Het succesverhaal van Dinercafé Mauritshuis in Leeuwarden heeft dit jaar een vervolg gekregen met Stadsbar Mauritshuis op een A-locatie in Groningen. Eigenaar Maurits Verlinden pendelt sindsdien heen en weer tussen zijn twee vestigingen, maar zijn passie blijft Taste Rebels: meisjes die op locatie bijzondere hapjes maken vanuit hun buidel. De volgende stap? Toch die champagnebar met entertainment?
Op een hoek aan de A, aan de rand van de Groningse binnenstad, ligt de rode loper uit voor gasten van Stadsbar Mauritshuis. Op het terras genieten borrelgasten van een wijntje, sommigen verwennen zichzelf met een oester. Eigenaar Maurits Verlinden verkoopt ze per stuk, om de drempel zo laag mogelijk te houden.
"Het bijzondere gangbaar maken, dat is mijn missie," vertelt hij op zijn eigen terras in de nazomerzon. "Ik wil iedereen van oesters laten genieten, ook mensen die ze nog nooit gegeten hebben. Als iemand een oester proeft en lekker vindt, dan heb ik mijn doel bereikt. Of als iemand binnenkomt voor ossobuco en na onze uitleg van de gerechten toch zwijnwang kiest. Daar doe ik het voor."
Zelfstandige keuken
De basis voor Maurits' ondernemerschap werd gelegd in verschillende bijbanen in de horeca, die hij had naast een creatieve opleiding aan de Hogeschool Leeuwarden. Hij verliet de schoolbanken voor de verleiding eigen baas te worden. "Ik werkte als kok in een Grand Café en de eigenaar bood me de keuken aan als zelfstandig bedrijf. Ik was begin twintig en ik heb tweeënhalf jaar mijn best gedaan om het hoofd boven water te houden. Ik draaide te weinig omzet om mijn huur en mijn personeel te betalen. Een faillissement was niet meer te voorkomen."
Weer terug in loondienst bij verschillende bedrijven, als kok en als bedrijfsleider, bleef hij dromen van een eigen zaak. Een doorsnee café was geen optie en ook een eetcafé vond hij te gewoontjes. Een champagnebar met entertainment moest het worden. Gaandeweg maakte hij van zijn droomconcept een realistisch plan: een dinercafé met 40 soorten champagne, een groot aantal open wijnen én een wisselende menukaart op krijtborden.
In 2013 kreeg Maurits de kans zijn aangepaste concept te realiseren in een pand dat hij min of meer in de schoot geworpen kreeg. "De eigenaar bood me voor een vriendelijke huurprijs een lunchroom aan, die al vier jaar leegstond. Ik moest snel beslissen, want hij vloog de volgende dag terug naar Miami. Het was geen A-locatie maar ik had meteen een goed gevoel, dus ik heb ja gezegd."
Daarna ging het snel. "Ik had maar vijfduizend euro, maar het moest een succes worden! Samen met mijn zwager Ward van Aller heb ik de zaak opgeknapt: een nieuwe bar, een beetje schilderwerk en veel kunst aan de muur, met een knipoog naar het echte Mauritshuis in Den Haag. Vervolgens ben ik met hulp van leveranciers begonnen."
Schulden afgelost
Ondanks het faillissement zeven jaar eerder, had Maurits de verstandhouding met zijn leveranciers goed weten te houden. Ook als bedrijfsleider in loondienst had hij steeds zijn vertrouwde leveranciers bij de zaak betrokken en met zijn salaris had hij oude schulden netjes afgelost. Dat betaalde zich bij de start van een eigen zaak terug met een flinke dosis vertrouwen, waardoor hij op de pof zijn eerste bestellingen kon doen. Dankzij hun engelengeduld lukte het om Dinercafé Mauritshuis van de grond te krijgen.
"Door mijn faillissement heb ik geleerd van mijn eigen kracht uit te gaan en niet overal personeel voor in te huren. Ward en ik hadden een omzet van vijfhonderd euro per dag nodig om uit de kosten te komen én om een salaris te verdienen. Dat lukte, maar van de inkomsten betaalde ik steeds eerst andere kosten, niet mijn leveranciers. Pas toen ze hun geld kwamen halen, heb ik met hen een regeling getroffen. Toen ging het inmiddels zo goed, dat ik de achterstallige betalingen snel kon voldoen."
In het begin vulden de tafels en stoelen zich met borrelgasten uit het eigen uitgebreide netwerk van de ondernemer, door mond-tot-mondreclame en via Facebook. Een lovende recensie in de Leeuwarder Courant deed de rest. Gasten accepteerden de wisselende menukaart en de zaak draaide als een tierelier.
Druifshot Rebel
Maar de entertainmentgedachte liet Maurits niet los. Dinercafé Mauritshuis was nog maar net uit de rode cijfers of hij begon samen met een vriendin een nieuw plan: cateringbedrijf TasteRebels. "Meisjes maken bijzondere hapjes en drankjes op locatie," vertelt hij, terwijl hij een filmpje op zijn telefoon laat zien. Zo is er een Shot Rebel, die shotjes maakt vanuit haar buidel. Er is een Druifshot Rebel, die met drank geïnjecteerde druiven flambeert. Er is een Sushi Rebel, een Oester Rebel en natuurlijk een Champagne Rebel, die de fles sabreert en uitschenkt in mooi opgemaakte glazen. "We staan op de Hiswa, op strandpaviljoens, op de Winterfair van onze leverancier en we worden ingehuurd voor feesten. Voor een technofeestje hebben we lichtgevend fruit gemaakt. Vonden ze geweldig! TasteRebels doen we niet het hele jaar door – daarvoor heb ik het te druk met het Mauritshuis – maar als we boekingen willen, dan maken we wat herrie en dan hebben we weer een hoop plezier."
Hij glundert als hij de gerechtjes opnoemt die de meisjes maken. "Iemand zei laatst tegen me: 'Als jij naar de TasteRebels kijkt, lijk je een vader die zijn kind voor het eerst ziet fietsen.' Dat komt omdat ik er zo ontzettend van geniet." Maurits wil er niets van horen dat zijn bedrijf past in de foodtrends van vandaag. "Ik wil geen trend zijn," ageert hij. “Trends houden op, wat ik doe is tijdloos. Daarom heb ik ook geen trendy interieur. De lampen zijn zelfgemaakt, de kasten zijn van een bekende voordeelsupermarkt, maar daar gaat het niet om. Het zijn de mensen die de sfeer erin brengen."
Ademruimte
De zaak in Leeuwarden draaide als een tierelier, TasteRebels was leuk voor erbij en de comfortzone kwam in zicht. Geen plek waar je wilt zijn als ondernemer, dus begon Maurits met zijn zwager een tweede zaak. Hij stelde in Leeuwarden een nieuwe bedrijfsleider aan en begon een Mauritshuis in Groningen, dit keer Stadsbar geheten om ook in de middag borrelgasten te trekken.
Ook dit keer vielen de opstartkosten wel mee: een andere bar was de belangrijkste investering. "Ik heb nu wel een lening van de brouwerij om wat ademruimte te hebben, niet voor een verbouwing. Omdat we hier meer huur betalen, moeten we ook meer omzet draaien. Mijn doel is het eerste jaar breakeven te draaien. De stijgende lijn zit er gelukkig al in. Er komen nu zo’n 25 tot 30 man op een avond en er wordt goed geborreld. Je ziet het groeien."
Upselling
De drempel om binnen te stappen bij de Stadsbar is laag, niet alleen door de rode loper, maar ook door de lage prijzen. Op het krijtbord staan drie voorgerechten, vier hoofdgerechten en drie nagerechten. Voor €12,50 heb je een hoofdgerecht als ossobuco of scholfilet. "We worden door iedere leverancier iedere week gebeld en dan vraag ik wat ze in de aanbieding hebben. Ze weten dat het hier voor €12,50 weg moet. Eerst konden ze alleen schnitzel bedenken, maar ik krijg nu steeds betere aanbiedingen, zoals zwezerik en zwijnwang. Negen van de tien keer zeg ik ja en dan bedenken we daar zelf een gerecht bij. Voor de jongens in de keuken heb ik drie simpele regels: alles moet vier keer over de kop, ik wil drie smaken en drie structuren op het bord. Als het op is, is het op. Dat maakt dat we weinig waste hebben. Volgende week weer nieuwe ingrediënten."
Een belangrijke succesfactor voor het Mauritshuis is upselling. "Veel gasten komen voor ons grote wijnassortiment. Ik heb drie leveranciers, onder wie een oude schoolvriend van me die wijn importeert uit Italië. Ik weet dat het efficiënt is om weinig leveranciers te hebben, maar dit past beter bij mij. Personeel is goed getraind om over de wijn te vertellen en je merkt ook welke ze zelf lekker vinden; daar verkopen ze meer van. Ik verkoop veel open wijnen voor tussen de €3,50 en €15 per glas. We schenken regelmatig bij of we laten de fles op tafel staan. Als gasten de wijn lekker vinden, gaat de fles leeg. Zo geven ze meer uit dan ze van tevoren dachten, zonder zich bekocht te voelen."
Dankzij upselling benadert de omzet die van een dubbele bezetting. "Daar deed ik eerst in Leeuwarden nog aan. Dan moesten gasten op de klok kijken of ze nog een nagerecht konden bestellen voor acht uur. Daarvoor ga je niet naar een restaurant. Nu weet ik dat het in omzet weinig uitmaakt. Laat ze dan maar zo lang mogelijk zitten en genieten."
Onlangs zijn ook twee tussengerechten toegevoegd: scroppino en coquille. "Dat loopt goed. En gasten kwamen laatst ook met een leuk idee: een sigaartje na het eten. Dat gaan we nu ook aanbieden aan gasten die dat waarderen."
Nachtleven
Evenementen moeten de aanloop verder gaan aanjagen. "Ik wil hier elke vrijdag wisselende artiesten hebben, de ene keer een soul dj, de andere keer een zanger van balads. Daarmee hou je publiek gemêleerd. In Leeuwarden heb ik lang een dj gehad; daar wil ik nu ook maandelijks livemuziek organiseren."
In gedachten bereidt Maurits zich vast voor op de volgende stap. "Ik wil iets in de nacht, misschien op franchisebasis. Waarom? Daar ben ik ondernemer voor. TasteRebels is de uitzondering. Dat doe ik uit liefde."
Even privé
Leeftijd: 36
Leeft: Single
Lievelingseten: Kreeft
Lievelingsdrank: Champagne
Favoriete muziek: R&B
Favoriete films: American Psycho, The Great Gatsby
Levensmotto: Haal het maximale uit jezelf
Toekomstdroom: Champagnebar, gezin
Trots op: Mentoring van jongeren via de Stichting VerbindMij
DCK15Jaar
Fotografie: Paul van der Wal
