Zo betaalt een keukeninvestering zich terug

6 oktober 2017 | Roy Spijker

De keuken wordt steeds belangrijker voor het café, al was het maar voor het opmaken van de borrelplank. Maar ook lunch en hapjes groeien in populariteit. Wie meer met food wil doen, heeft veel plezier van een goed geoutilleerde keuken met een doordachte routing.

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE CAFÉKRANT

Veel cafés merken het. Nu het beter gaat met de economie, wil de gast zich ook in het café meer laten verwennen. Dat betekent kansen in de front office, met consequenties voor de back office. Maar al te vaak loopt de cafékeuken achter de feiten aan en wordt er pas iets nieuws aangeschaft als er iets stukgaat. Slimmer is het om van tijd tot tijd te investeren in de keuken, door te sparen of door te leasen. Dat werkt niet alleen prettiger, maar kan door tijd- en kostenbesparing ook geld opleveren.

Waarin investeren?

- Koken op een inductiekookplaat is energiezuiniger dan op gas. Een inductiekookplaat geeft de warmte alleen af aan de pan, zodat er nauwelijks warmte verloren gaat. Bovendien wordt het zo minder heet in de keuken. Koken op elektriciteit heeft de toekomst, hoewel koken op gas vooralsnog wel goedkoper is.

- Hygiënisch werken is een voorwaarde, die des te meer gaat spelen als er meer food aan te pas komt in het café. Dat betekent misschien dat er een grotere koeling of gekoelde werkbanken nodig zijn. RVS werkbanken zijn snel en gemakkelijk schoon te maken, wat tijdwinst oplevert. 

- Schone en koele lucht in de keuken maakt het werken tussen de warme apparatuur een stuk prettiger. Je kunt hiervoor denken aan een inblaaskanaal met motor, die schone en koele lucht de ruimte inblaast. Een goed afzuigsysteem is natuurlijk een eerste vereiste, liefst direct boven de producent van rook en stoom. Een koele keuken zorgt er ook voor dat koelkasten minder energie verbruiken. 

- Als je dan toch bezig bent om de keuken op de schop te nemen, is het goed om te kijken of er ook tijdwinst te behalen is. Hoe vaak loopt personeel naar de opslagplaats en is het misschien handiger om voor bepaalde veelgebruikte voorraden een plek dichterbij te creëren? Zijn er onhandige doorgangen, waar personeel elkaar in de weg loopt? Staan de koelingen op de juiste plek? Het kan verrassend veel opleveren om daar eens met het personeel en eventueel een professional over na te denken. Kleine aanpassingen kunnen al een groot verschil maken.

Dit investeer ik in mijn keuken

Eric Harder, De Pintelier, Groningen
Vloeroppervlak: 120 m2
Terras: 70 stoelen

"De keuken? Ik heb een café, geen restaurant! Maar nu ik erover nadenk, ik heb toevallig wel pas de spoelkeuken vernieuwd. En de werkbanken. Dat is niet voor niks, want ik verkoop tegenwoordig wel tweeduizend snacks per week. In twintig jaar is het café daar naartoe gegroeid en de keuken heeft inmiddels een grote toegevoegde waarde. De theorie is dat gasten langer blijven als je ook eten aanbiedt, dat komt gastvrijer over. Maar dan moet je wel kwaliteit kunnen bieden. En net als bij bier willen gasten ook meer keus in snacks. Naast worst, ossenworst, kaas en kaasstengels hebben we daarom ook bourgondische bitterballen, dubbel donker brood met goede tapenades en truffelmayonaise. Daarom heb ik nu grotere werkbanken die makkelijker schoon te maken zijn. Het ziet er professioneler uit en werkt ook prettiger. Met een professional hebben we nagedacht over de routing, want tweeduizend hapjes snel klaarmaken en serveren is wat anders dan tweeduizend glazen bier schenken. O ja, we hebben ook de airco en een deel van de koelkasten vernieuwd. Die zijn nu veel zuiniger."

Wiggert Mes van ?t Veulen in Den Bosch
Vloeroppervlak: 55 m2
Terras: 25 stoelen

"Bij ons is de keuken een noodzakelijk kwaad. Sinds we zijn gestopt als eetcafé, is het borreluur gaan boomen. Maar borrelhapjes lopen dan weer wel. Mijn vrouw draait eigenhandig heerlijke gehaktballetjes, die we in de keuken opwarmen. Bitterballen zijn ook geliefd, maar door de week hebben we niemand in de keuken staan en dan vind ik dat te gevaarlijk. Als je een frituurpan niet in de gaten houdt, ga je hem een keer vergeten. Ik ben nog op zoek naar de borrelhap die perfect uit de keuken komt zonder dat je er veel aandacht aan hoeft te geven. Ik ben me nu aan het verdiepen in airfryers. Die zijn veiliger, maar ik hoor wisselende berichten over de smaak. Ik ga het eerst maar eens thuis uitproberen."

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns Starten in de horeca
Monique van Gevelt: gaat het nu echt zo goed met de horeca?

Als ik de berichten in de media lees, zit de horeca in zijn gloriejaren. De omzet plust, kwartaal na kwartaal, en de bomen schijnen tot in de hemel te groeien. De cijfers van het CBS zijn dan ook lovend. Na de harde klap van 2008 zit de horeca ondertussen op het hoogst gemeten omzetniveau ooit. D...

Events Achtergronden
Groot succes voor horecavakbeurs HorecaEvenTT

De elfde editie van de horecavakbeurs HorecaEvenTT, die van 5 tot en met 7 februari in Assen werd gehouden, is op alle fronten een groot succes geweest. De beurs noteerde een bezoekersrecord – vooral op de maandag was het gigantisch druk – een deelnemersrecord en een beursoppervlakte die...

Regelgeving KHN
KHN stuurt brandbrief naar staatssecretaris VWS over verbod rookruimten in de horeca

De uitspraak van het gerechtshof Den Haag van 13 februari jl. betekent kort gezegd dat, op basis van een WHO-verdrag, rookruimten in horeca-inrichtingen niet langer zijn toegestaan. Dat zorgt voor grote onrust bij veel horecaondernemers, want de uitspraak heeft grote impact op de gastvrijheid e...

Events Wijn
Wijntrainingen bij de Horeca Academie

Vanaf maart 2018 kan je op de Horeca Academie een wijntraining volgen. De Horeca Academie slaat hiervoor de handen in één met de WTOL Academy (Wijntraining Online). Het aanbod bestaat uit een basistraining en een training voor gevorderden. De vraag naar een goede wijntraining is altijd...

Interview KHN
De strijd tussen KHN en de marktleiders

In deze serie bespreekt De Restaurantkrant de hete hangijzers in de veranderlijke wereld van de horeca. In de eerste aflevering; de groeiende macht van Thuisbezorgd, IENS en Booking. De Koninklijke Horeca Nederland zet zich als brancheorganisatie in om een zo eerlijk mogelijk speelveld voor de hore...

Regelgeving
KHN noemt verbanning rookruimtes dramatisch

Horecabedrijven mogen geen aparte ruimte meer hebben voor rokers. Dat heeft het gerechtshof in Den Haag vandaag, dinsdag 13 februari 2018, bepaald. De uitspraak is dramatisch voor horecabedrijven met een rookruimte. Rookverbod Sinds 1 juli 2008 geldt in de horeca een rookverbod. Voor speciaal ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: