De cafébranche is in beweging. En hoe. Onder leiding van tafelbaas Wouter Verkerk bespreken vier caféondernemers de stand van de branche. In een driedelige serie behandelt de redactie van De CaféKrant de hete hangijzers. Met deel 3 over ‘De toekomst van de horeca’ wordt deze reeks afgesloten.
Eetcafé Van Miltenburg in Bilthoven is al bijna een eeuw een begrip in het Utrechtse dorp. Op woensdag 5 april is het café het decor van het gesprek over de branche. Tussen de biljartende mannen druppelen de caféondernemers binnen. Monique van Klaveren is eigenaresse van Café d’Alderliefste in het Noord-Hollandse Bergen en van Strandpaviljoen 't Klavertje 4 in Groote Keeten, in de buurt van Den Helder. Jos de Winter is de uitbater van Café Nieuwe Dikke Dries in de Utrechtse binnenstad, gelegen op een steenworp afstand van Restaurant & Bar NOLA van Chrissie Westbroek. Uiteraard complementeert de gastvrouw van de middag, Janneke van Miltenburg, het ondernemende kwartet. Onder leiding van horecaspecialist Wouter Verkerk wordt het derde en laatste onderwerp aangesneden; de toekomst van de horeca.
Iedereen aan de alcoholvrij?
Mensen zijn meer alcoholvrije dranken gaan drinken. Bij onze westerburen is dit aandeel helemaal flink gestegen. Wouter gooit de volgende cijfers op tafel: “Op dit moment is in het Verenigd Koninkrijk 50 procent van de totale drankomzet van pubs alcoholvrij. Dat komt van 10 procent en is daarmee de laatste tijd enorm aan het oplopen. Wat zien jullie daarvan?”
Bij Eetcafé Van Miltenburg is ook een opmars gaande, ervaart Janneke: “We hadden een mooie zuil gekregen om 0.0 bier uit de tap te schenken, maar dat is helaas weer uit de handel genomen. De flesjes gaan momenteel heel hard.” Niet iedereen is even enthousiast over die ontwikkeling, blijkt uit wat Monique vertelt: “Ik zei altijd dat ik de hele boel verkoop als alcoholvrij op de tap komt. Ik ga geen alcoholvrij bier tappen. Maar ik ben toch meegegaan. Inmiddels staan er vijf alcoholvrije bieren op de kaart in Bergen, op het strand meer. Mijn gasten drinken er wel veel van op, dat is heel bijzonder. Soms drinkt iemand er tien op een avond op. Waar laat je dat? ‘Prima’, denk ik dan. Ook verkoop ik alcoholvrije gin (is officieel een kruiden distillaat, red.). Voorheen vond men het stom als er alcoholvrij werd gedronken. ‘Bier of niks, ik haal niks anders’, was er dan te horen. Nu is het heel normaal.” Volgens Wouter helpt het ook mee dat de kwaliteit van alcoholvrije dranken verandert: “Deze wordt steeds beter.” Alle cafébazen knikken instemmend.
Wouter laat de deelnemers in de toekomst kijken. “Als het daar nu 50 procent is, en over twintig jaar misschien 70 of 80 procent. Wat gebeurt er met de branche als iedereen 0.0 drinkt? Verandert het café?”
“Bij ons niet denk ik”, reageert Janneke. “Mensen komen hier echt om elkaar te ontmoeten en voor de gezelligheid. Veel serviceclubjes en bedrijven die langskomen drinken meer alcoholvrij. Maar ’s avonds weinig. Mocktails verkopen we niet.”
Monique heeft wel haar twijfels bij deze trend: “Bij mij wordt er nog veel alcohol gedronken, wat voor een gezellige avond zorgt. Als iedereen op alcoholvrij overstapt, weet ik niet wat dat met de sfeer doet. Momenteel verkoop ik op vrijdagavond één krat alcoholvrij. Vijf jaar geleden werd Radler populair, ik dacht toentertijd dat dat niks zou worden. Maar alcoholvrij slaat wel aan. De alcoholvrije bieren zijn bovendien verbeterd en het aanbod is vergroot, je hebt zelfs Texels Skuumkoppe 0.0.”
Jos ziet in de alcoholvrije trend geen rooskleurige toekomst: “Bij mij is alcoholvrij bier nog geen 1 procent van de omzet op dit moment, dat was 0,5 procent.” Wouter grapt daarover: “Ze zijn nu met z’n tweeën”, waarna iedereen lacht. “Mocktails heb ik niet op de kaart staan, mensen komen wel echt specifiek voor een ‘drankje’. Frisdrank verkopen we wel, maar niet absurd veel”, aldus Jos.
Branche te groot?
Vervolgens komt een ander onderwerp ter sprake. Wouter ziet steeds meer horecaondernemers de afgelopen maanden stoppen en de zaak proberen te verkopen aan een keten of een andere partij, en stelt: “Er zijn mensen die zeggen: ‘In de afgelopen tien jaar is de branche te groot geworden. Het zou heel gezond zijn als ongeveer 25 procent van de horeca in Nederland morgen stopt’.”
Er klinken enkel afwijzende geluiden door het eetcafé. Niemand is het ermee eens. Jos toont begrip: “Ik begrijp wel dat kleine ondernemers die willen uitbreiden, daar moeite mee hebben omdat grote ketens hun ingangen met horecamakelaars, brouwerijen en kapitaalverstrekkers hebben. De banken zweren bij ketens, daar profiteren ze van. Met het huidige aanbod moet je wel heel sterk in je schoenen staan om te overleven, daar wordt de horeca alleen maar leuker op. Als een zaak niet goed is, komt er een ander die het gaat proberen”, vervolgens beamen de andere café-eigenaren Jos’ standpunt.
Chrissie vraagt zich af hoe nieuwe horecaondernemers de financiering rondkrijgen: “Banken doen het niet. Ketens draaien goed omdat zij een backoffice hebben waardoor de marges beter zijn”, waarna de ondernemers het ermee eens zijn dat ketens als Loetje en Spaghetteria erg succesvol zijn. Wouter vult dat aan met zijn bevinding dat grote ketens ook makkelijker aan goed personeel kunnen komen: “Een ander type mens gaat daar werken, dat merk je aan de sfeer.”
“Ik ben het niet eens met de stelling”, laat Monique weten. “Ik vind diversiteit juist leuk, anders is het allemaal hetzelfde.”
Verandert het vak?
Wouter vraagt tot slot het volgende aan café-ondernemers: “Hoe kijken jullie naar de manier hoe het vak wordt bijgebracht aan leerlingen op de horecaopleidingen? Heb je het idee dat het vak ‘dat vak’ is of is het aan het veranderen naar iets anders?”
De gastvrouw, Janneke, reageert: “Wij zijn een leerbedrijf, we hebben een leerling in de keuken staan. Voor de bediening is dat de laatste jaren erg weggezakt. Voorheen hadden we leerlingen gastvrouw en -heer. Nu is dat lastig te krijgen. Ik heb ook het idee dat die opleidingen leegstromen. Het is jammer dat het vak aan het verdwijnen is, mensen zien het niet meer als een vak.”
“Onlangs bezocht ik goede restaurants in San Francisco en Las Vegas”, vertelt Wouter. “Daar hield het personeel zich niet aan de regels die ik op school heb geleerd, zoals hoe je moet debrasseren. Het ging echter wel heel snel en goed en de medewerkers waren aardig. Is het dan oké?”
Janneke vind dat niet erg: “Ik vind etiquette wel een belangrijk onderdeel van ergens in een ruimte komen zoals deze. Dan vind ik het wel belangrijk dat de gasten met ‘u’ worden aangesproken en het personeel er representatief uitziet. Iedereen moet zich hier thuis voelen, en niet ongemakkelijk. Maar er moet een rafelrand aanzitten. Als je hier losser bent, moet je daar beter zijn. De vrouwelijke medewerkers in mantelpakjes? Dan alsjeblieft het haar los. Dat contrast moet je blijven zoeken. Het is lastig dit allemaal in een opleiding te gieten.” Jos verklaart dat door het volgende: “Dat komt omdat de etiquette die we leren niet meer aansluit bij de jeugd.”
De horecaspecialist sluit het onderwerp af: “De horeca is erg divers geworden. Ondernemers blijven teruggaan naar ‘In de horeca hoort het zo’. Daar zit de fout. Het helpt ook niet mee bij de zoektocht naar personeel. ‘Je moet wel echt een horecapersoon zijn’, wat is dat? Elke zaak is anders.
Conclusie
Alcoholvrije drank is zeker een trend. De kwaliteit ervan is verbeterd, het aanbod is diverser en de cafébezoeker bestelt het vaker. Toch zien de meeste ondernemers een voornamelijk alcoholvrij café niet voor zich. Ook komt uit het gesprek naar voren dat grote ketens het nu goed doen. Zij krijgen sneller krediet bij de bank en hebben ingangen bij voor hen belangrijke partijen. Maar als een zaak niet goed is, komt er een ander die het gaat proberen. Volgens de café-eigenaren wordt de horeca daar alleen maar leuker op. Tot slot kwam de toekomst van het ‘vak’ aan bod. Dit lijkt, vooral aan de kant van de bediening, te verdwijnen. De etiquette die we leren sluit niet meer aan bij de jeugd. Het moet netjes blijven, maar bedienend personeel mag ‘losser’ te werk gaan.
Lees hier deel 1 terug over personeel en via deze link deel 2 over inkoopprijzen. In deze video vertellen de cafébazen waarom zij zijn gaan ondernemen.
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
