Ondernemen in Assen. Café De Koppelpaarden in Assen, dat zichzelf trots afficheert als 'hét biercafé van Assen', heeft sinds de overname op 1 april 2022 een metamorfose doorgemaakt. Frank van Urk (28), mede-eigenaar van het café, transformeerde de horecazaak in een bierparadijs met twintig bieren op de tap en maar liefst driehonderd soorten in fles en blik. De vraag is hoe dit overzichtelijk én rendabel te houden is.
Samen met zijn vriendin Anne Haandrikman (27), die ook mede-eigenaar is en fulltime meewerkt in het café, heeft Van Urk de grootste selectie speciaalbieren in heel Drenthe opgebouwd. De Koppelpaarden is een klassiek bruin café: zowel het meubilair, de toog en de vloer zijn van hout en bepalen de uitstraling. Decoraties aan de muren versterken de gezellige sfeer. Maar wat het meest in het oog springt, zijn de twintig unieke taphendels. “Door het uitgebreide assortiment aan biersoorten, bied ik onze gasten iets wat ze thuis niet hebben en komen ze terug. Elk bier heeft een eigen bierviltje, een glas en een verhaal dat ik er graag bij vertel. Het gaat om de beleving.” Terwijl de ondernemer vertelt over het grote aanbod aan bieren, lopen we naar de opslag. Grote hoeveelheden flesjes, fusten, glazen en bierviltjes staan achter het café in een stelling. “Het is soms even zoeken, en dat is vervelend als het druk is, maar ik wil dit graag aanbieden om uniek te zijn en bijzonder te blijven. Gelukkig heb ik er de ruimte voor.”
Vervolgens zetten we het gesprek voort in het café dat binnen vijftig en buiten tachtig zitplaatsen biedt. De beperkte omvang van de ruimte binnen zorgt voor een gezellige en intieme sfeer. Dat is wat het ondernemersduo aantrok. “Ik stond al een aantal jaren achter de bar. Anne heeft ervaring opgedaan in een ander restaurant, voordat ze zich bij het team voegde. We kenden elkaar al en hadden een relatie voordat Anne hier kwam werken. Een van de redenen voor haar om hier te werken, was om samen met mij het café over te kopen. Na de eerste oriënterende gesprekken met de toenmalige eigenaar over een mogelijke overname, besloten we eerst onze studies af te ronden. Ik heb International Business and Management en International Marketing gestudeerd, Anne Communicatie en Multimedia Design. Het werd snel duidelijk dat we niet alleen verliefd waren op elkaar, maar ook op het café. We waren gefascineerd door de unieke sfeer en de trouwe, vaste gasten. Het publiek is geweldig: ze genieten bewust van elk drankje, komen voor de sfeer, de service en het team. Wij vinden dat fantastisch. Na ons afstuderen werd duidelijk dat we het liefst een eigen zaak runnen. We wilden graag De Koppelpaarden beheren en nu, 1,5 jaar later, staan we hier.”
Trouw
Van Urk en Haandrikman doen hun uiterste best om de diversiteit van hun bierassortiment te behouden. Van Urk: "Voldoende brutowinstmarge behouden is momenteel de grootste uitdaging. Als de drukte op hetzelfde niveau blijft als de afgelopen tijd, blijft er genoeg marge over, maar het rendement is een stuk lager dan voorheen. 2 euro marge stelt bij wijze van spreken minder voor dan een paar jaar geleden. We handhaven lage verkoopprijzen om de drukte te behouden. We geven de voorkeur aan dit scenario boven hogere prijzen en dezelfde omzet, maar minder gasten. Verder doen we bewust onze inkopen. We vergelijken de prijzen van de populaire bieren bij al onze leveranciers en blijven in principe trouw aan onze huidige leveranciers. We stappen niet zomaar over voor een verschil van 50 eurocent, maar een verschil van 5 euro op een krat bier is geen uitzondering. Het probleem is dat het uitzoeken hiervan veel tijd en geld kost.”
Wat voor de meeste gasten betaalbaar blijft in De Koppelpaarden is pils. “Onze vaste pils van de tap is Hertog Jan. Vergeleken met andere bieren heeft Hertog Jan een hoge inkoopprijs, maar we geloven in de kwaliteit en het vakmanschap erachter. Bij ons betaalt men er 3,40 euro per glas voor.” Het is duidelijk dat de twee hun hart en ziel in hun café hebben gelegd om hun gasten te laten genieten van een unieke bierervaring. “Er komt steeds meer gevoel kijken bij het bepalen van de verkoopprijs. Voorheen hanteerden we daar formules voor, maar dat is niet meer een realistische methode. Een bier werd of te goedkoop of te duur. Nu bekijken we per bier wat een goed bedrag is. Als we minder marge maken op bepaalde producten, kunnen we dat met andere bieren compenseren. We willen gasten mooie en bijzondere bieren laten proeven, maar we maken weinig marge. Veel IPA’s komen uit de VS en moeten gekoeld getransporteerd worden. Dat maakt het duur.”
De vraag rijst of er veel verspilling is in een klein café waar 320 bieren worden aangeboden. “We hebben nog nooit iets hoeven weggooien, maar we breiden ons assortiment niet verder uit. Onze voorraad hebben we geleidelijk opgebouwd en nu is het aanbod groot genoeg. We zijn niet 'mainstream'. We hebben bovendien kleine en grote bierleveranciers. Eén aanbieder rijdt met zijn auto naar Tsjechië en levert rechtstreeks aan ons. Dit zorgt voor een gevarieerd aanbod van bieren uit verschillende gebieden.”
Biersommelier
Waarmee het café zich verder onderscheidt, is de toewijding van het team en hun bierkennis. Van Urk vertelt daar trots over: "Alle medewerkers hebben een bieropleiding gevolgd en de meesten hebben een StiBON-diploma behaald. De opleiding omvat zes lessen van vier uur en duurt een paar maanden tot een half jaar. Bij de sollicitaties benadrukken we de noodzaak om deze opleiding te volgen. De kosten nemen wij voor onze rekening, het is vooral belangrijk dat medewerkers het leuk en interessant vinden. Iedereen is er tot nu toe enthousiast over." De ondernemer zelf is daar een stap verder in gegaan. “Bij StiBON heb ik Niveau 2 behaald en daarmee had ik de mogelijkheid om in Oostenrijk het certificaat 'biersommelier' te halen. Gasten vinden dit label fantastisch en het is vrij uniek, dus het verspreidt zich via mond-tot-mondreclame."
De uitbater weet hoe hij zijn opgedane kennis moet inzetten in zijn café: "De huidige trend is om extreme bieren te serveren. Gasten stellen soms zelfs de vraag of het nog wel echt bier is. De belangrijkste vraag blijft echter: 'Vind je het lekker?' Er wordt veel geëxperimenteerd met bier en het is mijn taak is om de juiste creaties te selecteren. Het draait allemaal om beleving en het ontdekken van nieuwe, verrassende smaken met interessante verhalen erachter. We bezoeken zelfs de brouwerijen om die verhalen met passie aan onze gasten te kunnen vertellen. Het bierlandschap is heel divers en breder dan het aanbod aan wijnen. Daardoor zijn er smaken in bier te ontdekken die je wellicht niet voor mogelijk had gehouden.” Van Urk sluit het gesprek nuchter af: “De verkoop van New England IPA’s, zure bieren en Belgische bieren blijft wel altijd overeind staan."
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante cafénieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
