Volop inspiratie voor de foodbranche

23 oktober 2012 |
Volop inspiratie voor de foodbranche

Serendipiteit, anders ondernemen, durven te vragen, 'nose to tail' en nieuwe culinaire stromingen stonden centraal tijdens de Food Inspiration Days 2012. Dit alles overgoten met een dikke inspiratie-saus.


Hans Steenbergen

FLOSS
Tijdens zijn openingsverhaal haalde Hans Steenbergen een aantal interessante concepten aan die hij en zijn team afgelopen jaar hebben ontdekt. Ook behandelde hij trends als holisme, kringloopdenken, global meets local, FLOSS (Fresh, Local, Organic, Sustainable, Seasonable), en bezielend leiderschap.


'Nose to tail' bij Bilderberg in Wolfheze

Alles gebruiken
Chef-kok Jacco Rozenberg en general manager Joan Boersma van Bilderberg Wolfheze spraken over de praktijk van ‘Nose to Tail’. Zij zoeken zelf van tijd tot tijd een blaaskoprund uit, waarna alles van het beest wordt verwerkt en gebruikt. Een sterk verhaal naar de gast en duurzaam bovendien.

Oor uitlikken
Sergio Herman vertelde over het wel een wee bij Oud Sluis en presenteerde samen met souschef Nick Bril een nieuw nagerecht, getiteld 'Face in the Book'. Op een (niet eetbare) mond, oor en neus komen prachtige creaties. Deze worden in een met een 3D-printer gemaakte boekendoos geplaatst.


Sergio Herman en Hans Steenbergen in gesprek


Nick Bril legt de laatste hand aan het gerecht

Herman: "Gasten komen met geslepen messen naar Sluis om te kijken of ze je op een fout kunnen betrappen. Ik vind dat er meer gelachen mag worden. Als ze bij ons zijn geweest kunnen ze in ieder geval zeggen dat ze Sergio's oor hebben uitgelikt. Het gaat om originaliteit. Gasten moeten ontroert worden."

3D foodprinter: 'spelen' met eten
TNO-onderzoeker Kjeld van Bommel presenteerde samen met Peter Briër een primeur op het gebied van 3D-foodprinting: ‘machine meringue’ en ‘spice bytes’. Eetbare vormen uit de printer. Digitale gastronomie, heeft het de toekomst?


Kjeld van Bommel kan dankzij de 3D-foodprinter 'spelen' met eten


Steenbergen moet eerst een verklaring ondertekenen alvorens hij mag proeven

Wellicht, want eten kan worden gepersonaliseerd (voor bijvoorbeeld medische doeleinden), het kan worden gebruikt voor acceptatie onder consumenten (denk aan het verwerken van insecten in een smakelijk uitziende vorm), het zou op den duur convenience kunnen worden. "'s Middags naar de foodprinter een sms sturen en om zes uur staat er thuis een vers geprinte lasagne klaar. Ik heb van mijn ouders geleerd dat je niet mag spelen met je eten, maar nu heb ik daar een goed excuus voor."


Sergio Herman en Nick Bril proeven 3D 'spice bites'. Aan de smaak blijkt achteraf dat er nog wel wat kan worden bijgestuurd


De snacks uit de 3D foodprinter wekken wel de interesse

Vragen mag, de hele dag
Nils Roemen, oprichter en bedenker van #durftevragen wijst de zaal op het feit dat niemand meer iets durft te vragen aan elkaar. "Mensen hebben zichzelf afgeleerd om iets te vragen. Als je vraagt aan iemand wat hij wil krijgen voor zijn verjaardag, dan weet niemand eigenlijk wat hij wil. Ik ben gestopt met 'tijd voor geld', maar laat het aan mijn klanten over om de waarde achteraf te bepalen."


Nils Roemen maakt zich hard om alle sociale overwaarde ter wereld te verbinden door mensen te laten vragen om wat ze willen

De zaal krijgt verlanglijstjes om tijdens de inspiratiemarkt en -lunch tijdens speeddate-sessies met elkaar van gedachten te wisselen. "En niet je cv opdreunen of vertellen hoe het met de zaak is", is het devies van Roemen.

Steps in plaats van miles
Na de lunch, speeddates en markt spreekt Gertjan Meeuws van Plantlab over zijn innovatie. Zijn manier van telen staat op het punt om wereldwijd door te breken. Met Plantlab wordt er geteeld en geproduceerd op basis van de vraag in plaats van op het aanbod, ook bespaart zijn methoden 90 procent water. "Er zullen veranderingen in de voedselketen plaatsvinden. Food miles worden food steps. Een meloen hoeft niet meer dagen voor rijpheid te worden geoogst en vanuit Spanje te worden vervoerd".


Gertjan Meeuws houdt een betoog voor nieuwe plantenteelt en verkorten van de productieketens

Momenteel is Plantlab bezig om de kweekmethode (op basis van rood en paars licht) te perfectioneren voor kleine teelt in bijvoorbeeld supermarkten en restaurants. "Een kruidensommelier, daar denken we aan."


Arjan de Boer van Food Inspiration licht nog een aantal mooie ontmoetingen toe, opgedaan tijdens de trendtours. Serendipiteit is het sleutelwoord

Gewoon lekker koken
De volgende spreker is Emile van der Staak, chef en eigenaar van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen en aanhanger van bistronomie. Informele restaurants, laagdrempelig voor gasten, uitstekend eten tegen een goede prijs, veredelen van simpele ingrediënten in plaats van dure luxeproducten inkopen. De trend van de bistronomie waait momenteel over uit Parijs. Veel jonge en goed opgeleide koks hebben geen trek in een lange (en slopende!) carrière om uiteindelijk op latere leeftijd als chef-kok een Michelinster te halen. Ze willen domweg lekker koken, gebruikmakend van hun kennis en kunde.


Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel

Andere zaken die Van der Staak opvallen: "De restaurants liggen niet op de duurste locaties in een plaats, jonge koks beginnen een zaak in een oude en verlaten bistro. Er staan veel groentegerechten op de kaart." Andere zaken die voor de voormalig afwasser van belang zijn in de bedrijfsvoering zijn onder meer: "gericht investeren in meerwaarde. Zowel voor het concept als in het personeel".

Goed eten is geluk
Als laatste keynote-spreker komt Claus Meyer op het podium. Meyer is de medeoprichter van het succesvolle Deense restaurant Noma in Kopenhagen.


Claus Meyer weet de zaal voor zich te winnen met zijn pleidooi voor beter en gezonder eten

Meyer ziet in goed eten een instrument voor geluk. Hij genoot zijn jeugd en opvoeding in Denemarken echter in een tijd dat eten en geluk ver van elkaar waren verwijderd. Meyer: "In Denemarken was het niet nodig om langer dan een halfuur te eten. En genieten van lekker eten stond gelijk aan het begaan van een zonde. Alles stond in het teken van efficiëntie. De voedselindustrie werd gedomineerd door monopolies. Er was één merk melk, één bierbrouwerij, en één soort spek."


In een van zijn slides toonde Meyer de overeenkomst tussen het aantal huishoudens met een magnetron en echtscheidingen in Denemarken

In Frankrijk leerde Meyer van zijn 'peetvader' Guy hoe het anders kon. Met een Bourgondische inslag toog hij terug naar Denemarken en startte er diverse bedrijven waaronder bakkerijen en restaurants. Op basis van de lokale Deense en Scandinavische keuken en ingrediënten. Noma is daarvan het meest bekend. De New Nordic Diet en de Nordic Cuisine waarbij gezond lokaal eten centraal staan zijn een uitvloeisel van Meyers inspanningen.

Foto's: Frank Lindner

Frank Lindner

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Economie KHN
Fors deel van de horeca staat op omvallen

Volgens de berichtgeving van de afgelopen dagen – waaronder het laatste OMT advies – en gesprekken die Koninklijke Horeca Nederland (KHN) voert met de overheid en MKB-Nederland lijkt de kans dat er op korte termijn versoepelingen voor (delen van) de horeca komen voor medio januari uiterm ...

KHN Coronacrisis
Gelderse horecaondernemers kunnen voucher met waarde tot 5000 euro aanvragen

De provincie Gelderland stelt 1 miljoen euro beschikbaar aan ondernemers in de horeca-, toerisme- en vrije tijdsector die door de coronacrisis in zwaar weer zijn gekomen. Dit ‘steuntje in de rug’ kunnen ondernemers in deze hard getroffen sectoren inzetten voor adviesdiensten en ondersteu ...

Wet- en regelgeving
Viswinkel of horeca?! Het slotstuk!

Een jaar geleden schreven wij over de handhavingszaak die door de gemeente Amsterdam was gestart tegen The Seafood Shop, een luxe viswinkel in het hart van Amsterdam, waar ook diverse vissnacks en maaltijden worden verkocht. In dit artikel staan wij nogmaals stil bij het verloop van deze zaak en kij ...

Digitaal Ondernemen
Digitaal ondernemen in het café

De horeca is dicht. Dat betekent niet dat er niets gebeurt. Afhalen, bezorgen, pakketten samenstellen, online kookcursussen en bierproeverijn organiseren: De horeca staat verre van stil. Het digitale landschap geeft de horeca op dit moment de tools in handen om omzet te genereren. Nu fysiek conta ...

Economie Coronacrisis
Horecapersoneel slachtoffer van coronacrisis

Horeca- en cateringbedrijven ervaren pittige tijden. Tegen de stroom in proberen ze omzet te draaien en bezoekers aan te trekken. Dit blijkt uit onderzoek van Foodservice Community en GROUP7 onder bijna 600 horeca-, fastservice- (dit zijn broodjeszaken en frituren) en cateringprofessionals, dat tuss ...

Achtergronden
Zonder horeca blijven er maar weinig openbare toiletten over

Op 19 november was het Wereld Toiletdag. Een dag waarop de app HogeNood samen met de Maag Lever Darm Stichting in kaart brengt wat de meest toiletvriendelijke gemeenten van Nederland zijn. De jaarlijkse ranking laat drastische verschillen zien met en zonder horeca, want zoals jullie weten is de hore ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: