Achtergrond: Koffie is complex, maar de moeite waard

14 januari 2019 | Thijs Jacobs

Koffie is een complex product. Er zijn zoveel verschillende smaakvariëteiten en koffielanden. En dan de prijs. Is koffie nu duurder geworden de laatste jaren? Volgens verschillende onderzoeken blijkt van wel. Volgens koffiekenner Frans Kooijman, eigenaar van koffiehotspot 30ml in Utrecht, moeten we ons daarover geen zorgen maken. "Met de koffieprijzen valt het echt wel mee. Wij kopen zelf in, misschien dat dit scheelt.”

En dan de keuze uit al die koffiesoorten en -landen. Welke is favoriet bij de koffiekenner uit Utrecht? “Ik houd zelf van filterkoffie uit Kenia, die is bijzonder fruitig. Wanneer je die nuttigt, heb je echt het idee dat je iets bijzonders drinkt. Hier in de zaak hebben we altijd drie koffiemolens in gebruik, met daarin ook specialty coffees. Dat zijn de beste bonen van de plantages, slechts vijf tot tien procent van de bonen mogen de naam 'specialty' dragen. Deze bonen behalen een hoge score en dat zijn de bonen die wij zoeken. We zijn immers op zoek naar de allerhoogste kwaliteit. De koffie die wij aanbieden, kun je vergelijken met vers brood van de bakker. Dat is zoveel beter dan fabrieksbrood bij de supermarkt."

Kwaliteit van koffie verschilt sterk

De koffie is in de horeca niet overal van goede kwaliteit volgens de koffiefanaat. "Met alle respect; de koffie die je bij de groothandel koopt, is maanden geleden al ingepakt. Die van ons is slechts hooguit een paar dagen voor levering gebrand. Dat is een wereld van verschil en dat verklaart ook de opkomst van micro-koffiebranderijen. Wij leveren trouwens ook aan andere horeca en zijn echt niet veel duurder dan de groothandels. Een kilo komt bij ons voor de horeca op zo'n vijftien euro. Dat komt omdat we alles zelf doen; ik breng de koffie bijvoorbeeld zelf langs. Dat houdt voor nu wel in dat we ons met betrekking tot levering beperken tot de regio."

Inmiddels levert Frans al aan zo'n 12 horecazaken, maar houdt daarbij ook het niveau van de koffie aldaar in de gaten. Hij zou nooit leveren aan een zaak die niet goed met koffie omgaat, dat is zijn eer te na. "Wanneer ik koffie aflever, geef ik vaak advies over de afstelling van de machines. Als de koffie te lang doorloopt, dan smaakt deze bitter. Als de koffie te kort doorloopt, dan smaakt hij zuur. De gemiddelde extractie van een espresso is 20 tot 30 seconden, dat kun je zelf meten met een stopwatch."

Consument wordt kritischer

Smaken verschillen en niet iedereen heeft zo'n goed getraind smaakapparaat als Frans, wanneer het koffie betreft. Er zijn toch heel veel mensen die de koffie van de grote merken best prima vinden. "Grote merken zien ook wel dat ze te maken krijgen met een meer kritische consument. Daarom bieden zij ook specialty coffees aan, maar zolang zij zo'n log apparaat hebben, kunnen ze niet de kwaliteit leveren die onze klanten van ons gewend zijn. In de praktijk zie ik dat zij vaak donkerder branden dan wij. Als je bijvoorbeeld naar de bonen bij Starbucks kijkt, dan zijn die helemaal zwartgebrand, het is net houtskool! Het smaakt naar as, zo zwart is het. Misschien doen ze dit omdat hun koffiespecialiteiten worden gemengd met suiker en siroopjes, dat zou best kunnen. Eigenlijk doen zij precies het tegenovergestelde van wat wij doen."

Gebruik speciale melk

Niet alleen de koffie moet goed zijn, ook de melk is van belang in combinatie met koffie. "De meeste kwaliteitsbarren gaan over op speciale baristamelk. Overigens hoeft dat niet altijd zuivel te zijn, want ongeveer een kwart van de bestelde koffie met melk is tegenwoordig gemaakt met een melkvervanger. Een product dat ik geweldig vind als zuivelvervanger is havermelk. Dat heeft een prachtige smaak en een geweldige structuur. Ook sojamelk van merken zoals Alpro is uitstekend. Houd er bij gebruik van gewone zuivel wel rekening mee dat je nooit of te nimmer houdbare melk gebruikt. Dat is ‘not done’. Gebruik altijd verse volle melk of liever nog speciale melk met meer eiwitten en vetten, zoals die van Queens of Dairy."

Koffieweetjes

Licht bevat meer cafeïne dan donker

In tegenstelling tot wat vaak wordt aangenomen, bevat een lichter gebrande koffieboon minder cafeïne dan een donker gebrande boon. Er wordt namelijk meer cafeïne uit de boon gebrand naarmate de koffie langer wordt geroosterd. Je kunt het vergelijken met koken met wijn, waarbij de alcohol grotendeels verdampt tijdens het koken.

Espresso is geen boon

Espresso is een drank, geen boon. Espresso is een bonensoort, meer specifiek is het een manier om koffie te zetten. De naamgeving van de boon is daarom doorgaans enkel een marketingkwestie.

Koffie komt uit een vrucht

Koffie komt uit een struik of boom met vruchten. De koffieboon is feitelijk het zaad dat zich in de vrucht bevindt. Koffievruchten smaken zoet en licht, met een vleugje perzik, honing en watermeloen.

Er bestaan meer dan 50 soorten

Er bestaan wereldwijd meer dan 50 soorten koffie. Voor commerciële productie worden er maar twee soorten gebruikt: robusta en arabica.

Koffie was illegaal

In drie culturen is koffie drie keer ‘illegaal verklaard’. De eerste keer was in de zestiende eeuw, in Mekka. Na dertig jaar van debatten tussen juristen en wetenschappers werd het verbod opgeheven. Charles II bande koffiehuizen later in Europa, met als doel de rebellie van dat moment te ondermijnen. De laatste keer was in 1677, toen Frederik de Grote koffie in Duitsland verbood. Hij maakte zich zorgen om al het geld dat werd uitgegeven aan de dure koffie. Daarnaast zijn er enkele religies die koffieconsumptie verbieden.

Koffie is brandstof

Niet alleen de mens, maar ook machines krijgen energie uit koffie. Koffie kan als autobrandstof worden gebruikt, alhoewel het proces nog niet zo efficiënt is.

500 miljard kopjes

Jaarlijks worden er meer dan 500 miljard kopjes koffie gedronken. Meer dan de helft van dit aantal wordt tijdens of voor het ontbijt genuttigd.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Corona
Kabinet breidt steun- en herstelpakketten uit

Door het verlengen van de lockdown en de invoering van de avondklok heeft het demissionair kabinet besloten de steun- en herstelpakketten uit te breiden. Met deze uitbreiding van het pakket is een totaalbedrag gemoeid van 7,6 miljard euro. De verruimingen gelden voor het eerste en tweede kwartaal va ...

Corona
Download hier de werkgeversverklaring avondklok

In heel Nederland geldt vanaf zaterdag 23 januari een avondklok. Dat betekent dat iedereen tussen 21.00 uur ’s avonds en 04.30 uur ’s ochtends binnen blijft. Voor het werk mogen mensen wel de straat op. Het bezorgen van maaltijden is toegestaan mits de bezorger zowel een 'Werkgev ...

Wet- en regelgeving Corona
Avondklok 23 januari van kracht

Het demissionair kabinet wil de verwachte avondklok in gaan voeren. Dat maakte premier Rutte op de persconferentie van woensdag 20 januari bekend. Donderdag 21 januari debatteerde het kabinet over de invoering met de Tweede Kamer. De Kamer steunde het het besluit, waardoor de avondklok vanaf zaterda ...

Wet- en regelgeving Interview
Let op: wijzigingen in de wetgeving voor de horeca

Op het kantoor van Catch Legal werken juristen aan allerhande kwesties die betrekking hebben op bestuursrecht en omgevingsrecht. Binnen dit domein vallen veel zaken die voor horecaondernemers van belang zijn, want bijna alles waarbij je te maken krijgt met de overheid, valt hierbinnen. Van verbouwin ...

Financieel Horeca & Belasting
De 3 meest gebruikte ondernemingsvormen in de horeca

In het artikel ‘'Hoe wordt de winst van uw café belast? Leer het hier!’ vertellen wij u alles over de belasting die u betaalt over de winst van uw horecaonderneming. Of u vennootschapsbelasting of inkomstenbelasting moet betalen, is afhankelijk van de rechtsvorm waarmee u uw o ...

Columns Drinks
Column Richard Moerkerk: Daten met een bier

Bij ons, in Proeflokaal De Boom, wordt veel gedate. Normaal gesproken dan, uiteraard. Maar dat we nu gesloten zijn, wil natuurlijk niet zeggen dat er op het moment helemaal niet gedate wordt natuurlijk. Wandelen is helemaal hot en ik denk dat aankomende stelletjes sneller thuis afspreken, waar ze an ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: