De borrelkaart: kwaliteit wint altijd van marge

4 april 2019 | Thijs Jacobs

Wil je je gasten binnenhouden, dan kan het geen kwaad om een borrelplankje op de kaart te hebben staan. Maar wat zet je daar dan op? Is het nodig om je te onderscheiden of wil iedereen stiekem gewoon een bitterbal?

Marcus Biemans van café De Vergulde Kruik in Leiden maakt van zijn borrelkaart iets bijzonders. “Jaarlijks organiseren we een wedstrijd, waarvan de winnaar met de ‘Gehaktballenbokaal’ naar huis gaat. Dat doen we ieder jaar in januari, dus het is ook goed om mensen binnen te krijgen”, vertelt de ondernemer. Maar hoe werkt zo’n wedstrijd dan? Is dat niet een hele onderneming? “Het is vooral heel leuk”, vertelt Marcus. “De deelnemers krijgen een pondje gehakt mee en de volgende dag leveren ze hun eigengemaakte gehaktballetjes bij ons in. De jury beoordeelt behoorlijk professioneel en het publiek test vooral op smaak. Degene die volgens de jury wint, krijgt de bokaal. De winnaar van de publieksprijs valt een grote eer ten deel: zijn of haar gehaktbal staat dan het hele jaar bij ons op de kaart. Of het dit jaar een culinair uitdagende bal is geworden? Nee, eigenlijk niet. Het is een klassieke Hollandse gehaktbal. Blijkbaar is dat wat de mensen willen.”

“Niet van die knikkers, gevuld met paardenvlees”

Dat de Nederlander niet zo van de gekke fratsen is, bewijst de borrelkaart in cafés: die is al decennialang vrijwel ongewijzigd. Worst, kaas en gefrituurde hapjes, waaronder natuurlijk de bitterbal. Ook Biemans heeft de klassiekers op de kaart staan. “De barman doet alles, van bier tappen tot biefstuk bakken. Ja, dat doen we ook, het is het enige hoofdgerecht op de kaart. Die wordt geserveerd met brood of frietjes en een zelfgemaakte jus van rode wijn en sjalotjes. Qua bittergarnituur is het ook best standaard hier, maar we gaan wel voor kwaliteit. Ik wil alleen maar producten verkopen die ik zelf ook zou bestellen. Daarom verkoop ik ook niet van die slechte bitterballen. Je kent ze wel, van die knikkers gevuld met twintig gram paardenvlees. Het is ‘the real deal’ of niet. Onze bitterballen zijn goed gevuld, de kaas is top en de worst is uitstekend. Ik verkoop liever tien keer iets goeds met een lagere marge dan duizend keer iets slechts met een betere marge. Uiteindelijk komen je gasten toch terug voor kwaliteit, niet voor troep.”

Eigen worst, bereid volgens geheim recept

Ook in De Twee Spieghels in Leiden staat kwaliteit voorop. “Voor de lekkere trek serveer ik de eigen worst, die gemaakt wordt door Slagerij van der Zon. Het recept is geheim, want ik lever de kruiden aan en hij maakt de worst. Niemand kent dus het hele recept!”

Het is daarnaast aan te raden om, als afgeleide van je borrelkaart, ook bijvoorbeeld tosti’s of brood belegd met kroketten te serveren. Als de frituur toch al aan gaat, dan kan dit in één moeite door. Daarnaast zijn ook soepen doorgaans een goede keus om op relatief eenvoudige wijze een leuke kaart te kunnen voeren.

De top 10 bestverkochte snacks in Nederland is als volgt:

Frikandel
Loempia
Kroket
Kipnuggets
Kipsaté
Mexicano
Kipcorn
Bitterbal
Kaassoufflé
Bamischijf

(Dit is de top 10 van de meest bestelde snacks in 2018 via thuisbezorgd.nl)

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Economie Achtergronden
Advies Belastingdienst aan horecaondernemers: verleng bijzonder uitstel van betaling

Is uw bijzonder uitstel van betaling afgelopen en kunt u nog niet aan uw nieuwe betalingsverplichtingen voldoen? Verleng dan uw bijzonder uitstel van betaling. Dat kan nog tot en met 30 juni. Afgelopen zaterdag ontvingen 60.000 ondernemers, waaronder uit de horecabranche, hierover een brief van de B ...

KHN Corona
KHN: uit eten met sneltest onbespreekbaar

De uitspraken van minister De Jonge over de rol van sneltesten in het openingsplan van het kabinet kunnen rekenen op stevige kritiek vanuit horecaondernemers. Zo wordt er mogelijk gesproken over versoepelingen, waarbij de horeca voor uit eten open mag met de inzet van sneltesten. Vooral het feit dat ...

Economie Achtergronden
CBS: relatief veel horecabedrijven opgeheven

In het eerste kwartaal van 2021 werden zo’n 30,2 duizend bedrijven opgeheven, ruim 9 duizend minder dan in hetzelfde kwartaal het jaar ervoor. Bij 85 procent van de opheffingen ging het om bedrijven met één werkzame persoon. Er werden 4,7 duizend bedrijven met meer dan é&e ...

Achtergronden Corona
Kan de horeca eigenlijk wel open als het weer mag?

Als de horeca op een gegeven moment weer open mag, dan is het nog maar de vraag of elke horecagelegenheid dat ook kan. BNR Nieuwsradio ging op onderzoek uit en deed daarbij ook navraag hij KHN. Bij veel ondernemers ontbreekt het op dit moment aan financiële middelen om personeel te betalen of v ...

Interview Longread
''Het terras openen heeft eigenlijk geen zin voor ons''

Andrea de Lange is eigenaresse van Brasserie Jansen in Zwolle. De terrassen mogen weliswaar weer gedeeltelijk open, maar zij koos ervoor haar terras gesloten te houden. Een weloverwogen keuze, zo blijkt. “Als je kijkt naar alle administratie en de opstartkosten die daarbij komen kijken, dan he ...

Interview Longread
Mens, Bedrijf & Visie: Ronald Bakker (Bagels & Beans)

In de rubriek Mens, Bedrijf & Visie portretteert de redactie van De CaféKrant vooraanstaande personen in en rondom de horecabranche. De coronacrisis dendert als een donderwolk door de sector. In deze rubriek zetten we de mens, de visie en het bedrijf centraal. In deze aflevering een ge ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: