Het is vroeg in de ochtend en het zonnetje breekt door. Het belooft weer een schitterende, warme dag te worden. Het terras op klinkt als een heerlijk plan, maar er zal toch ook echt nog gewerkt moeten worden en achter de bar loopt de temperatuur ook op tot boven de dertig graden.
Van de week bestelde een gast een bier ‘van de plank…’ Nu vind ik dat een enorm suffe uitdrukking, maar de gast bedoelt dus dat hij het bier graag ongekoeld drinkt. De gedachte erachter is dat als het bier gekoeld wordt het minder smaak afgeeft. En in de kern is dat ook zo. Smaakmoleculen zijn continu in beweging. Bij een lage temperatuur bewegen ze minder hard en bij een hoge temperatuur bewegen ze enthousiaster. Als de moleculen in aanraking komen met de tong 'schuren' ze in feite over onze smaakreceptoren waarbij ze hun smaak loslaten. Koude moleculen bewegen en schuren minder hard en laten dus minder smaak los. Warme moleculen schuren er lekker op los en geven dus veel smaak af.
Vergelijk het met stoepkrijt. Dat geeft zijn kleur af door er mee over tegels te schuren. Doe je dat heel zachtjes en rustig dan zie je minimaal resultaat. Als je enthousiaster te werk gaat en stevig begint te krijten kan al snel een waar kunstwerk ontstaan. Alleen bij het tekeergaan als een wildebras kan ik de uitkomst geen kunst meer noemen. Mij ontgaat dan de finesse en de details. Maar goed, dat is mijn persoonlijke smaak.
Temperatuur is een dynamisch begrip. Vroeger waren woonkamers niet warmer dan achttien graden. Serveren op kamertemperatuur betekende dus niet warmer dan dat. Tegenwoordig zijn in de zomer temperaturen van 25 graden of meer niet ongewoon. Net zoals nu achter de bar. Terwijl als het ’s winters erg koud is en de wind ongunstig staat je kan stoken wat je wilt, maar de temperatuur rond de achttien graden blijft hangen. En dat is nog in het café, het voorraadhok is natuurlijk nog veel kouder. Ik probeer maar te zeggen dat dat bier ‘van de plank…’ nogal wat verschillende temperaturen kan hebben.
Het tekeergaan van smaakmoleculen op een warme temperatuur kan mij dus ook te gek worden. Dan begint het bij mij te schuren op een negatieve manier. Het liefste drink ik mijn bieren licht gekoeld. Tenminste, frisse en doordrinkbare bieren heb ik het liefst koud. Zwaardere en smaakvollere bieren op een graad of 11. Eventueel kan ik een bier dan nog altijd iets laten opwarmen. Vooropgesteld krijgt elke gast zijn bier zoals 'ie het wilt hebben. Net zoals dat temperatuur een dynamisch begrip is, het is ook een kwestie van persoonlijke smaak. In het café kunnen verschillende koelkasten op verschillende temperaturen worden ingesteld. Natuurlijk is het onmogelijk om koelkasten in te stellen naar íeders specifieke smaak, maar naar de meeste voorkeuren moet echt wel lukken. Welke temperatuur dat precies moet zijn? Serveer eens een rijk, volmondig bier op twee verschillende temperaturen en vraag gasten welke zij het lekkerste vinden, dan ben je daar zo uit.
Richard is de vaste columnist van De Cafékrant, Internationaal biersommelier en eigenaar van De BierBasiliek en bereikbaar via richard@debierbasiliek.nl. Iedere derde maandag van de maand publiceert Richard een inspirerende column. Lees ze hier.
Blijf je graag op de hoogte?
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
