Kosten besparen met een goede boekhouding

28 juni 2017 | José Mast

Boekhouden, dat doe je toch voor de fiscus? Dat is wat vooral beginnende ondernemers denken. Maar ervaring leert dat een goede registratie goud waard is. Kloppende cijfers zijn niet alleen voer voor belastinginspecteurs, maar bieden ook een schat aan informatie voor de ondernemer. Twee horeca-accountants adviseren.

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

Een geoliede boekhouding die doelmatig en consequent wordt bijgehouden is een zeldzaamheid in de horeca, weten horeca-accountants. En dat is zonde. “Een succesvolle restaurateur heeft actuele en betrouwbare managementinformatie nodig. De belangrijke KPI’s zijn omzet, bruto marge en personeelskosten. Een ondernemer die daarop stuurt heeft meer dan 90 procent kans op succes. Ik heb vijf of zes klanten die het netjes doen. Die zie je winstgevender worden.” Dat zegt Mark Tamsma, directeur van Horeca Accountancy in Rotterdam. De lastigste en tegelijkertijd invloedrijkste van deze drie factoren is de bruto marge. “Ga maar na. Een afwijking van de bruto marge van 2 procent betekent bij een omzet van 8 ton maar liefst 16.000 euro. Dat zijn harde knikkers, waar je graag grip op wilt hebben.”

Bonnetjes op de foto
Om de bruto marge elke maand inzichtelijk te hebben, is een goede boekhouddiscipline noodzakelijk. Aangezien de bruto marge tot stand komt op basis van facturen van verschillende leveranciers, komt daar heel wat bij kijken. Eén ontbrekende factuur kan al leiden tot verkeerde conclusies. 

Een eerste vereiste is alle facturen digitaal te laten versturen op maandbasis. Door alle leveranciers het juiste mailadres te geven, kun je de facturen rechtstreeks bij het boekhoudpakket laten binnenkomen. Vraag ook lokale leveranciers op deze manier te werken. 

De grootste valkuil zijn de kleine bonnetjes, die iedere horecaondernemer kent. “De rabarber is op en de kok neemt even wat geld uit de kassa om bij de supermarkt rabarber te kopen. In veel gevallen verdwijnt zo’n aankoop uit de administratie. Als dat één keer gebeurt, is dat nog niet zo erg, maar bij de meeste restaurants gebeurt het vaker,” weet Mark Tamsma.

Het beste is om contant betaalde impulsaankopen te beperken. Maar als je dan toch een papieren bonnetje hebt: elk boekhoudpakket heeft de mogelijkheid om er een foto van te maken om het zo toch in digitale boekhouding op te nemen. “Vraag de kok en ander personeel om daar een gewoonte van te maken,” drukt Tamsma ondernemers op het hart.

Bederf registreren
Niet alle inkopen leiden tot verkopen. Dat is niet alleen jammer, maar ook vertroebelend voor je boekhouding. Een goede registratie voorkomt dit. Boek weggegooide biefstukken onder bederf. Ze beïnvloeden dan niet de bruto marge. Om dezelfde reden moeten personeelsconsumpties altijd als eigen gebruik worden aangeslagen op de kassa en dat wordt nog wel eens vergeten. Als het gaat om frisdrank is dat op te lossen door voor het personeel PET-flessen te kopen, zodat het onderscheid duidelijk is. Maar koffie en thee is meestal niet te scheiden. Tamsma: “Aan het begin van de shift gaat het vaak nog goed, maar in de hectiek vergeten medewerkers het vaak. Ondernemers zelf doen het vaak geen haar beter. Zelf het goede voorbeeld geven is een eerste vereiste.”

Hou de fiscus op afstand
Op een extra controle door de Belastingdienst zit niemand te wachten. Het boekenonderzoek bij de accountant kan zo twee à drie dagen duren, met alle kosten van dien. Een nette boekhouding en goede betaalgewoonten kunnen de controles tot een minimum beperken, zegt Joyce den Harder, accountant bij Euregio Habetsroyen in Valkenburg. “De fiscus controleert digitaal. Daarbij let hij op de bruto marge, of die stabiel is en in lijn met het branchegemiddelde. Schommelt de marge of is die lager dan het branchegemiddelde, dat zijn dat triggers voor een extra controle. Zorg dus dat eigen gebruik of bederf je marge niet vertroebelen.”

Ondernemers die het eigen gebruik niet kunnen bewijzen, lopen het risico op een naheffing omzetbelasting, inkomstenbelasting en/of vennootschapsbelasting. De accountant kan de schade soms beperken, maar ook dat brengt kosten met zich mee. Een gedisciplineerde registratie kan veel ellende voorkomen. 

Dubbel werk voorkomen
Joyce den Harder schat dat tachtig procent van de restaurants die zij als klant heeft werken met een kassasysteem. “Dat is handig, want dan is de dagomzet meteen geregistreerd, inclusief contante betalingen. Het is geen hogere wiskunde. Je hoeft maar één keer je omzetgroepen en betaalmogelijkheden in te stellen, inclusief kortingsbonnen, en je kunt er probleemloos mee werken. Een kasverschil zie je nog dezelfde dag, zodat je meteen je personeel daarop kunt aanspreken.”

De keerzijde is dat maar tien procent van deze ondernemers de kassa gebruikt waarvoor die is bedoeld: een koppeling maken met het kasboek. “Daardoor halen veel bedrijven zich extra werk op de hals. Een koppeling bespaart tijd en geld, want ook de boekhouder hoeft hierdoor minder uren te maken. Bovendien maak je een betere beurt wanneer de Belastingdienst op controle komt. Het kasboek moet dagelijks actueel zijn, dus wanneer je de laatste maand nog moet bijwerken, is dat niet in je voordeel.”

Boekhouden is dus geen noodzakelijk kwaad, maar een onmisbaar onderdeel van je onderneming. Een goede boekhouding leidt tot gezondere bedrijven die langer blijven bestaan.

Tip van Joyce den Harder

Hou niet alleen je omzet bij, maar ook de omstandigheden, zoals het weer, feestdagen en evenementen. Dan heb je voor volgend jaar een geheugensteuntje voor je inkoop en je personeelsinzet. 

Tip van Mark Tamsma

Werk gerust met lokale leveranciers, maar stel als voorwaarde dat ze maandelijks en digitaal factureren.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards Cocktails
Super Lyan beste hotelbar van Amsterdam

Super Lyan is uitgekozen tot beste hotelbar van Amsterdam. De prijs werd zaterdag voor de zevende keer uitgereikt door de Belvedere Best Hotel Bar Awards tijdens de jaarlijkse Hotelnacht. De prijs werd in ontvangst genomen door Bar Manager Dan Garnell, Director of F&B Jos van Hunen en hoteldirec...

Interview
Reportage: Eetcafé Joos, De Bilt [video]

In juli 2015 opende eetcafé Joos haar deuren. Met buiten 56 zitplekken en binnen 30 zitplekken is het een van de meest bruisende eetcafés in de Bilt. Jolanda Wouters is de trotse eigenaar van Joos en vertelt in geuren en kleuren over haar ondernemerschap. Wanneer je binnen komt lope...

Achtergronden
Vaders missen verschoonplekken in de horeca

83% van de Nederlandse vaders met jonge kinderen heeft weleens meegemaakt dat er, op het moment dat de luier van zijn kindje vervangen moest worden, geen verschoonplek op een openbaar herentoilet aanwezig was, bijvoorbeeld in een restaurant of bij een tankstation. Twee derde van de vaders vindt ...

Columns
Column Richard Moerkerk: Meer 0.0 van de tap

De gedachte aan een grapefruitsalade met bladspinazie, geroosterde pijnboompitjes en een steak tartaar maakt het me bijzonder lastig om deze column te typen. Helemaal nu ik ook nog aan een begeleidend witbier van Lowlander denk, het water loopt me in de mond! Het bier is gebrouwen met sinaasappel- e...

Awards
Edwin Hollanders maakt de Lekkerste Pannenkoek van 2020

Edwin Hollanders wordt twee keer eerste bij De Lekkerste Pannenkoek van 2020. Hij won tijdens de Horecava met zijn creatie 'Hollanders krijg je 'm niet' niet alleen de eerste prijs van de proefjury, maar ook de kinderjuryprijs. Edwin werkt bij Pannenkoekenhuis De Perdstal in Venray. D...

Awards
Amber Ott is de beste biertapper van Nederland

Biertappen is echt een vak en vraagt om vakmanschap. Dat was vandaag duidelijk te zien tijdens de finale van het Nederlands Kampioenschap Biertappen op Horecava 2020. Van alle barmannen en barvrouwen die de afgelopen maanden meededen aan de regionale voorrondes, stonden er vandaag 47 deelnemers in d...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Horeca & Recht
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: