Rafael Reyes kandidaat bartender battle

01-03-2011

Maandag 28 februari was Huize Frankendael in Amsterdam groen verlicht. Het groen van Tanqueray No. TEN wel te verstaan. De ‘premier league’ van bartenders uit Nederland, circa veertig deelnemers, verzamelden zich op deze bijzondere locatie om zich met elkaar te verdiepen in de wereld van Tanqueray No. TEN Gin.

Platform internationale bartender-scene
World Class is een initiatief van Diageo Reserve Brands dat een platform biedt aan de internationale bartender-scene, waarbij centraal staat dat men kennis ontwikkelt, van elkaar leert en global trends op het gebied van cocktails deelt met als doel ‘raising the bar’. De dag begon met een informatieve trendtalk van global brand ambassador voor Tanqueray No. TEN, Mr. Angus Winchester uit Engeland. Winchester reist de hele wereld over om met bartenders de huidige internationale trends te delen en hen te inspireren in het ambacht dat bartending heet.

Exotische ingrediënten en het verleden
“Last week I was in Tokio, then Shanghai, last weekend in Copenhagen and today in Amsterdam”. Winchester ziet dat bartenders tegenwoordig steeds meer gebruik maken van exotische ingrediënten, die vroeger niet of nauwelijks verkrijgbaar waren. Cocktails met shiso leafs, limefingers en huisgemaakte vermouths. Verder ziet Winchester een trend dat bartenders naar het verleden kijken om recepten van de toekomst te maken. “Bartenders are increasingly aware of the range of ingredients and flavours they can play with. That opens up lots of new ingenious drinks for us!”

Gast in de spotlight
Naast de trendtalk benadrukte Winchester zijn visie op het vak bartender. Met ludieke praktijkvoorbeelden werd de toehoorders verteld dat de gast altijd “in the spotlight” moet staan. Welke bijzondere cocktails de bartenders ook maken, uiteindelijk gaat het om de gast, die de ervaring moet beleven de beste cocktail te hebben gedronken bij jou aan de bar. Na Winchester verzorgde fysisch chemicus Jan Groenewold een seminar over “wat is smaak”. Groenewold is ondermeer bestseller auteur van ‘The Cook And Chemist’ en heeft zich verdiept in wat smaak, wetenschappelijk gezien, nu eigenlijk voorstelt en hoe bartenders deze kennis kunnen gebruiken om spannende cocktails te ontwikkelen. Zo kwam onder meer de verwatering van ijs tijdens het shaken ter sprake, het boeket van moleculen dat een aroma maakt en wat vetten ten opzichte van water doen met aroma’s. “Wanneer je een drank wilt leren kennen, proef hem dan eerst puur, dan aangelengd met water en als laatste aangelengd met een vet [bijvoorbeeld room: red].”

Uiteenlopende resultaten
Na deze twee inspirerende seminars en een ‘jamsessie’ waarbij de bartenders met elkaar cocktails maken, hadden de bartenders twee uur de tijd, voorzien van nieuwe kennis en inzichten, om een cocktail te presenteren aan de vakjury. Deze bestond uit Angus Winchester, Jan Groenewold en Paula Plantinga (hoofdredacteur Venuez Magazine). De deelnemers hadden de beschikking over een scala aan bijzondere ingrediënten met het oog op de trends van nu. Zo kon men gebruik maken van Tahiti-vanille-zeezout, beanblossoms (kleine bloesemblaadjes die smaken naar sperziebonen), tonkabonen, limefingers, sweety grapefruits en nog veel meer. Het resultaat van de gepresenteerde cocktails was even divers als exotisch: a la minute gemaakte infusies van jasmijnbloesem, mosterdsiroop, peper-chocolade saus en zelfs een gin-cocktail met een Keniaanse espressoboon gemixed met honingraat en gember.

Regionale finales in Berlijn
25 bartenders namen deel aan de challenge en ontwikkelden cocktails van “high quality standards with exceptional techniques”, aldus Winchester. Uiteindelijk is Rafael Reyes, bartender bij MOMO in Amsterdam de gelukkige die zijn vakmanschap mag meten met’ ‘Europe’s finests’ in Berlijn waar de regionale finales worden gehouden. De bartender die daar de hoogste ogen gooit, mag door naar New Delhi, India om Nederland te vertegenwoordigen tijdens de ‘Diageo Reserve Brands World Class Global Final’in juli dit jaar.

Foto: Gino van Meenen

_{Eline Dragt}

_{De CaféKrant,}

Stuur door...

© Uitgeverij PS: bv. Alle rechten voorbehouden.