Interview: Kijkje in de keuken van een succesvol eetcafé

5 augustus 2019 | Thijs Jacobs

In Amersfoort is dit eetcafé een begrip, maar je kunt er als gast niet altijd terecht. “Als we een besloten avond hebben, dan moeten we helaas nee verkopen”, zegt Jan Gerritse, die samen met zijn vrouw Rini eigenaar is van eetcafé ‘t Draeckje.

Buiten staat het geweldig mooie terras uitgestald, Rini, die ook nog een eigen kapsalon heeft, loopt de keuken in en uit. Het is lunchtijd hier in Amersfoort. Vol verwondering zie ik toe hoe dit ‘horecatandem’ alle hongerige en dorstige gasten vlot en professioneel bedient. Jan in de keuken, Rini achter de bar en op het terras. Dat zij dit met zijn tweetjes aankunnen is ongelofelijk. De keuken is de favoriete stek van Jan. “De saté van de haas is wereldberoemd in Amersfoort”, vertelt hij niet zonder trots. “Het is een hardloper. Dat komt ook door de geweldige kwaliteit, want we gebruiken geen goedkoop vlees, maar het wordt geleverd door het vleescentrum. De groenten komen van een goede groenteboer en het brood van een bakker uit Maartensdijk. Dat laatste komt door een vaste gast, die zelf bakker is, en ons wees op die bakkerij. We werken inmiddels al jaren vol tevredenheid met ze samen.”

Een soort bistro

Natuurlijk verdienen de gerechten van Jan geen Michelinster, daar is hij zelf heel eerlijk over, maar de waardering voor zijn kookkunsten is groot. De prijs-kwaliteitverhouding wordt alom geprezen en de café-eigenaar leert graag bij. “Wij bakken de sliptong zoals het hoort: in een pannetje. De saté gaat op de grill, net als de gambaspiezen. Dit is een eetcafé zoals het hoort te zijn, ik vind het een bistro-uitstraling hebben. Wanneer we eens in een andere stad wat gaan eten, dan doe ik inspiratie op. Daarna probeer ik het op mijn eigen manier ook te verwerken in onze menukaart. Zelf ben ik ook niet bang om iets te bestellen dat ik nog niet ken; ik hou wel van een uitdaging. Ons voordeel is dat we veel partijen verzorgen, maar tegelijkertijd moeten we andere gasten dan helaas weigeren. Onze vaste gasten weten dat, het is geen probleem voor ze, ik stuur ze dan door naar een collega, die ook een eetcafé heeft. Ik noem het bewust geen concurrent, maar een collega, want op die manier gaan we met elkaar om hier.”

Met de beoordelingen zit het wel goed. Een 4,5 op Tripadvisor, een 4,3 op Google… Rini vertelt zelfs dat ze eens op de vierde plaats belandden bij een lokale uitverkiezing voor beste restaurant. “We eindigden net onder De Saffraan, een restaurant dat destijds een Michelinster had. Het is appels met peren vergelijken natuurlijk, maar het geeft wel aan dat onze gasten waarderen wat wij doen. Het is lekker laagdrempelig en we liften mee met de bistrotrend, dat gaat best aardig, al zeg ik het zelf. We knallen geen slechte boerenkool op tafel voor zes euro, maar presenteren gewoon echt heel lekkere gerechten.”

En dat met zo weinig personeel…

Er wordt ook druk geluncht in ‘t Draeckje. Jan: “Dat is een beetje voor erbij eigenlijk, want ik vind het uitdagender en leuker om diner te draaien. Hoeveel gerechten draaide ik op onze drukste avond Rini?” Rini denkt even na. “Waren dat er niet 58?” “Ja, inderdaad, 58 hoofdgerechten op één avond”, lacht Jan. “En dan stond ik alleen in de keuken. Dat was even knallen zeg, bam! Dat is doorpezen, maar tegelijkertijd ook wel heel leuk.” Dat Jan alleen in de keuken staat, heeft ook helaas ook te maken met het personeelstekort dat de horeca zo teistert. “Zal ik eerlijk zijn?”, vraagt de café-eigenaar. “Vroeger stonden we met zeven man personeel, nu zijn dat er nog maar drie. En het is heus niet rustiger geworden, eerder drukker. We hebben het terras namelijk flink kunnen uitbreiden na zes jaar getouwtrek met de gemeente. Dat was trouwens een lijdensweg, maar ja, dat ligt nu achter ons. Ik noem de mensen die hier werken liever geen personeel, maar collega’s, want zo werken we samen. Ik heb maar twee regels: op tijd komen en niet pikken. Helaas heb ik te veel ellende meegemaakt op dat vlak; dat gaat me niet nog eens gebeuren. Ik zou leerlingen van opleidingen hier kunnen laten werken, maar bij hen is de juiste mentaliteit er simpelweg niet meer. Ik heb liever mensen met twee rechterhanden dan met een stapel diploma’s. En dan nog: bij slecht weer staan ze bij je op de stoep en bij mooi weer zijn ze weg. We houden het personeelsbestand dan maar liever beperkt en lopen zelf een tandje harder. We eten er geen boterham minder om, maar we moeten af en toe wel nee verkopen, dat is wel lastig. Als het terras helemaal vol zit, dan gooi ik de keuken dicht tijdens de lunch. Anders kan ik ons niveau van service en kwaliteit niet waarborgen en dat is het laatste wat we willen. Tja, personeel is gewoon een hele uitdaging. We hebben hier veel meiden gehad die gemiddeld vier jaar bleven. Daarna zijn ze klaar met de studie en vinden ze een baan. Iemand met kinderen neem ik niet zo gauw aan, want als hun kindje ziek is, blijven ze ineens thuis. En over mensen vanuit uitzendbureaus ben ik al helemaal niet te spreken, die moet je eerst heropvoeden voordat ze aan de slag kunnen. Gelukkig zijn er nog wel echt fanatieke horecamensen, mensen met passie voor het vak, maar ze zijn wel schaars.”

Barbecue

Een slimme zet van Jan en Rini is de barbecue. Grotere groepen kunnen de zaak afhuren en buiten barbecueën. Rini: “Dat zijn vaak bedrijven. Het voordeel is, dat je er geen mensen op hoeft te zetten. In de praktijk feesten we vaak net zo hard mee. Dat is ongelofelijk gezellig. Op vaste dagen in de maand hebben we trouwens ook veteranenavond. De ene avond is voor oude veteranen, de andere voor jonge veteranen. Het zijn echt heel leuke groepen en ze komen hier al tien jaar, het is echt een thuis voor ze. We serveren op die avonden ook lekkere klassieke gerechten, zoals saté, schnitzels of kip.”

Een all-in prijs bij besloten feesten hanteren Jan en Rini niet, en dat is bewust zo. Jan: “Je betaalt gewoon wat je gebruikt. Dat is gewoon eerlijk voor de gast en voor ons. Wij hebben onze inkoopkosten en iemand die de hele avond water drinkt, voelt zich ook bekocht als hij of zij 25 euro moet betalen. Bittergarnituur neem je bij ons af, maar als je je eigen plakjes kaas en worst wil meenemen, dan mag dat gewoon. Geen enkel probleem. En de marge? Ik betaal liever twee kwartjes meer voor goed spul dan dat ik klachten krijg over de kwaliteit. We hebben een naam hoog te houden, dat snap je vast wel. Het enige waar ik me best druk om maak is de prijs voor bier. Als je ziet wat we moeten rekenen vanwege de accijnzen, dan schaam ik me kapot dat ik dat bedrag moet rekenen. Maar ja, het gaat hier al veertien jaar goed en voorlopig blijven we gewoon lekker doen wat we al die tijd al doen. Laagdrempelig koken, een knusse uitstraling bieden, perfecte service leveren en vooral zorgen voor heel veel gezelligheid. Zo hoort een eetcafé volgens ons te zijn.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Drinks
Dit wist je (nog) niet over grappa

Grappa is een Italiaanse gedistilleerde drank, vervaardigd uit de restanten van de druiven na de wijnbereiding. De schillen en de pitten van de druiven (pulp) vormen de basis van grappa. Vroeger gold het als een economische manier om alles uit de wijnproductie te halen, tegenwoordig is het een delic...

Opening Rotterdam
[FOTO'S] Is dit de gaafste horecahotspot van Rotterdam?

Één plek waar je terecht kunt voor een tal van uiteenlopende culturen, thema's en smaken. Midden in het centrum van Rotterdam opende café DoDo haar imposante deuren voor publiek. Met maar liefst 220 zitplaatsen verdeeld over 7 uiteenlopende wereldse themaruimtes, belooft dez...

Café Achtergronden
Café De Singel (Zwolle) staat te koop

Eén van de bekendste cafés van Zwolle, Café De Singel, staat in de verkoop. De kroeg is eveneens een muziekpodium en verschillende beroemde muzikanten zetten er hun eerste stappen op het podium, zoals Miss Montreal, Bertolf en Typhoon. De liveoptredens maakten van dit café...

Wet- en regelgeving
Handhaving verbod rookruimtes horeca vanaf 1 april 2020

Vanaf 1 april 2020 zal het verbod op rookruimtes in de horeca worden gehandhaafd. Eind september werden in een uitspraak van de Hoge Raad al deze rookruimtes per direct verboden. De komende tijd kunnen horecaondernemers zich voorbereiden en heeft de NVWA de tijd om het toezicht in te richten. Blo...

Tech
Het rendement van e-mailmarketing wordt zwaar onderschat

Mocht je in het huidige tijdperk als marketeer in de horeca werken, dan moet je van veel markten thuis zijn. Natuurlijk moet je bijhouden wat andere partijen doen. Dit nog naast kennis van sociale media tot aan search engine marketing. Het vak van marketeer wordt steeds lastiger en de concurrentie i...

Koffie & thee Internationaal
Wist je dat we vandaag in koffiestaking zijn?

Tik de gast die een koffie bestelt vandaag maar op de vingers, want de Eerlijke Koffiestaling is een feit. Op het werk en in de horeca drinken we dagelijks veel kopjes koffie. Weinig mensen zijn zich echter bewust van de problematiek die schuilgaat achter de koffie. Om bewustwording ten aanzien van ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: