Interview: Bierderij Waterland is brouwerij en café in één

29 oktober 2018 | José Mast

Geen café zit zo vast aan een biermerk en is tegelijkertijd zo vrij als een brouwcafé. Bierderij Waterland tapt zelfgebrouwen bier uit bijna alle dertien kranen in het proeflokaal. Om de Waterlandse gast te blijven verrassen, maakt de brouwer iedere dinsdag een nieuw bier volgens biologisch recept. Maar de ambities van ondernemers Kristian Kieft en Frank Dutman reiken verder. Met het amberbier Kattekwaad mikken ze op een landelijke doorbraak.

Broeker Blond, Marker Maagd en Monnicker Moker waren de eerste namen waarmee de hockeyteam- en dorpsgenoten Kristian en Frank experimenteerden in Kristians keuken in Katwoude. Ze hadden haast. “Iedere streek claimde zijn eigen bier, Two Chefs en Oedipus kwamen op in Amsterdam, maar in Waterland was nog niets,” vertelt Kristian. “Blond, wit en tripel wilden we hebben, in grotere hoeveelheden dan we thuis konden brouwen. We verplaatsten de productie naar brouwerij De Leckere. Dat ging vrij eenvoudig, de eigenaar is een vriend van mij. Het duurde wel even voor we het recept goed hadden aangepast voor het brouwproces bij een professionele brouwerij, maar ook dat lukte. Ik ontwierp de etiketten en met de eerste dozen gingen we langs cafés in de buurt. Zo hebben we in 2015 onze positie als streekbrouwerij geclaimd.”

‘Warme’ brouwer

Frank en Kristian hadden ieder nog hun eigen werk – Frank als freelance communicatiespecialist, Kristian als grafisch vormgever – maar een toekomst in de brouwerij lonkte. Wat Jopenkerk en Brouwerij het IJ konden, dat konden zij ook, maar dan biologisch. Dat zou hen onderscheidend maken in de markt. “Met een paar honderd dozen verdienden we nog geen geld, dus moesten we groeien. Niet alle groothandels wilden ons bier, omdat we geen warme brouwer waren, zoals dat heet. Ze vonden ons te kwetsbaar, te afhankelijk van een andere brouwerij. Als het erop aankomt, gaat het huisbier daar altijd voor. Bovendien kun je als koude brouwer niet voldoende marge maken. Om als biermerk te overleven, heb je een eigen brouwerij nodig.”

De zoektocht naar een geschikt pand leidde naar een verlaten drukkerij tussen twee havenkades in Monnickendam. De grootte van de loods en de plek aan het water maakten het idee compleet: ze zouden er niet alleen de brouwerij huisvesten, maar ook een proeflokaal als uithangbord. Gasten konden het nieuwe bier daar direct proeven. Aan de hand van de reacties van de gast kan de brouwer het recept zo gaandeweg vervolmaken. Tegelijkertijd bood het proeflokaal een mooie gelegenheid om beproefde stijlen van het eigen bier rijkelijk te laten stromen tijdens proeverijen en bedrijfsuitjes.

Planbare horeca

De gemeente was snel om. Die wilde het gebied nieuw leven inblazen, dus de vergunning voor een brouwerij met proeflokaal kwam er. Een projectontwikkelaar knapte het pand op, op aanwijzing van Kristian, die in zijn vrije tijd al heel wat huizen had verbouwd. De meubels haalde hij van Marktplaats. Op een deel van het terras werd zand gestort voor een heus strandje met ligstoelen en in juni ging de eerste zomer voor het proeflokaal van start.

In het proeflokaal kun je niet alleen bier proeven, maar ook eten dat past bij het bier. Worst wordt ter plekke gemaakt door worstenmaker Woeste Willem en de eigen bakker bakt ter plekke met biologische meel zijn brood, waarbij hij ook de afvalvezels van de brouwerij gebruikt. Zelfs een koffiebrander is er aan het werk. De kok maakt dagelijks van lokale, biologische ingrediënten onder andere flatbread pizza’s, hamburgers en visgerechten. Een bedrijfsleider brengt de horecaervaring in, die Frank en Kristian allebei ontberen.

300 gasten per dag

“Horeca in Monnickendam is moeilijk,” weet Kristian. “Miljoenen toeristen rijden hier voorbij om naar Marken en Edam te gaan. Voor de zekerheid gingen we in ons ondernemingsplan uit van planbare horeca, zoals proeverijen, feesten en partijen. Het aantal spontane gasten schatten we voor het eerste jaar op vijftien per dag. Maar toen zetten we een foto van het strand op Facebook. Binnen een dag hadden we 300 likes. Dat heeft als een magneet gewerkt. Op drukke vrijdagen en zaterdagen hadden we 300 gasten per dag!”

Volgende zomer moet het nog drukker worden. Dan moeten niet alleen Waterlanders en Amsterdammers het terras bevolken, maar ook veel meer toeristen. Het plan is om in samenwerking met touroperators toeristenbussen te laten stoppen in Monnickendam. Eén van compagnons gaat ervoor naar de toerismebeurs ITB in Berlijn, waar Bierderij Waterland het bier van het Holland Paviljoen sponsort om bij touroperators op de kaart te komen.

Binnenkort komt er ook een aanbieding in samenwerking met de ANWB. Niet met koffie en appeltaart, ook al zouden daar misschien meer dagjesmensen op afkomen en ook al staat de traditionele traktatie wel op de kaart. “Ons dna is de brouwerij en het proeflokaal. De ANWB heeft meer dan vier miljoen leden. Daar zijn heel veel bierdrinkers bij. Dus bieden we een bierproeverij aan.”

Landelijke doorbraak

Tegelijkertijd staan Frank en Kristian voor de uitdaging om hun bier bij groothandels onder te brengen. Nu komt nog zeventig procent van de omzet uit het proeflokaal en dertig procent uit de verkoop van bier. Die verdeling moet gaan verschuiven ten gunste van de verkoop. In de regio is hun bier al bij AH en Jumbo te koop, landelijk alleen nog bij Ekoplaza. Maar een biermerk moet je opbouwen in de horeca, vindt Kristian. “Kijk naar Skuumkoppe van de Texelse Bierbrouwerij, dat is groot geworden in het café. Daarom willen we de olievlek in de Noord-Hollandse horeca steeds groter maken, eerst naar Purmerend, dan naar Hoorn. De namen van ons bier trekken hier veel positieve aandacht, maar om landelijk door te breken, hadden we een bier nodig met een minder lokale uitstraling. Daarom hebben we Kattekwaad ontwikkeld. Een amber gebrouwen met wilgenbast. Het heeft een gelagerde, iets zoete smaak. Het is een goed bier om landelijk mee de markt op te gaan.”

De keuze voor biologisch bier is vooral uit idealistische overwegingen gemaakt, maar geeft de brouwerij ook een herkenbare positie in de markt. “Biologisch bier is de toekomst. We maken uiteraard lekker bier, maar dat doen wel meer brouwerijen. Biologisch streekbier is nog een uitzondering. We werken met biologische mouten en hoppen die zonder chemische bestrijdingsmiddelen zijn geteeld. Het aanbod is beperkt, met name van de hoppen. Daarom durven maar weinig brouwers het aan. Wij doen aan reverse engineering: dit zijn de beschikbare ingrediënten, welk recept kun je daarmee maken? We hebben er alles aan gedaan om de Skal-certificering te krijgen. Dat is een verplicht keurmerk om je product biologisch te mogen noemen. Het was een hele investering, maar dat was het waard. Dat ons bier biologisch is, geeft ons veel ingangen.”

De ingang die de ondernemers nog zoeken, is via meerdere horecagroothandels die hun bier landelijk willen verkopen tegen een redelijke vergoeding. “Klanten willen meer lokaal bier. Grote brouwers nemen daarom ook lokaal bier op in hun assortiment. Het is ons ook aangeboden. Voor dertig procent commissie wilde een grote brouwer ons bier wel aan onze eigen klanten verkopen. Dat is voor ons niet interessant. Of de commissie moet omlaag, óf ze moeten ons bier landelijk gaan verkopen. Anders hebben we er niets aan.”

Bokkentocht

Het najaar wordt een spannende periode voor het proeflokaal. Zonder de aantrekkingskracht van het strand zullen minder dorstige passanten neerstrijken. Extra evenementen als een pubquiz, livemuziek en een bierfestival moeten de gasten van donderdag tot en met zondag naar de havenkade blijven trekken. Een rondleiding in de brouwerij blijft een trekpleister voor de echte bierliefhebber. Vanaf de vide kunnen gasten het brouwproces volgen en uitleg krijgen over de totstandkoming van bier. Kristian wijst aan in welke vaten het bier wordt gebrouwen en waarin het staat te vergisten. “We brouwen wekelijks een nieuw recept. Dit najaar maken we verschillende bokbieren, zodat we een bokkentocht kunnen organiseren. We werken ook aan een quadrupel, een porter en een schwarz, met langer geroosterde mout. Alle nieuwe bieren worden hier geproefd en verbeterd. De andere bieren worden nu nog bij De Leckere gebrouwen. Die gaan we later in het jaar hierheen halen. Het is de kunst om daarbij de kwaliteit constant te houden, want iedere brouwerij is anders.”

Horecalandschap

Net als het aantal lokale brouwerijen, stijgt ook het aantal brouwerijcafés. “Zo was het vroeger ook. Toen had je ook brewpubs, waar het bier werd gebrouwen in hetzelfde pand waar het werd verkocht. In Engeland is die ontwikkeling al verder en in Amerika bieden brouwers al brouwinstallaties aan cafés aan. In Amerika is het aandeel craft bier dan ook al tien procent. Hier nog maar één à anderhalf. Er is in Nederland nog een wereld te winnen voor craft bier. Maar ik denk ook dat veel huurbrouwers het niet gaan overleven. Als je niet kan groeien, blijft je marge te laag,” weet Kristian.

Dat Bierderij Waterland bij de overlevers hoort, staat voor hem vast. “We hebben een horizon van tien jaar. Dan zijn we allebei zestig. Ons doel is om dan een goedlopend bedrijf te hebben, dat landelijk verkoopt en exporteert. We hoeven niet iets te veranderen aan het horecalandschap, wel aan duurzaamheid. Daar ben ik trots op.” 

Feiten en cijfers                                                          

Oppervlakte binnen: 350 m2

Zitplaatsen binnen: 150

Oppervlakte terras: 400 m2

Zitplaatsen terras: 120                                     

Aantal hectoliters per week: 10

Aantal personeelsleden: 4 vast, 1 freelance brouwer, 25-30 nulurencontracten

Open (zomer): zo en di t/m do 11-21, vr en za 11-24     

Prijs fluitje: €2,75

Prijs koffie: €2,50

Investering: €200.000 (verkregen door uitgifte van obligaties)

Taakverdeling: Frank is de financiële man die contracten en vergunningen regelt, maar hij staat ook graag achter de bar. Kristian is het creatieve brein.

Even privé 

Naam: Kristian Kieft

Leeftijd: 51

Relatie: vrijgezel

Vrije tijd: surfen, hockey, reizen met de camper

Favoriete drank: Kattekwaad   

Favoriet eten: Laotiaans

Muziek: Jonathan Jeremiah, Paul Tiernan         

Film: As it is in heaven, Pulp fiction

Serie: Fargo, La casa de papel                           

Vakantiebestemming: IJsland

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Economie
Horecaondernemers verwachten voorzichtige groei in 2019

De horeca groeit dankzij een ‘gouden mix’ van economische expansie en een grotere toestroom van toeristen, plus het goede weer in een groot deel van 2018. De omzet in de branche neemt al ruim vijf jaar elk kwartaal toe. De verwachting is dat in 2019 het oplopende personeelstekort echt...

Zo zet je een succesvol horecaconcept neer

Het ene na het andere horecaconcept werd de laatste jaren geopend. Van vegan koffie bars en bierkelders tot een heus avocadorestaurant. En allen succesvol! De wens van de consument verandert drastisch en om bij te blijven is een helder concept nodig. De HM Academy helpt je daarbij en organiseert op ...

Wet- en regelgeving
Rechter: maaltijdbezorgers Deliveroo geen zzp'ers, Deliveroo in beroep

De maaltijdbezorgers van Deliveroo zijn zzp'ers en mogen aanspraak maken op dienstverband. Dat bepaalde de rechter in Amsterdam vanmiddag. Deliveroo gaat in beroep tegen de uitspraak. Vorig jaar besloot Deliveroo om de aflopende contracten van bezorgers niet te verlengen. Zo konden bezorgers...

Koffie & thee Achtergronden
Onderzoek prijsontwikkeling koffie en thee in lunchrooms

De prijsontwikkeling van koffie en thee binnen lunchrooms is nog vrijwel nooit onderzocht. Daarom deed de redactie van vakblad Lunchroom zelf een onderzoekje naar de prijsontwikkeling gedurende de afgelopen twee jaar en daarbij keken zij ook nog verder terug, naar het jaar 2001 om precies te zijn. I...

Onderwijs Ondernemen
Training concepting voor gepassioneerde horecaondernemers

Op 21 januari 2019 vindt de eerstvolgende trainingsdag over 'concepting' plaats in Bunnik. Onderscheidend zijn met je zaak is immers lastig, zeker met de hoeveelheid trends die je om de oren vliegen en al die zaken om je heen die ook vernieuwend (denken te) zijn. Hoe val jij dan juist op? De...

Achtergronden Longread
Cash verdwijnt voorlopig nog niet uit de horeca

Na een jarenlange promotie van pinnen en contactloos betalen, hoor je de laatste tijd steeds vaker de roep om contant betalen. De Nederlandsche Bank laat van zich horen als voorstander van cash. Wat moet je daarmee in de horeca, waar contant geld voor onveilige situaties zorgt? Maatregelen nemen! ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: