleinere tap aan te schaffen voor bieren die minder hard lopen. Op deze varianten van de thuistap kun je ook kleinere fusten aansluiten.

Vind je een wisseltap met een exotisch bier toch wat te risicovol? Haal dan af en toe eens een wisselkrat in huis. Met flesjes loop je nauwelijks risico op bederf en zo heb je toch altijd iets nieuws om te proeven. Even een glaasje proberen is er dan natuurlijk niet bij, tenzij gasten een flesje willen delen. Grotere flessen aanbieden om te delen is sowieso een goed idee. Drinken uit één fles geeft een gevoel van saamhorigheid en is goed voor de sfeer.

Tap takeover

De laatste trend – overgewaaid uit Engeland – is de tap takeover. Een brouwerij komt dan met een aantal fusten naar het café om alle taps (of een aantal ervan) tijdelijk te transformeren tot wisseltap. Een leuk evenement dat beslist de aandacht trekt op social media. De volgende dag ben je weer de baas over je eigen kranen, maar je houdt er een enthousiaste schare gasten aan over. En als het goed is ook een lading nieuwe ideeën voor de wisseltap, waar je een jaar mee vooruit kunt.

Oppassen met koolzuuropslag

Om ongelukken met koolzuurgas te voorkomen, schrijft de Arbowet strenge regels voor de opslag voor. CO2 is namelijk reukloos en onzichtbaar. Als de ruimte niet goed wordt geventileerd, kan een CO2-lek verstikking veroorzaken. CO2 is zwaarder dan lucht. De afzuiging moet daarom op maximaal 25 cm van de grond liggen. Bij de opslag van meer dan drie kilo moet de lucht in de opslagruimte ten minste twee keer per uur volledig worden ververst; bij ruimten met een inhoud kleiner dan 100 m³ zelfs vier keer per uur. Kan dat niet, dan is een vast opgestelde detector verplicht die het kooldioxidegehalte permanent meet en alarm slaat als de concentratie te hoog wordt. Een alternatief is flessen van twee kilo te gebruiken en deze niet samen te bewaren. Zorg ook dan voor een goede ventilatie. Advies nodig? Vraag het aan je drankenhandel of brouwerij!

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Economie
Horecaondernemers verwachten voorzichtige groei in 2019

De horeca groeit dankzij een ‘gouden mix’ van economische expansie en een grotere toestroom van toeristen, plus het goede weer in een groot deel van 2018. De omzet in de branche neemt al ruim vijf jaar elk kwartaal toe. De verwachting is dat in 2019 het oplopende personeelstekort echt...

Zo zet je een succesvol horecaconcept neer

Het ene na het andere horecaconcept werd de laatste jaren geopend. Van vegan koffie bars en bierkelders tot een heus avocadorestaurant. En allen succesvol! De wens van de consument verandert drastisch en om bij te blijven is een helder concept nodig. De HM Academy helpt je daarbij en organiseert op ...

Wet- en regelgeving
Rechter: maaltijdbezorgers Deliveroo geen zzp'ers, Deliveroo in beroep

De maaltijdbezorgers van Deliveroo zijn zzp'ers en mogen aanspraak maken op dienstverband. Dat bepaalde de rechter in Amsterdam vanmiddag. Deliveroo gaat in beroep tegen de uitspraak. Vorig jaar besloot Deliveroo om de aflopende contracten van bezorgers niet te verlengen. Zo konden bezorgers...

Koffie & thee Achtergronden
Onderzoek prijsontwikkeling koffie en thee in lunchrooms

De prijsontwikkeling van koffie en thee binnen lunchrooms is nog vrijwel nooit onderzocht. Daarom deed de redactie van vakblad Lunchroom zelf een onderzoekje naar de prijsontwikkeling gedurende de afgelopen twee jaar en daarbij keken zij ook nog verder terug, naar het jaar 2001 om precies te zijn. I...

Onderwijs Ondernemen
Training concepting voor gepassioneerde horecaondernemers

Op 21 januari 2019 vindt de eerstvolgende trainingsdag over 'concepting' plaats in Bunnik. Onderscheidend zijn met je zaak is immers lastig, zeker met de hoeveelheid trends die je om de oren vliegen en al die zaken om je heen die ook vernieuwend (denken te) zijn. Hoe val jij dan juist op? De...

Achtergronden Longread
Cash verdwijnt voorlopig nog niet uit de horeca

Na een jarenlange promotie van pinnen en contactloos betalen, hoor je de laatste tijd steeds vaker de roep om contant betalen. De Nederlandsche Bank laat van zich horen als voorstander van cash. Wat moet je daarmee in de horeca, waar contant geld voor onveilige situaties zorgt? Maatregelen nemen! ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: