Zo gaat de NVWA te werk

9 juli 2019 | redactie

De Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit houdt toezicht op de voedselveiligheid bij horecabedrijven, brouwerijen en andere horecaleveranciers. Als ondernemer heb je veel invloed op een goede beoordeling en daarmee een lichtere vorm van toezicht door de NVWA. Zorg dus dat je weet wat de NVWA belangrijk vindt op het gebied van hygiëne en voedselbereiding.

Onlangs werd bekend dat in 2017 maar liefst 485 horecazaken te boek stonden als notoir overtreder en dus onder verscherpt toezicht staan van de NVWA. Dit onderzoek van RTL Nieuws deed nogal wat stof opwaaien, maar wij vonden – afgaande op de namen in deze lijst – slechts één hotel dat onder verscherpt toezicht stond. Blijkbaar doet onze branche het goed, zeker in vergelijking met de restaurantsector.

In 2018 publiceerden wij een whitepaper over de NVWA. Dit omdat wij signaleerden dat er her en der vragen rezen over de werkwijze van de autoriteit en omdat in sommige gevallen de kennis over de regelgeving ontbreekt. Onlangs mocht ook een van onze redacteuren een dag meelopen met een inspecteur van de NVWA. Het verslag lees je via deze link. Hierbij een samenvatting van enkele kernpunten uit de whitepaper, die als download beschikbaar is op hospitality-management.nl/white-papers.

HACCP

HACCP helpt bedrijven in kaart te brengen welke risico’s (hazards) de voedselveiligheid bedreigen tijdens het productieproces, zoals bacteriën en schimmels, schadelijke stoffen en scherpe botjes. Deze analyse moet leiden tot een HACCP-plan, ook wel voedselveiligheidsplan genoemd. Alle voedselverwerkers moeten zo’n HACCP-plan opstellen, dus ook de brouwerij, de slager, de bakker en andere horecaleveranciers. Dat staat in Verordening (EG) nr. 852/2004.

HACCP is gebaseerd op 7 principes:

1.         Inventariseer de mogelijke risico’s en wijs reële gevaren aan.
2.         Bepaal de Critical Control Points (CCP’s), oftewel de kritische beheerspunten. Op deze punten in het proces kan het risico nog worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau worden teruggebracht.
3.         Stel per CCP een norm vast.
4.         Stel vast hoe de CCP's bewaakt worden.
5.         Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
6.         Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
7.         Houd documentatie en registraties bij. Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden. Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering.

Hygiënecode voor de horeca

De zeven principes van HACCP maken al snel duidelijk dat zelf een HACCP-plan opstellen voor veel horecabedrijven al best ver gaat. Het kost veel tijd en aandacht en dan hebben we het nog niet eens over de uitvoering ervan door het personeel. Bovendien moet het HACCP-plan worden goedgekeurd door de NVWA. Komt die goedkeuring er niet, dan mag je als horecaondernemer je bedrijf niet eens uitvoeren.

Veel makkelijker is het om de Hygiënecode voor de horeca te gebruiken. Dit is een praktische vertaling van een HACCP-plan, toegespitst op de horeca. De goedkeuring is al geregeld, want de NVWA overlegt met allerlei brancheorganisaties over de toepassing van de wettelijke regels in de sector. Je kunt het zo gek niet bedenken: van kleinverpakkers van ongeschilde aardappelen tot bierbrouwerijen en van Nederlandse Wijngaardeniers tot ambachtelijke consumptie-ijsbereiders. En dus ook met Koninklijke Horeca Nederland, die eigenaar is van de Hygiënecode voor de horeca.

De Hygiënecode is een uiterst officieel document dat, net als nieuwe wetten, in de Staatscourant wordt gepubliceerd. Werk je volgens de hygiënecode, dan laat je daarmee zien dat je voldoet aan de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid en ook aandacht geeft aan basisvoorwaarden zoals bouwkundige zaken, plaagdierbestrijding en opleiding. Een soort bewijs van goed gedrag voor horecaondernemers dus.

Als de inspecteur voor de deur staat

Komt de inspecteur onverwacht langs, dan zit er niets anders op dan hem of haar ruimhartig toegang te verlenen tot het bedrijf. Een inspectie is een serieuze aangelegenheid, die je niet mag weigeren. Snel nog even de boel op orde brengen is daarmee uitgesloten.

Voor horecabedrijven ligt de focus bij een inspectie op de volgende onderwerpen:

Zijn keukens, magazijnen, koelcellen en andere bedrijfsruimten en apparatuur schoon?

Worden (bederfelijke) levensmiddelen op de juiste temperatuur bewaard, gepresenteerd en verkocht?

Zijn vloeren en wanden intact?

Wordt er voldoende ondernomen om overlast door kakkerlakken, muizen of andere plaagdieren tegen te gaan?

Wordt er gelet op houdbaarheid en temperatuur?

Worden levensmiddelen bij de juiste temperatuur bewaard? Zijn deze voorzien van een datumsticker of houdbaarheidsdatum?

Worden producten voldoende verhit? Wordt het terugkoelproces voldoende beheerst?

Zijn de producten voldoende verwarmd of gekoeld? Zijn houdbaarheidstermijnen van bederfelijke levensmiddelen niet verstreken? Worden bederfelijke levensmiddelen niet te lang ongekoeld gepresenteerd?

Top drie van overtredingen

De meest voorkomende overtredingen zijn:

Onvoldoende hygiëne, zowel op apparatuur als in ruimte; het gaat vooral om overlast van ongedierte;
temperatuurbeheersing, zowel de gesloten koelketen als warm/koud bewaren of presenteren;
onvoldoende borging van de voedselveiligheid van kritische processen, met name terugkoelen en ongekoelde verkoop, bouwkunde en ongediertewering.

Risicogericht

Hoe beter een ondernemer de wet naleeft, des te minder zal hij of zij de NVWA in zijn keuken hoeven laten kijken. Dat komt doordat de NVWA risicogericht controleert. Maar hoe selecteert de NVWA nu de bedrijven waar wel inspecties nodig zijn? Hiervoor kijkt de NVWA naar bedrijven waar de voedselveiligheidsrisico’s het grootst zijn. Dat is bijvoorbeeld afhankelijk van de processen die plaatsvinden in een bedrijf. In een bedrijf met complexe bereidings- en bewaarprocessen is het risico groter dan in een bedrijf waar geen bereiding plaatsvindt. De naleving van de regels bepaalt uiteraard ook het risico. Bedrijven die niet naleven kunnen daardoor ook veel vaker een controle verwachten.

Download hier de white paper over de NVWA

Lees hier het verslag van de meeloopdag met de NVWA-inspecteur

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Amsterdam Café
Nedstede koopt vastgoed en exploitatie café De Vergulde Gaper in de Jordaan

Nedstede heeft het vastgoed en de exploitatie van café De Vergulde Gaper gekocht. Het beroemde café ligt middenin de Jordaan, aan de Prinsenstraat 30, op de hoek van de Prinsengracht. De Vergulde Gaper is geliefd onder zowel Amsterdamse locals als toeristen, niet alleen vanwege zijn...

Tech Coronacrisis
Horecaplatform Nocto biedt oplossing voor de anderhalvemetersamenleving

De horeca behoort tot één van de industrieën die zwaar getroffen is door COVID-19. Na 81 dagen gesloten te zijn geweest, mocht de horeca 1 juni weer open. Verschillende regels moeten dan wel worden nageleefd. Terwijl ongeduldig wordt gewacht op versoepelingen, komt Rotterdamse sta...

KHN Coronacrisis
Clubs & Nightlife bedrijven pleiten voor heropening per 1 augustus

De versoepelingen die vanaf vandaag ingaan, bieden voor veel sectoren weer enige ruimte om te ondernemen, maar voor de Clubs & Nightlife bedrijven is er nog steeds geen perspectief; zij moeten tot tenminste 1 september de deuren gesloten houden. Dit is niet langer uit te leggen. In Den Haag word...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Bezorgen van drankpakketten door horeca mag niet meer

Vanaf woensdag 1 juli mogen horecaondernemers in de Veiligheidsregio Gelderland-Zuid geen drankpakketten, met daarin licht alcoholische dranken, meer bezorgen, zo lezen we op de website van De Gelderlander. Tijdens het hoogtepunt van de coronacrisis werd er voor de horeca een uitzondering gemaakt, m...

Drinks Achtergronden
Nederlanders drinken steeds vaker caloriearme frisdranken

Uit de jaarlijkse monitoringscijfers van de Nederlandse vereniging Frisdranken, Waters, Sappen (FWS) blijkt dat frisdrankproducenten voorlopen op de afspraken uit het Nationaal Preventieakkoord. Staatssecretaris Paul Blokhuis meldde vorige week in een brief aan de Tweede Kamer dat de industrie al in...

Economie Coronacrisis
Horeca positief over omzetverwachting, vooral logiesverstrekkers positief gestemd

In juni waren er voor de tweede maand op rij minder ondernemers in de op consumenten gerichte branches pessimistisch over de verwachte omzet, personeelssterkte en het economisch klimaat dan een maand eerder. Na het afkondigen van ingrijpende maatregelen tegen het coronavirus, werd in april per saldo...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: