Interview: 'Juist als je populair bent, raak je het zo weer kwijt'

14 oktober 2016 | Jorien Slager

De Kneus is “arrogant gezegd” het populairste studentencafé van Utrecht, daar zijn bedrijfsleider Jurre van der Spek en eigenaar Frank de Beus het over eens. Om de tent ook financieel gezond te houden, heeft het tweetal een geoliede samenwerking met veel vrijheid, maar wel dagelijks contact. Frank is het zakelijk brein op afstand, Jurre het gezicht van de zaak. En de studenten achter de bar? Die zijn de levensader. 

Zoals vaak bij studentencafés bestaat ook bij De Kneus het personeel uit stamgasten en vind je onder de stamgasten veel personeelsleden. Bedrijfsleider Jurre (26) vormt daarop geen uitzondering. Bijna iedere avond is hij in het café te vinden. Is hij niet aan het werk, dan komt hij aan het eind van een stapavondje toch weer in zijn favoriete café terecht. “Daarom laat Frank de dagelijkse gang van zaken aan mij over. Binnen het concept De Kneus heb ik alle vrijheid.”

Ook eigenaar Frank (49) heeft het café als student leren kennen. Na een carrière als dj had hij lange tijd verschillende cafés, waarvan De Kneus nu nog de enige is. “In Utrecht kun je niet om studenten heen. Ze hebben een plek nodig waar ze elkaar kunnen ontmoeten, waar ze het barpersoneel kennen, waar hun muziek klinkt. Daar is in dertig jaar tijd niet veel in veranderd. Ik probeer wel om de zaak wat netter te maken door eerder open te gaan bijvoorbeeld, maar met eten hoef je niks te proberen, dat vinden ze te duur. In een studentencafé moet het geld ’s nachts verdiend worden.”

“’s Avonds komen wel eens wat vrienden hangen onder het afdak,” vertelt Jurre. “Maar gezellig druk wordt het pas vanaf een uur of twaalf, één. Dat is al jaren constant. Ze gaan toch eerst thuis of bij de vereniging een biertje drinken. In de zomer zitten ze buiten tot de terrassen sluiten.”

Zelfs de prestatiebeurs heeft daar geen blijvende verandering in gebracht. Jurre: “Het was even wat rustiger op maandag en dinsdag, maar dat merk je nu ook niet meer. Hoe laat we sluiten, hangt af van de sfeer en hoeveel iedereen gedronken heeft. Meestal om vijf uur, maar het wordt ook wel eens zes of vier uur.”

Hawaï-party’s en date-diners
Jurre kwam in De Kneus werken in 2012, onder leiding van de toenmalige eigenaresse. In een tijd van een half jaar groeide hij via assistent uit tot bedrijfsleider. “Toen ik begon was het minder druk dan vroeger, toen ik hier als rechtenstudent kwam,” herinnert hij zich. “Aan mij de taak om dat weer terug te brengen. Ik ben gaan nadenken waarom De Kneus ook alweer mijn favoriete café was. Dat kwam doordat het altijd feest was, altijd gezellig, met lekkere gekke muziek tussendoor. In 2012 werd er in De Kneus juist wat populairdere muziek gedraaid. Ik heb het feest weer teruggebracht. Hawaï-party’s met rieten dakjes boven de bar. Een gek liedje er tussendoor: Pokémon of White Christmas midden in de zomer. Dat verrast en dat merk je meteen aan de sfeer. In het studentenleven gaat het dan snel rond: het is leuk daar, daar moeten we weer eens heen. Zo werd het weer steeds drukker en dat is zo gebleven.”

Een gouden greep was de herintroductie van de date-diners: met je jaarclub of je huisgenoten eten en afgekocht drinken. “Vroeger gebeurde dat ook al - toen werd er eten bezorgd - maar tegenwoordig laten we de studenten vrij in wat ze willen,” vertelt Jurre. “We kunnen eten voor hen regelen, maar ze kunnen ook zelf pizza laten komen of wat luxers. Afgekocht drinken slaat heel erg aan. Gedurende vijf uur kunnen ze drinken wat ze willen voor een vaste prijs. Ze hebben het café en het terras voor zich alleen, ze kunnen dansen, zelf hun muziek kiezen… Zo hebben ze een feestje met een man of dertig tot een uur of twaalf, als we open gaan voor publiek. Er zijn perioden dat we elke vrijdagavond date-diner hebben.”

De Kneus vaart wel bij de samenwerking met studentenverenigingen. Ook dat is een taak van Jurre. “We sponsoren de introductieweek, bijvoorbeeld door T-shirts met ons logo. Of wij organiseren een avond met onze dj’s met de afspraak dat ze bij ons komen borrelen. Zo komen de leden van de vereniging vanzelf bij ons terecht. Zij maken een groot deel van onze gasten uit. Maar je wordt bij De Kneus niet weggekeken als je geen lid bent.”

Weggeefcultuur

Jurre mag dan het gezicht van De Kneus zijn, het personeel is de levensader. “Op rustige avonden zorgen zij ervoor dat het druk wordt. Zij maken het feestje. Daarom moet een medewerker van De Kneus ook zelf student zijn. En een vlotte babbel hebben natuurlijk. Horeca-ervaring is minder belangrijk. Doordat we alleen maar studenten binnen hebben – we controleren je collegekaart – kent iedereen elkaar goed. Het zijn mensen die drie, vier dagen in de week hier zitten. Het is een sfeer van ons-kent-ons. Vaak loopt iemand langs, alleen op weg naar huis, en komt dan toch nog even een drankje doen. Vervolgens heeft ie het de rest van de avond gezellig met bekenden.”

Ook Frank erkent het belang van studenten achter de bar. “De ruimte is niks: een hufterproof bar, een rubberen vloer, roestvrijstalen plasbakken. Het karakter komt erin met studenten. Ze kennen elkaar allemaal en dat is bepalend voor de sfeer.”

De hechte band tussen gasten en personeel is tegelijkertijd een valkuil. De verleiding om (veel) drankjes weg te geven ligt op de loer. Het is een hardnekkig probleem, waar Frank bovenop zit. “Het is niet alleen slecht voor de omzet, maar de belastingdienst pikt het ook niet als er een te groot deel voor eigen gebruik in de boeken staat. Dat wordt gezien als loon in natura, waar je een flinke naheffing over krijgt.”

Dat was ook de reden waarom Frank zijn Kneus drie jaar geleden weer heeft ‘teruggenomen’. De opvolgster aan wie hij de zaak een paar jaar eerder had overgedragen, hield de touwtjes niet strak genoeg. Aangezien Frank nog geld in het café had zitten, nam hij het weer terug. “Juist als je heel populair bent, ben je het ook zo weer kwijt. Zonder goede leiding, loopt het dan al snel uit de hand. Je moet niet met de botte bijl te werk gaan: dan loopt het personeel de deur uit. Maar je hebt duidelijke afspraken nodig. Als er teveel wordt weggegeven, dan verdelen we de rekening onder het personeel. Ik sla altijd zelf de kassa af en Jurre is ieder kwartaal aan het stocken. Zo weet ik precies wat er in de zaak omgaat.”

Shotjes en Jägerparty’s

Om de weggeefverleiding te minimaliseren heeft Frank de zaak verregaand geautomatiseerd. Bier zit op de automatische tap en sterke drank wordt op maat geschonken met behulp van nondrips, waar precies 3,5 of 2 centiliter bacardi, wodka of gin uitkomt. Ook die zijn gekoppeld aan de computer. “Ik heb er twintig aangeschaft, tien voor beide kanten van de bar, dus daar kunnen ze heel wat drankjes in kwijt. Welke, dat laat ik aan Jurre over.”

Bier is nog steeds het meest verkocht, maar razend populair  zijn ook de ‘shotjes’: kleine glaasjes met een mix van sterke drankjes en exotische likeuren. “Voor een klein café hebben we veel staan,” zegt Jurre. Voor de afwisseling – en voor extra omzet – organiseert De Kneus thema-avonden, zoals  Flügel Nights en Jägerparty’s, met korting op het bijbehorende drankje. “Dat doen we meestal in samenwerking met leveranciers. Soms komt de leverancier met een idee, de andere keer bel ik hen.”

Portier controleert ID’s

Strenge regels zijn een gegeven in de horeca en bij een studentencafé worden ze bovendien extra streng gecontroleerd. “Ons publiek was altijd al boven de 18, maar sinds de invoering van de identificatieplicht zit de gemeente er bovenop. Dan sturen ze bijvoorbeeld iemand van 22 die er jong uitziet en die moet je dan om een ID-bewijs vragen. Op drukke avonden is dat niet te doen. Voor je het weet glipt er een tussendoor. Ik zet daarom vaak een portier neer.”

Als het binnen zo druk wordt dat je niet meer kan lopen, houdt de portier de deur dicht tot er weer iemand vertrekt. Lastige bezoekers heeft De Kneus zelden. “Het gebeurt niet vaak dat iemand zo dronken is dat ie op de bar ligt te slapen. Daar let het personeel wel goed op.”
Om het risico op overlast te beperken, heeft de geluidsinstallatie van De Kneus een limiter. Daardoor kan niemand de muziek harder zetten dan het maximum dat de gemeente voorschrijft. “Een limiter is niet verplicht, maar het is goed om te hebben. Daarmee laten we zien dat we ons aan de regels houden.”

Toekomst

Over een paar jaar hoopt Frank het café weer gezond en wel te kunnen verkopen aan een nieuwe eigenaar. Jurre heeft geen belangstelling getoond: hij volgt inmiddels weer een avondstudie NIMA Sales, juist om ook iets anders te kunnen doen. “Maar zolang ik het nog leuk vind, blijf ik. Als ik ouder ben dan iedereen die hier komt, dan wordt het tijd om te vertrekken.”
 
Feiten & cijfers

Oppervlakte: 49 m2
Maximum aantal bezoekers: 100

Even privé

Wat drink je zelf het liefst?
Wodka-cola light
Voor welke ondernemer heb je veel respect?
Frank de Beus
Favoriete muziek
Ik kan niet kiezen
Levensmotto
Carpe noctem (pluk de nacht)
Favoriete serie
Prison break, Marco Polo.

Tip: Zorg voor een herkenbaar concept en kies personeel dat daarbij past.

Tekst: José Mast

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Rechter oordeelt: horeca blijft dicht

De horeca blijft voorlopig dicht. Zo oordeelde de rechter vanmiddag in de rechtbank in Den Haag. Een aantal horecaondernemers had een kort geding tegen de Staat aangespannen met als inzet dat de horeca weer de deuren mocht openen. De rechter ging daar niet in mee. Over twee weken volgt de motivering ...

Financieel Ondernemen
3 vragen over loon van horecapersoneel

Werken in de horeca is in vele opzichten niet te vergelijken met een standaard '9-tot-5-baan’. Daarom spelen er ook vragen over de loonbelasting die in andere sectoren niet of minder aan bod komen. Te denken valt aan de volgende vragen: Moet een werkgever fooien van zijn personeel aange ...

Columns
Alles heeft een einde en een worst wel twee

De avondschemering is ingevallen. De sfeer in het café is als een glas bockbier. Verwarmend en rijk, maar tegelijkertijd ook fris en monter. Er ligt niets zwaar op de maag. Hoewel dat makkelijk ook anders zou kunnen, maar dat past niet bij ons team. We zijn types van handen uit de mouwen, bli ...

Internationaal Coronacrisis
Ook België sluit de horeca

Ook in België moeten cafés en restaurants vanaf vandaag (maandag) vier weken de deuren sluiten. De Belgen gaan zelfs iets verder dan wij, want er gaat een avondklok gelden van middernacht tot 05.00 uur 's ochtends. In België is thuiswerken weer de standaard en worden ook de soci ...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Horecaondernemers vechten sluiting van de horeca aan bij de rechter

De door het kabinet opgelegde sluiting van de horeca wordt door de Haagse bodega De Posthoorn aangevochten middels een een kort geding aan tegen de Nederlandse staat. Dinsdag komt de zaak voor de rechter en inmiddels hebben zich veel horecazaken bij het intiatief aangesloten, zo verklaart horecaonde ...

KHN Coronacrisis
Robèr Willemsen (KHN) reageert op video die hij maakte in zijn café

Robèr Willemsen is niet alleen voorzitter van KHN, maar ook caféondernemer. Dat is in deze tijden soms lastig te verenigen. Willemsen deelde zelf een video vanuit zijn café (de Rotterdamse horecazaak Proeflokaal De Pui), waarin veel gezelligheid te zien is op de avond voor de ge ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: